低温真空烹饪对扇贝丁营养物质及口感影响的研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 1 前言 | 第10-26页 |
| ·低温真空烹饪技术 | 第10-11页 |
| ·低温真空烹饪技术的兴起 | 第10页 |
| ·低温真空烹饪技术与传统烹饪技术相比较 | 第10-11页 |
| ·扇贝丁 | 第11-17页 |
| ·扇贝丁的营养价值 | 第11-12页 |
| ·牛磺酸 | 第12-14页 |
| ·胶原蛋白 | 第14-16页 |
| ·扇贝丁的烹饪 | 第16-17页 |
| ·烹饪对食物中营养成分及感官评价的影响 | 第17-24页 |
| ·烹饪过程中营养成分的变化 | 第17-20页 |
| ·烹饪对食物风味口感、质感的影响 | 第20-24页 |
| ·低温真空烹饪后扇贝丁的安全性评价 | 第24-25页 |
| ·立题意义及主要研究内容 | 第25-26页 |
| ·立题意义 | 第25页 |
| ·立题主要研究内容 | 第25-26页 |
| 2 低温真空烹饪扇贝丁中营养物质含量变化的研究 | 第26-44页 |
| ·引言 | 第26页 |
| ·材料试剂与仪器 | 第26-27页 |
| ·实验材料与试剂 | 第26-27页 |
| ·主要仪器与设备 | 第27页 |
| ·实验设计与方法 | 第27-30页 |
| ·牛磺酸的提取与测定 | 第27-28页 |
| ·胶原蛋白的测定及切片观察 | 第28-29页 |
| ·总蛋白测定方法 | 第29页 |
| ·粗脂肪测定方法 | 第29-30页 |
| ·结果与分析 | 第30-43页 |
| ·扇贝丁中牛磺酸含量随烹饪条件变化 | 第30-33页 |
| ·扇贝丁中胶原蛋白含量随烹饪条件变化 | 第33-39页 |
| ·扇贝丁组织结构切片观察 | 第39-42页 |
| ·低温真空烹饪后扇贝丁中营养物质含量变化 | 第42-43页 |
| ·小结 | 第43-44页 |
| 3 低温真空烹饪对扇贝丁质感、口感的影响 | 第44-56页 |
| ·引言 | 第44页 |
| ·低温真空烹饪扇贝丁的 TPA 反映 | 第44-52页 |
| ·扇贝丁的 TPA 质构数据随烹饪温度的变化 | 第46-49页 |
| ·扇贝丁 TPA 质构数据随烹饪时间的变化 | 第49-52页 |
| ·低温真空烹饪的感官评价 | 第52-55页 |
| ·小结 | 第55-56页 |
| 4 低温真空烹饪加工扇贝丁安全性评价 | 第56-58页 |
| ·引言 | 第56页 |
| ·材料试剂及仪器 | 第56-57页 |
| ·实验材料与试剂 | 第56页 |
| ·主要仪器与设备 | 第56-57页 |
| ·实验设计与方法 | 第57页 |
| ·菌落总数的测定 | 第57页 |
| ·大肠杆菌的测定 | 第57页 |
| ·实验结果 | 第57页 |
| ·小结 | 第57-58页 |
| 5 结论与展望 | 第58-60页 |
| ·实验结论 | 第58-59页 |
| ·展望 | 第59-60页 |
| 创新点 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
