来宾市鲜湿米粉质量评价及HACCP体系在鲜湿米粉生产中的应用研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-18页 |
| ·米粉的概况 | 第11-15页 |
| ·米粉的名称及种类 | 第11-12页 |
| ·米粉的生产工艺 | 第12页 |
| ·米粉的质量安全标准 | 第12-13页 |
| ·米粉的品质评价及生产工艺对米粉品质的影响 | 第13-14页 |
| ·米粉工业的发展 | 第14-15页 |
| ·HACCP体系的概述 | 第15-16页 |
| ·HACCP体系的定义 | 第15页 |
| ·HACCP体系的原理 | 第15页 |
| ·HACCP的特点 | 第15-16页 |
| ·HACCP体系的应用 | 第16页 |
| ·立题依据及研究内容 | 第16-18页 |
| ·立题依据 | 第16-17页 |
| ·研究的主要内容 | 第17-18页 |
| 第二章 来宾市鲜湿米粉的质量状况评价 | 第18-29页 |
| ·材料、试剂与设备 | 第18-19页 |
| ·实验材料 | 第18页 |
| ·主要试剂和培养基 | 第18-19页 |
| ·主要仪器设备 | 第19页 |
| ·鲜湿米粉部分理化微生物项目的测定方法 | 第19-20页 |
| ·酸度的测定 | 第19页 |
| ·二氧化硫的测定 | 第19页 |
| ·大肠菌群测定 | 第19-20页 |
| ·菌落总数测定 | 第20页 |
| ·水分的测定 | 第20页 |
| ·鲜湿米粉的质量安全要求 | 第20-21页 |
| ·鲜湿米粉的质量判定标准 | 第20-21页 |
| ·总体质量合格率、项目合格率的表述说明 | 第21页 |
| ·实验数据来源及统计方法 | 第21-22页 |
| ·数据来源说明 | 第21页 |
| ·抽样规则及抽样数量 | 第21页 |
| ·统计方法 | 第21-22页 |
| ·结果与分析 | 第22-26页 |
| ·近五年来宾市鲜湿米粉总体质量合格率比较 | 第22页 |
| ·近五年来宾市鲜湿米粉菌落总数合格率比较 | 第22-23页 |
| ·近五年来宾市鲜湿米粉大肠菌群指标合格率比较 | 第23页 |
| ·鲜湿米粉二氧化硫指标合格率比较 | 第23-24页 |
| ·近五年来宾市鲜湿米粉总酸合格率比较 | 第24-25页 |
| ·近来五年来宾市鲜湿米粉水分合格率比较 | 第25-26页 |
| ·其他项目的合格率比较 | 第26页 |
| ·讨论 | 第26-28页 |
| ·鲜湿米粉中大肠杆菌、菌落总数超标的原因 | 第26页 |
| ·鲜湿米粉中二氧化硫超标的原因 | 第26-27页 |
| ·鲜湿米粉中总酸超标的原因 | 第27页 |
| ·来宾市鲜湿米粉总体质量提高的主要因素 | 第27-28页 |
| ·小结 | 第28-29页 |
| 第三章 大米特性对鲜湿米粉品质影响的研究 | 第29-39页 |
| ·材料、试剂与设备 | 第29-30页 |
| ·实验材料 | 第29页 |
| ·主要试剂 | 第29页 |
| ·主要仪器和设备 | 第29-30页 |
| ·实验方法 | 第30-33页 |
| ·原料大米特性分析 | 第30-32页 |
| ·鲜湿米粉的制备 | 第32页 |
| ·鲜湿米粉的蒸煮品质评价 | 第32页 |
| ·鲜湿米粉成型品质评价 | 第32页 |
| ·鲜湿米粉的感官品质评价 | 第32-33页 |
| ·相关性分析方法 | 第33页 |
| ·结果与分析 | 第33-38页 |
| ·原料大米特性指标 | 第33-35页 |
| ·鲜湿米粉的感官品质评价 | 第35-36页 |
| ·鲜湿米粉的加工性能评价 | 第36-37页 |
| ·鲜湿米粉的大米原料选择 | 第37-38页 |
| ·讨论 | 第38页 |
| ·原料大米直链淀粉含量对鲜湿米粉品质的影响 | 第38页 |
| ·原料大米胶稠度和糊化等级对鲜湿米粉品质的影响 | 第38页 |
| ·小结 | 第38-39页 |
| 第四章 HACCP体系在鲜湿米粉生产中的应用研究 | 第39-52页 |
| ·研究对象、主要试剂和仪器设备 | 第39页 |
| ·研究对象 | 第39页 |
| ·主要试剂 | 第39页 |
| ·主要仪器设备 | 第39页 |
| ·实验方法 | 第39-44页 |
| ·鲜湿米粉生产工艺图 | 第39-40页 |
| ·鲜湿米粉的产品描述 | 第40页 |
| ·鲜湿米粉加工工艺的描述 | 第40页 |
| ·危害分析 | 第40-43页 |
| ·建立HACCP计划 | 第43页 |
| ·HACCP记录 | 第43页 |
| ·HACCP计划的确认 | 第43页 |
| ·鲜湿米粉的主要理化项目和微生物项目检测 | 第43页 |
| ·效果评定及数据处理 | 第43-44页 |
| ·结果与分析 | 第44-50页 |
| ·鲜湿米粉的危害分析 | 第44页 |
| ·关键限制的建立HACCP计划 | 第44-49页 |
| ·实施HACCP体系的效果分析 | 第49-50页 |
| ·讨论 | 第50-51页 |
| ·关于原料大米验收关键控制点(CCP1) | 第50页 |
| ·关于生产加工设备清洗消毒 | 第50-51页 |
| ·关于大米浸泡时间 | 第51页 |
| ·关于蒸粉关键控制点(CCP2) | 第51页 |
| ·关于成品包装关键控制点(CCP3) | 第51页 |
| ·小结 | 第51-52页 |
| 第五章 结论与展望 | 第52-54页 |
| ·结论 | 第52页 |
| ·展望 | 第52-54页 |
| 参考文献 | 第54-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 攻读硕士期间参与的科研项目与学术论文发表情况 | 第58页 |
