桑葚—五味子复合发酵酒工艺研究
| 中文摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 1 绪论 | 第10-15页 |
| ·五味子 | 第10页 |
| ·桑葚 | 第10页 |
| ·果酒 | 第10-11页 |
| ·自由基 | 第11-13页 |
| ·自由基的危害 | 第11-12页 |
| ·自由基的清除 | 第12-13页 |
| ·自由基清除剂 | 第12页 |
| ·自由基清除机理 | 第12页 |
| ·自由基清除途径 | 第12-13页 |
| ·自由基的研究与发展趋势 | 第13页 |
| ·本课题研究的立题背景、研究意义和研究内容 | 第13-15页 |
| ·立题背景及研究意义 | 第13-14页 |
| ·研究内容 | 第14-15页 |
| 2 桑葚-五味子酒的发酵工艺优化 | 第15-37页 |
| ·材料、试剂与仪器 | 第15-16页 |
| ·实验材料 | 第15页 |
| ·实验试剂 | 第15-16页 |
| ·实验仪器及设备 | 第16页 |
| ·实验方法 | 第16-24页 |
| ·常规指标检测 | 第16页 |
| ·羟基自由基的清除 | 第16-17页 |
| ·感官评定 | 第17-19页 |
| ·发酵酒的工艺流程 | 第19-21页 |
| ·选果 | 第20页 |
| ·除梗、破碎 | 第20页 |
| ·果浆成分检测 | 第20页 |
| ·成分调整 | 第20页 |
| ·控温 | 第20-21页 |
| ·浸提发酵 | 第21页 |
| ·下酒 | 第21页 |
| ·苹果酸-乳酸发酵（MLF） | 第21页 |
| ·五味子与桑葚单独发酵工艺参数的选择 | 第21-23页 |
| ·发酵温度 | 第22页 |
| ·皮渣分离时间 | 第22页 |
| ·发酵酸度 | 第22页 |
| ·正交试验设计 | 第22-23页 |
| ·桑葚-五味子复合发酵工艺参数的选择 | 第23-24页 |
| ·五味子比例 | 第23页 |
| ·发酵温度 | 第23-24页 |
| ·发酵酸度 | 第24页 |
| ·皮渣分离时间 | 第24页 |
| ·实验结果与分析 | 第24-37页 |
| ·五味子发酵试验结果 | 第24-28页 |
| ·发酵温度对抗氧化能力的影响 | 第24-25页 |
| ·分离时间对抗氧化能力的影响 | 第25-26页 |
| ·酸度对抗氧化性的影响 | 第26页 |
| ·正交试验结果 | 第26-27页 |
| ·五味子酒感官评价 | 第27-28页 |
| ·桑葚发酵实验结果 | 第28-31页 |
| ·发酵温度对抗氧化性的影响 | 第28-29页 |
| ·分离时间对抗氧化性的影响 | 第29页 |
| ·酸度对抗氧化性的影响 | 第29-30页 |
| ·正交实验结果 | 第30-31页 |
| ·桑葚酒感官评价 | 第31页 |
| ·桑葚-五味子酒发酵实验结果 | 第31-37页 |
| ·五味子添加比例 | 第31-32页 |
| ·正交实验结果 | 第32-34页 |
| ·样品的感官品评 | 第34-37页 |
| 3 桑葚-五味子酒发酵验证实验与指标检测 | 第37-61页 |
| ·实验材料、试剂与仪器 | 第37-38页 |
| ·实验材料 | 第37页 |
| ·实验试剂 | 第37-38页 |
| ·实验仪器与设备 | 第38页 |
| ·实验方法 | 第38-41页 |
| ·常规指标的测定 | 第38页 |
| ·清除率的测定 | 第38-39页 |
| ·还原力的测定 | 第39页 |
| ·pH 示差法测定色素的含量 | 第39-40页 |
| ·羟自由基发光抑制率测定 | 第40-41页 |
| ·超氧阴离子发光抑制率测定 | 第41页 |
| ·发酵工艺流程 | 第41-44页 |
| ·破碎、调整 | 第41-42页 |
| ·入罐发酵 | 第42页 |
| ·启酵 | 第42页 |
| ·“打帽” | 第42-43页 |
| ·“下酒” | 第43页 |
| ·澄清 | 第43页 |
| ·苹果酸乳酸发酵（MLF） | 第43-44页 |
| ·贮藏 | 第44页 |
| ·实验结果与分析 | 第44-61页 |
| ·发酵期间糖含量变化 | 第44-46页 |
| ·发酵过程中总酸含量变化 | 第46-48页 |
| ·发酵过程中清除率变化 | 第48-49页 |
| ·发酵过程中还原力变化 | 第49-51页 |
| ·发酵过程中色素含量测定 | 第51-53页 |
| ·几种酒抗氧化性比较 | 第53-61页 |
| ·酒样羟自由基抑制率 | 第53-57页 |
| ·酒样清除超氧阴离子抑制率 | 第57-61页 |
| 4 总结与展望 | 第61-63页 |
| ·论文主要结论 | 第61-62页 |
| ·论文的创新之处 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第67-68页 |
