羊酸奶发酵工艺及其质构特性和风味成分研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-33页 |
| ·山羊奶 | 第11-14页 |
| ·山羊奶的的营养价值 | 第11-13页 |
| ·山羊奶的膻味 | 第13-14页 |
| ·羊酸奶 | 第14-19页 |
| ·羊酸奶的营养价值 | 第14-15页 |
| ·发酵乳酸菌 | 第15-16页 |
| ·羊酸奶工艺控制 | 第16-19页 |
| ·羊酸奶的研究现状 | 第19页 |
| ·酸奶的质构特性 | 第19-22页 |
| ·酸奶质构特性研究进展 | 第19-20页 |
| ·酸奶质构影响因素研究进展 | 第20-22页 |
| ·酸奶的风味物质 | 第22-25页 |
| ·酸奶风味物质研究进展 | 第22-23页 |
| ·酸奶风味影响因素研究进展 | 第23-25页 |
| ·质构技术 | 第25-26页 |
| ·质构仪的测量原理 | 第25页 |
| ·质构仪对酸奶口感的量化 | 第25-26页 |
| ·近红外光谱技术 | 第26-29页 |
| ·近红外光谱技术的分析原理 | 第26页 |
| ·近红外光谱分析过程与常用计量方法 | 第26-27页 |
| ·近红外光谱技术在乳品分析检测中的应用与研究进展 | 第27-29页 |
| ·固相微萃取-气质连用技术 | 第29-31页 |
| ·乳制品中风味物质的鉴定方法 | 第29页 |
| ·固相微萃取技术 | 第29-30页 |
| ·气质联用技术 | 第30-31页 |
| ·论文的立题背景、研究目的及内容 | 第31-33页 |
| ·立题背景 | 第31-32页 |
| ·研究目的 | 第32页 |
| ·研究内容 | 第32-33页 |
| 第二章 不同乳酸菌对羊酸奶的感官和质构特性的影响 | 第33-40页 |
| ·试验材料和试验方法 | 第33-36页 |
| ·试验材料 | 第33页 |
| ·试验方法 | 第33-34页 |
| ·分析检测项目及方法 | 第34-36页 |
| ·结果与分析 | 第36-39页 |
| ·单株菌种发酵羊奶试验 | 第36-37页 |
| ·混合菌种发酵羊奶试验 | 第37-39页 |
| ·小结 | 第39-40页 |
| 第三章 不同发酵条件对羊酸奶质构特性的影响 | 第40-47页 |
| ·试验材料和试验方 | 第40-41页 |
| ·试验材料 | 第40页 |
| ·试验方法 | 第40-41页 |
| ·分析检测项目及方法 | 第41页 |
| ·结果与分析 | 第41-46页 |
| ·不同发酵条件对羊酸奶硬度的影响 | 第41-42页 |
| ·不同发酵条件对羊酸奶稠度的影响 | 第42-43页 |
| ·不同发酵条件对羊酸奶粘聚性的影响 | 第43-44页 |
| ·不同发酵条件对羊酸奶粘性指数的影响 | 第44页 |
| ·不同发酵条件对羊酸奶保水力的影响 | 第44-45页 |
| ·不同发酵条件对酸奶质构特性的综合影响 | 第45-46页 |
| ·小结 | 第46-47页 |
| 第四章 羊酸奶发酵工艺优化试验 | 第47-53页 |
| ·试验材料和试验方法 | 第47-49页 |
| ·试验材料 | 第47页 |
| ·试验方法 | 第47-48页 |
| ·分析检测项目及方法 | 第48-49页 |
| ·结果与分析 | 第49-52页 |
| ·单因素试验 | 第49-51页 |
| ·羊酸奶发酵条件的正交试验 | 第51-52页 |
| ·小结 | 第52-53页 |
| 第五章 羊酸奶的风味成分分析 | 第53-58页 |
| ·试验材料和试验方法 | 第53-54页 |
| ·试验材料 | 第53页 |
| ·试验方法 | 第53页 |
| ·SPME-GC-MS 分析 | 第53-54页 |
| ·结果与分析 | 第54-57页 |
| ·总离子流色谱图 | 第54-55页 |
| ·羊酸奶中风味物质成分的含量和种类 | 第55-56页 |
| ·羊酸奶中的各类风味化合物分析 | 第56-57页 |
| ·小结 | 第57-58页 |
| 第六章 羊酸奶质构特性的近红外光谱定量分析 | 第58-63页 |
| ·试验材料和试验方法 | 第58-59页 |
| ·试验材料 | 第58页 |
| ·试验方法 | 第58页 |
| ·模型的建立与验证 | 第58-59页 |
| ·结果与分析 | 第59-62页 |
| ·羊酸奶质构指标测定值的分布情况 | 第59页 |
| ·羊酸奶的近红外光谱分析 | 第59-60页 |
| ·模型的建立与优化 | 第60-61页 |
| ·模型的验证与评价 | 第61-62页 |
| ·小结 | 第62-63页 |
| 第七章 结论、创新点与讨论 | 第63-65页 |
| ·结论 | 第63页 |
| ·创新点 | 第63-64页 |
| ·讨论 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |
| 作者简介 | 第72页 |
