| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-22页 |
| ·玉米简介 | 第12页 |
| ·玉米油 | 第12-17页 |
| ·维生素E | 第14-15页 |
| ·甾醇 | 第15-17页 |
| ·食品煎炸油 | 第17-18页 |
| ·煎炸油的性能 | 第17-18页 |
| ·油脂在煎炸过程中的品质变化 | 第18-20页 |
| ·酸价 | 第18页 |
| ·过氧化值 | 第18-19页 |
| ·羰基值 | 第19页 |
| ·极性组分 | 第19页 |
| ·其他理化指标 | 第19-20页 |
| ·本课题的研究目的及内容 | 第20-22页 |
| ·研究目的及意义 | 第20页 |
| ·研究内容 | 第20-22页 |
| 第二章 不同温度和煎炸方式对玉米油功能性成分的变化的影响 | 第22-34页 |
| ·引言 | 第22页 |
| ·试验材料、试剂与仪器 | 第22-23页 |
| ·试验材料 | 第22页 |
| ·主要试验仪器 | 第22-23页 |
| ·试验方案 | 第23-24页 |
| ·煎炸油条 | 第23页 |
| ·油脂中酸价的检测 | 第23页 |
| ·油脂中极性组分的检测 | 第23页 |
| ·油脂中羰基值的检测 | 第23页 |
| ·维生素E含量检测 | 第23-24页 |
| ·测甾醇 | 第24页 |
| ·结果与讨论 | 第24-32页 |
| ·170℃和 190℃下煎炸油条过程中理化指标的变化 | 第24-27页 |
| ·170℃和 190℃下煎炸油条过程中维生素E的变化 | 第27-31页 |
| ·170℃和 190℃下煎炸油条过程中甾醇的变化 | 第31-32页 |
| ·小结 | 第32-34页 |
| 第三章 不同煎炸食材对玉米油功能性成分的变化的影响 | 第34-42页 |
| ·引言 | 第34页 |
| ·试验材料、试剂与仪器 | 第34-35页 |
| ·主要试验材料 | 第34页 |
| ·主要试验仪器 | 第34-35页 |
| ·试验方法 | 第35页 |
| ·食材的制作和煎炸 | 第35页 |
| ·理化指标 | 第35页 |
| ·结果与讨论 | 第35-39页 |
| ·煎炸不同食材过程中理化指标的变化 | 第35-37页 |
| ·煎炸不同食材过程中维生素E的变化 | 第37-39页 |
| ·煎炸不同食材过程中甾醇的变化 | 第39页 |
| ·小结 | 第39-42页 |
| 第四章 不同含水量食材对玉米油功能性成分的变化 | 第42-50页 |
| ·引言 | 第42页 |
| ·试验材料、试剂与仪器 | 第42页 |
| ·主要试验材料 | 第42页 |
| ·主要试验仪器 | 第42页 |
| ·试验方法 | 第42-43页 |
| ·食材的制作和煎炸 | 第42-43页 |
| ·确定不同含水量食材中的含水量 | 第43页 |
| ·结果与分析 | 第43-48页 |
| ·不同食材含水量的测定结果 | 第43页 |
| ·煎炸不同含水量食材对玉米油酸价的影响 | 第43-44页 |
| ·煎炸不同含水量食材对玉米油极性组分的影响 | 第44-45页 |
| ·煎炸不同含水量食材对玉米油羰基值的影响 | 第45-46页 |
| ·煎炸不同含水量食材对玉米油中维生素E含量变化的影响 | 第46页 |
| ·煎炸不同含水量食材对玉米油中生育酚单体含量变化的影响 | 第46-48页 |
| ·煎炸不同含水量食材对玉米油中甾醇含量变化的影响 | 第48页 |
| ·结论 | 第48-50页 |
| 第五章 不同脂肪组成食材对玉米油功能性成分的变化 | 第50-58页 |
| ·引言 | 第50页 |
| ·试验材料、试剂与仪器 | 第50页 |
| ·主要试验材料 | 第50页 |
| ·主要试验仪器 | 第50页 |
| ·试验方法 | 第50-51页 |
| ·食材的制作和煎炸 | 第50-51页 |
| ·理化指标 | 第51页 |
| ·结果与讨论 | 第51-55页 |
| ·煎炸不同脂肪组成食材过程中理化指标的变化 | 第51-53页 |
| ·煎炸不同脂肪组成食材过程中维生素E的变化 | 第53-55页 |
| ·煎炸不同脂肪组成食材过程中甾醇的变化 | 第55页 |
| ·小结 | 第55-58页 |
| 第六章 核磁共振法测煎炸油的变化 | 第58-66页 |
| ·引言 | 第58页 |
| ·试验材料、试剂与仪器 | 第58页 |
| ·试验材料 | 第58页 |
| ·主要试验仪器 | 第58页 |
| ·试验方法 | 第58页 |
| ·核磁共振法测定 | 第58页 |
| ·结果与讨论 | 第58-63页 |
| ·玉米煎炸油随煎炸时间的变化 | 第60-61页 |
| ·煎炸不同含水量食材后玉米油的变化 | 第61-62页 |
| ·煎炸不同食材后玉米油的变化 | 第62-63页 |
| ·小结 | 第63-66页 |
| 结论 | 第66-70页 |
| 参考文献 | 第70-76页 |
| 个人简历 | 第76页 |
