| 摘要 | 第7-9页 |
| 1 前言 | 第9-22页 |
| 1.1 山西老陈醋概述 | 第9-16页 |
| 1.1.1 山西老陈醋传统生产工艺简介 | 第9-11页 |
| 1.1.2 山西老陈醋的风味形成途径 | 第11-16页 |
| 1.2 食醋催陈技术研究进展 | 第16-18页 |
| 1.2.1 物理催陈方法 | 第17页 |
| 1.2.2 化学催陈方法 | 第17页 |
| 1.2.3 生物催陈方法 | 第17-18页 |
| 1.2.4 不同催陈方法的局限性 | 第18页 |
| 1.3 固定化酶及其在食品工业的应用 | 第18-20页 |
| 1.3.1 酶固定化的方法及载体材料 | 第18-19页 |
| 1.3.2 固定化酶在食品工业的应用 | 第19-20页 |
| 1.4 酸性蛋白酶及其在食品工业的应用 | 第20-21页 |
| 1.4.1 酸性蛋白酶简介 | 第20页 |
| 1.4.2 酸性蛋白酶在食品工业中的应用 | 第20-21页 |
| 1.5 本研究的意义和内容 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-29页 |
| 2.1 试验原料 | 第22页 |
| 2.2 试验设备 | 第22页 |
| 2.3 主要试验试剂 | 第22-23页 |
| 2.4 试验方法 | 第23-29页 |
| 2.4.1 试剂的配制 | 第23-24页 |
| 2.4.2 游离酸性蛋白酶活力的测定 | 第24-25页 |
| 2.4.3 固定化酸性蛋白酶活力的测定 | 第25页 |
| 2.4.4 固定化酶机械强度的测定 | 第25页 |
| 2.4.5 酶活回收率和相对活力的计算 | 第25页 |
| 2.4.6 固定化酶操作半衰期的计算 | 第25-26页 |
| 2.4.7 食醋各项指标的测定 | 第26页 |
| 2.4.8 固定化酸性蛋白酶的制备 | 第26页 |
| 2.4.9 酸性蛋白酶固定化条件的优化设计 | 第26-28页 |
| 2.4.10 固定化酸性蛋白酶酶学性质的研究 | 第28页 |
| 2.4.11 扫描电镜检测 | 第28页 |
| 2.4.12 固定化酸性蛋白酶催陈新醋的工艺条件设计 | 第28-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-49页 |
| 3.1 新醋理化指标的分析结果 | 第29-30页 |
| 3.2 酪氨酸标准曲线的制作 | 第30-31页 |
| 3.3 固定化载体的筛选 | 第31-32页 |
| 3.4 酸性蛋白酶固定化条件的优化 | 第32-40页 |
| 3.4.1 复合凝胶浓度对酶固定化效果的影响 | 第32-33页 |
| 3.4.2 sSA-2号胶体的比例对酶固定化效果的影响 | 第33-34页 |
| 3.4.3 氯化钙浓度对酶固定化效果的影响 | 第34-35页 |
| 3.4.4 固化时间对酶固定化效果的影响 | 第35-36页 |
| 3.4.5 酶液吸附时间对酶固定化效果的影响 | 第36-37页 |
| 3.4.6 酶液pH值对酶固定化效果的影响 | 第37页 |
| 3.4.7 给酶量对酶固定化效果的影响 | 第37-38页 |
| 3.4.8 正交试验优化固定化工艺条件 | 第38-40页 |
| 3.5 固定化酶酶学性质的研究 | 第40-42页 |
| 3.5.1 固定化酶的最适作用温度 | 第40-41页 |
| 3.5.2 固定化酶的热稳定性 | 第41-42页 |
| 3.5.3 固定化酶操作半衰期的测定 | 第42页 |
| 3.5.4 电镜扫描图 | 第42页 |
| 3.6 固定化酸性蛋白酶催陈新醋最佳工艺条件的研究 | 第42-47页 |
| 3.6.1 固定化酸性蛋白酶添加量和催陈时间对催陈效果的影响 | 第42-43页 |
| 3.6.2 响应面优化固定化酸性蛋白酶催陈工艺条件 | 第43-47页 |
| 3.7 固定化酸性蛋白酶催陈对食醋中氨基酸成分的影响 | 第47-49页 |
| 3.8 固定化酸性蛋白酶处理前后食醋指标变化 | 第49页 |
| 4 讨论 | 第49-51页 |
| 4.1 食醋中的苦涩成分及其控制 | 第49-50页 |
| 4.2 氨基酸对食醋风味的影响 | 第50页 |
| 4.3 海藻酸钠粘度对固定化颗粒性质的影响 | 第50-51页 |
| 5 结论 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-57页 |
| Abstract | 第57-58页 |
| 致谢 | 第59页 |
