| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-24页 |
| ·速冻粽子 | 第12-14页 |
| ·粽子的概况 | 第12页 |
| ·速冻食品发展现状 | 第12-13页 |
| ·速冻食品原理及优缺点 | 第13-14页 |
| ·速冻粽子的发展现状 | 第14页 |
| ·速冻粽子存在的问题 | 第14页 |
| ·影响速冻粽子品质的主要因素 | 第14-18页 |
| ·冷却方式 | 第14-16页 |
| ·冻结速度 | 第16页 |
| ·品温波动 | 第16-17页 |
| ·微生物 | 第17页 |
| ·淀粉老化 | 第17-18页 |
| ·脂肪氧化 | 第18页 |
| ·包装 | 第18页 |
| ·评价粽子品质的指标 | 第18-22页 |
| ·质构 | 第18-20页 |
| ·色差 | 第20页 |
| ·电子鼻分析 | 第20-21页 |
| ·粽子的感官评定 | 第21-22页 |
| ·课题研究的目的和意义 | 第22-23页 |
| ·课题主要研究内容 | 第23-24页 |
| 第二章 冷却对熟粽子品质影响的研究 | 第24-36页 |
| ·材料与设备 | 第24页 |
| ·材料与试剂 | 第24页 |
| ·设备 | 第24页 |
| ·试验方法 | 第24-25页 |
| ·样品温度的测定 | 第24页 |
| ·菌落总数的测定 | 第24页 |
| ·电子鼻分析 | 第24-25页 |
| ·质构的测定 | 第25页 |
| ·感官评价 | 第25页 |
| ·数据处理 | 第25页 |
| ·熟制粽子的制作工艺 | 第25页 |
| ·工艺流程 | 第25页 |
| ·熟粽子的冷却处理 | 第25页 |
| ·操作要点 | 第25页 |
| ·结果与分析 | 第25-35页 |
| ·冷却方式对冷却速率的影响 | 第25-28页 |
| ·冷却方式对冷却损失的影响 | 第28-30页 |
| ·冷却方式对物性检测的影响 | 第30-31页 |
| ·冷却方式对化学检测的影响 | 第31-35页 |
| ·本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 速冻粽子贮存过程中品质变化研究 | 第36-47页 |
| ·材料与方法 | 第36页 |
| ·材料 | 第36页 |
| ·仪器 | 第36页 |
| ·试验方法 | 第36-39页 |
| ·速冻粽子的制作工艺 | 第36-37页 |
| ·水分含量的测定 | 第37页 |
| ·糊化度的测定 | 第37-38页 |
| ·TBA 的测定 | 第38页 |
| ·质构的测定 | 第38页 |
| ·挥发性盐基氮（TVB-N）的测定 | 第38-39页 |
| ·菌落总数的测定 | 第39页 |
| ·电子鼻分析 | 第39页 |
| ·数据处理 | 第39页 |
| ·结果与分析 | 第39-46页 |
| ·水分变化 | 第39-40页 |
| ·TBA 值变化 | 第40页 |
| ·糊化度变化 | 第40-41页 |
| ·挥发性盐基氮（TVB-N）变化 | 第41-42页 |
| ·质构变化 | 第42-44页 |
| ·微生物变化 | 第44页 |
| ·电子鼻分析 | 第44-46页 |
| ·本章小结 | 第46-47页 |
| 第四章 响应面法降低真空冷却过程中粽子老化度的研究 | 第47-54页 |
| ·材料与仪器 | 第47页 |
| ·材料 | 第47页 |
| ·仪器 | 第47页 |
| ·试验方法 | 第47-48页 |
| ·速冻粽子的制作工艺 | 第47页 |
| ·单因素试验设计 | 第47-48页 |
| ·硬度的测定 | 第48页 |
| ·响应面试验设计 | 第48页 |
| ·结果与分析 | 第48-53页 |
| ·单因素结果 | 第48-50页 |
| ·响应面结果 | 第50-51页 |
| ·部分因子交互效应分析 | 第51-53页 |
| ·本章小结 | 第53-54页 |
| 第五章 粽子贮存中品质变化动力学模型及货架期的预测 | 第54-65页 |
| ·材料与仪器 | 第54页 |
| ·材料 | 第54页 |
| ·仪器 | 第54页 |
| ·试验方法 | 第54-55页 |
| ·速冻粽子的制作工艺 | 第54页 |
| ·质构 | 第54页 |
| ·水分含量的测定 | 第54页 |
| ·pH 值 | 第54-55页 |
| ·色差 | 第55页 |
| ·感官评价 | 第55页 |
| ·统计方法 | 第55页 |
| ·结果与分析 | 第55-64页 |
| ·不同温度下粽子的指标分析 | 第55-61页 |
| ·感官评价结果与各指标间的关系 | 第61页 |
| ·品质变化动力学模型的建立 | 第61-63页 |
| ·货架期的预测及模型的验证 | 第63-64页 |
| ·本章小结 | 第64-65页 |
| 第六章 总结与展望 | 第65-67页 |
| ·总结 | 第65-66页 |
| ·展望 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-71页 |
| 发表论文、参加科研情况说明 | 第71-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |