毛霉驯化及微波对腐乳白点抑制效果的研究
| 中文摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 第1章 文献综述 | 第11-21页 |
| ·腐乳的生产简史及其分类 | 第11页 |
| ·腐乳的营养价值及保健功能 | 第11-12页 |
| ·腐乳生产的微生物学特性 | 第12页 |
| ·腐乳发酵的生产工艺 | 第12-14页 |
| ·白坯制作 | 第13页 |
| ·前期发酵 | 第13-14页 |
| ·后期发酵 | 第14页 |
| ·腐乳发酵的生化变化 | 第14-15页 |
| ·色泽 | 第14页 |
| ·香气 | 第14页 |
| ·滋味 | 第14-15页 |
| ·腐乳生产的问题研究进展 | 第15页 |
| ·腐乳的白点问题研究进展 | 第15-19页 |
| ·白点的组成 | 第15-16页 |
| ·白点的形成原理 | 第16-17页 |
| ·酸性条件对白点生成的影响 | 第17页 |
| ·驯化菌种对防止腐乳产生白点的效果 | 第17页 |
| ·发酵工艺对腐乳白点产生的影响 | 第17-18页 |
| ·微波对腐乳白点的抑制作用 | 第18-19页 |
| ·本文的研究目的与意义 | 第19-20页 |
| ·本文的研究范围与内容 | 第20-21页 |
| 第2章 腐乳的发酵工艺条件研究 | 第21-35页 |
| ·前言 | 第21页 |
| ·材料与方法 | 第21-26页 |
| ·实验材料 | 第21页 |
| ·主要实验试剂 | 第21-22页 |
| ·主要实验仪器 | 第22页 |
| ·实验方法 | 第22-26页 |
| ·结果与分析 | 第26-34页 |
| ·酪氨酸溶解度实验 | 第26-29页 |
| ·腐乳发酵工艺研究 | 第29-34页 |
| ·本章小结 | 第34-35页 |
| 第3章 毛霉驯化及微波对腐乳白点的抑制效果研究 | 第35-52页 |
| ·前言 | 第35页 |
| ·材料与方法 | 第35-38页 |
| ·实验材料 | 第35页 |
| ·主要实验试剂 | 第35-36页 |
| ·主要实验仪器 | 第36页 |
| ·实验方法 | 第36-38页 |
| ·结果与分析 | 第38-51页 |
| ·毛霉生长情况简介 | 第38页 |
| ·毛霉菌种的驯化及其性状特征 | 第38-42页 |
| ·前期发酵 | 第42-44页 |
| ·腌制 | 第44-45页 |
| ·后期发酵 | 第45-49页 |
| ·货架期腐乳白点观察 | 第49页 |
| ·传统加热对腐乳的感官影响及其白点抑制效果 | 第49-50页 |
| ·微波处理腐乳工艺 | 第50页 |
| ·两个月贮存期后腐乳情况分析 | 第50-51页 |
| ·本章小结 | 第51-52页 |
| 第4章 结论 | 第52-54页 |
| 参考文献 | 第54-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 在校期间发表论文 | 第58页 |
