| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-20页 |
| ·课题的研究背景 | 第10-11页 |
| ·酥油研究进展 | 第11-13页 |
| ·酥油组成研究 | 第11-12页 |
| ·酥油贮藏特性研究 | 第12页 |
| ·酥油产品开发研究 | 第12-13页 |
| ·乳脂肪的氧化机理及天然抗氧化物 | 第13-15页 |
| ·乳脂肪的自发氧化 | 第13-14页 |
| ·影响乳脂肪氧化因素 | 第14页 |
| ·天然抗氧化物简介 | 第14-15页 |
| ·电子鼻与固相微萃取应用研究进展 | 第15-18页 |
| ·电子鼻及其在食品方面的应用 | 第15-17页 |
| ·固相微萃取技术及其在食品方面的应用 | 第17-18页 |
| ·质构仪应用研究进展 | 第18-19页 |
| ·质构仪简介 | 第18-19页 |
| ·质构仪在食品方面的应用 | 第19页 |
| ·开展此课题的目的意义 | 第19-20页 |
| 第二章 酥油主要组成成分 | 第20-24页 |
| ·试剂和材料 | 第20页 |
| ·仪器 | 第20页 |
| ·方法 | 第20-23页 |
| ·酥油脂肪含量测定 | 第20-21页 |
| ·酥油水含量测定 | 第21-22页 |
| ·酥油乳糖含量测定 | 第22-23页 |
| ·结果与讨论 | 第23-24页 |
| 第三章 贮藏温度对酥油贮藏稳定性的影响 | 第24-49页 |
| ·试剂和材料 | 第24页 |
| ·仪器 | 第24-25页 |
| ·方法 | 第25-30页 |
| ·过氧化值的测定 | 第25-26页 |
| ·酸价的测定 | 第26-27页 |
| ·感官评定 | 第27-28页 |
| ·质构测定 | 第28-29页 |
| ·酥油在贮藏期间气味变化检测 | 第29页 |
| ·电子舌测定 | 第29-30页 |
| ·结果与讨论 | 第30-49页 |
| ·贮藏温度对酥油 POV 的影响 | 第30-31页 |
| ·贮藏温度对酥油 AV 的影响 | 第31页 |
| ·电子鼻检测酥油气味变化 | 第31-35页 |
| ·顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定酥油风味变化 | 第35-45页 |
| ·贮藏温度对酥油质构的影响 | 第45-47页 |
| ·贮藏温度对酥油感官的影响 | 第47页 |
| ·贮藏温度对酥油滋味的影响 | 第47-49页 |
| 第四章 光照对酥油贮藏稳定性的影响 | 第49-60页 |
| ·试剂和材料 | 第49页 |
| ·仪器 | 第49-50页 |
| ·方法 | 第50页 |
| ·结果与讨论 | 第50-60页 |
| ·光照对酥油 POV 的影响 | 第50-51页 |
| ·光照对酥油 AV 的影响 | 第51页 |
| ·光照对酥油气味的影响 | 第51-57页 |
| ·光照对酥油质构的影响 | 第57-58页 |
| ·光照对酥油感官品质的影响 | 第58-60页 |
| 第五章 酥油中其他成分对其贮藏稳定性的影响 | 第60-68页 |
| ·试剂和材料 | 第60页 |
| ·仪器设备 | 第60-61页 |
| ·方法 | 第61-62页 |
| ·酥油中铜、铁含量测定 | 第61-62页 |
| ·铜离子对酥油氧化性的影响 | 第62页 |
| ·铁离子对酥油氧化性的影响 | 第62页 |
| ·酪蛋白对酥油氧化性的影响 | 第62页 |
| ·乳糖对酥油氧化性影响 | 第62页 |
| ·结果与讨论 | 第62-68页 |
| ·金属离子对酥油氧化性影响 | 第62-65页 |
| ·酪蛋白对酥油氧化性影响 | 第65-66页 |
| ·乳糖对酥油氧化性影响 | 第66-68页 |
| 第六章 抗氧化剂对酥油氧化影响研究 | 第68-75页 |
| ·试剂和材料 | 第68页 |
| ·仪器设备 | 第68页 |
| ·方法 | 第68-69页 |
| ·天然精油的筛选 | 第68页 |
| ·天然维生素 E 浓度的确定 | 第68页 |
| ·丁香精油浓度的确定 | 第68-69页 |
| ·天然抗氧化剂与 BHT 抗氧化效果对比研究 | 第69页 |
| ·结果与讨论 | 第69-75页 |
| ·加速氧化对于酥油酸价和过氧化值影响 | 第69-70页 |
| ·不同精油对酥油抗氧化效果的对比研究 | 第70-71页 |
| ·天然维生素 E 对酥油酸价和过氧化值的影响 | 第71-72页 |
| ·丁香精油对酥油酸价和过氧化值的影响 | 第72页 |
| ·天然抗氧化剂与合成抗氧化剂比较 | 第72-75页 |
| 参考文献 | 第75-80页 |
| 发表论文及参加科研情况说明 | 第80-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |