| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 一、前言 | 第8-20页 |
| ·引言 | 第8页 |
| ·传统风味——酱香的历史与进展研究 | 第8-19页 |
| ·酱香产品的悠久历史与文化 | 第8-9页 |
| ·传统酱香产品——豆豉 | 第9-11页 |
| ·美拉德反应——酱香形成的必经之路 | 第11-13页 |
| ·酱香酒生产的发展与研究 | 第13-16页 |
| ·微生物在产酱香反应中的作用 | 第16-17页 |
| ·检测技术的发展 | 第17-19页 |
| ·本课题研究的内容与意义 | 第19-20页 |
| 二、材料与方法 | 第20-27页 |
| 2. 材料 | 第20-21页 |
| ·供试菌株 | 第20页 |
| ·试剂 | 第20页 |
| ·设备与仪器 | 第20-21页 |
| ·培养基 | 第21页 |
| 3. 方法 | 第21-27页 |
| ·供试菌株的活化 | 第21页 |
| ·种子培养基的选择 | 第21页 |
| ·标准生长曲线的绘制 | 第21-22页 |
| ·菌株最适生长温度的选择 | 第22页 |
| ·液体培养基起始pH值的选择 | 第22页 |
| ·发酵方案的确定 | 第22页 |
| ·正交试验对产酱香菌株液体培养条件的确定 | 第22页 |
| ·产酱香菌株固体升温发酵方案的确定 | 第22页 |
| ·不同芽孢杆菌对产酱香的影响 | 第22页 |
| ·总酸含量的测定 | 第22-23页 |
| ·氨基酸态氮的测定 | 第23页 |
| ·样品的制备 | 第23页 |
| ·测定方法 | 第23页 |
| ·计算结果 | 第23页 |
| ·还原糖的测定 | 第23-24页 |
| ·样品处理 | 第23-24页 |
| ·测定方法 | 第24页 |
| ·粗脂肪的测定 | 第24页 |
| ·原理 | 第24页 |
| ·测定方法 | 第24页 |
| ·游离脂肪酸的测定 | 第24-25页 |
| ·原理 | 第24页 |
| ·测定 | 第24-25页 |
| ·计算方法 | 第25页 |
| ·粗蛋白的测定 | 第25-26页 |
| ·样品的制备 | 第25页 |
| ·消化 | 第25页 |
| ·蒸馏 | 第25页 |
| ·滴定 | 第25页 |
| ·计算公式 | 第25-26页 |
| ·芽孢杆菌菌株发酵样品的全波长分光光度扫描分析 | 第26页 |
| ·菌株B_1⑥和10075产生的挥发性物质的GC-MS分析 | 第26-27页 |
| ·样品的制备 | 第26页 |
| ·样品的预处理 | 第26页 |
| ·气—质联用(GC-MS)分析仪的分析条件 | 第26页 |
| ·化合物鉴定及定量 | 第26-27页 |
| 三、结果与分析 | 第27-45页 |
| ·种子培养基选择 | 第27页 |
| ·标准生长曲线的绘制 | 第27-28页 |
| ·菌株最适生长温度的选择 | 第28-29页 |
| ·液体培养基起始pH值的选择 | 第29页 |
| ·发酵方案的选择 | 第29-34页 |
| ·正交试验对产酱香菌株液体培养条件的确定 | 第29-34页 |
| ·升温发酵方案的确定 | 第34页 |
| ·不同芽孢杆菌对于产酱香的影响 | 第34-35页 |
| ·总酸的测定 | 第35页 |
| ·氨基酸态氮的测定 | 第35-36页 |
| ·还原糖的测定 | 第36-37页 |
| ·粗脂肪的测定 | 第37-38页 |
| ·游离脂肪酸的测定 | 第38-39页 |
| ·粗蛋白的测定 | 第39页 |
| ·芽孢杆菌菌株发酵样品的全波长分光光度扫描分析 | 第39-41页 |
| ·菌株B_1⑥和10075发酵产生的挥发性风味物质的GC-MS分析 | 第41-45页 |
| ·产酱香菌株B_1⑥与不产酱香菌株10075发酵产生的挥发性物质的比较 | 第41页 |
| ·产酱香菌株B_1⑥不同发酵温度阶段的GC-MS图谱 | 第41-43页 |
| ·产酱香菌株B_1⑥发酵完成时产生的风味挥发性物质的GC-MS图谱及物质鉴定 | 第43-45页 |
| 四、讨论 | 第45-46页 |
| ·种子培养基的优化 | 第45页 |
| ·大豆发酵方案的确定 | 第45页 |
| ·对产酱香芽孢杆菌各种营养代谢产物的研究 | 第45-46页 |
| ·产酱香芽孢杆菌挥发性物质成分的研究 | 第46页 |
| 五、展望 | 第46-47页 |
| 致谢 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-51页 |
| 附录 | 第51-69页 |
