| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第1章 前言 | 第11-18页 |
| 1.1 酒曲的研究进展 | 第11-14页 |
| 1.1.1 国内外酒曲的研究进展 | 第11-12页 |
| 1.1.2 大曲微生物的研究进展 | 第12-13页 |
| 1.1.3 酒曲在发酵及存储过程中变化研究进展 | 第13-14页 |
| 1.2 功能菌剂在白酒生产中的应用研究进展 | 第14-16页 |
| 1.2.1 白酒风味物质的研究进展 | 第14页 |
| 1.2.2 酵母菌对白酒风味物质影响的研究进展 | 第14-15页 |
| 1.2.3 酵母菌菌剂在白酒生产中的应用研究进展 | 第15-16页 |
| 1.3 本课题研究的内容和意义 | 第16-18页 |
| 1.3.1 本课题的主要研究内容 | 第16页 |
| 1.3.2 本课题的研究意义 | 第16-18页 |
| 第2章 兼香型白酒不同存储期高温大曲性状变化的研究 | 第18-34页 |
| 2.1 实验材料 | 第18-19页 |
| 2.1.1 样品来源 | 第18页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第18-19页 |
| 2.1.3 培养基 | 第19页 |
| 2.2 实验方法 | 第19-22页 |
| 2.2.1 大曲中微生物数量的测定方法 | 第19页 |
| 2.2.2 大曲中水分的测定方法 | 第19页 |
| 2.2.3 大曲发酵力的测定方法 | 第19-20页 |
| 2.2.4 大曲糖化力的测定方法 | 第20-21页 |
| 2.2.5 不同存储期大曲实验室模拟白酒发酵过程 | 第21页 |
| 2.2.6 细菌DNA的提取 | 第21页 |
| 2.2.7 提取的细菌 16S rDNA的PCR扩增 | 第21页 |
| 2.2.8 细菌系统发育树的构建 | 第21-22页 |
| 2.2.9 乙醇、正丙醇及各脂类的测定方法 | 第22页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第22-34页 |
| 2.3.1 不同存储期高温大曲中微生物数量测定结果 | 第22-23页 |
| 2.3.2 不同存储期高温单块大曲中优势细菌形态观察结果 | 第23-25页 |
| 2.3.3 高温单块大曲中细菌 16S rDNA扩增结果及系统进化树的构建 | 第25-27页 |
| 2.3.4 不同存储期高温单块大曲中细菌种类的分布结果 | 第27页 |
| 2.3.5 讨论 | 第27-28页 |
| 2.3.6 不同存储期高温单块大曲的理化性质测定结果 | 第28-29页 |
| 2.3.7 不同存储期高温混合大曲曲粉理化性质测定结果 | 第29页 |
| 2.3.8 讨论 | 第29页 |
| 2.3.9 不同存储期大曲实验室模拟固态白酒发酵结果 | 第29-34页 |
| 第3章 酵母功能菌剂的制备及对大曲酒风味的影响 | 第34-57页 |
| 3.1 实验材料 | 第34-35页 |
| 3.1.1 菌株来源 | 第34页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第34-35页 |
| 3.1.3 培养基 | 第35页 |
| 3.2 实验方法 | 第35-37页 |
| 3.2.1 白云边酒传统和机械化酿造工艺 | 第35页 |
| 3.2.2 酵母耐高温能力测定方法 | 第35页 |
| 3.2.3 酵母菌对碳源的利用实验方法 | 第35-36页 |
| 3.2.4 高粱糖化液培养基酒精发酵方法 | 第36页 |
| 3.2.5 不同原料基质中微生物数量的测定方法 | 第36页 |
| 3.2.6 酵母菌剂不同烘干方式的比较方法 | 第36页 |
| 3.2.7 酒醅中酵母菌和细菌活菌数的测定方法 | 第36页 |
| 3.2.8 制备纯种固态酵母功能菌剂的方法 | 第36-37页 |
| 3.2.9 霉菌菌剂的制备方法 | 第37页 |
| 3.2.10 实验室模拟酵母功能菌剂固态白酒发酵方法 | 第37页 |
| 3.2.11 实验室模拟大曲和添加菌剂固态白酒发酵方法 | 第37页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第37-57页 |
| 3.3.1 酵母菌耐高温能力结果 | 第37-38页 |
| 3.3.2 酵母菌同化利用碳源结果 | 第38-39页 |
| 3.3.3 酵母菌高粱糖化液酒精发酵气相色谱结果 | 第39页 |
| 3.3.4 不同原料基质微生物数量测定结果 | 第39页 |
| 3.3.5 酿酒酵母菌剂两种干燥方式比较结果 | 第39-40页 |
| 3.3.6 五种酵母菌剂制备的发酵条件优化结果 | 第40-47页 |
| 3.3.7 五种酵母菌剂接种高粱的固态白酒发酵结果 | 第47-48页 |
| 3.3.8 不用酵母菌的葡萄糖酒精发酵结果 | 第48页 |
| 3.3.9 实验室模拟大曲和功能菌剂混合固态白酒发酵结果 | 第48-55页 |
| 3.3.10 Scc7与栗酒裂殖酵母标准菌株1056性质比较 | 第55-57页 |
| 第4章 总结 | 第57-59页 |
| 参考文献 | 第59-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 附录 | 第65-71页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第71页 |
