重组荣昌猪酱肉工艺及杀菌方式对其挥发性风味物质影响的研究
| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-11页 |
| 第1章 文献综述 | 第11-22页 |
| ·肉制品重组技术研究进展 | 第11-13页 |
| ·添加外源酶研究动态 | 第11-12页 |
| ·添加黏合剂研究动态 | 第12-13页 |
| ·食用胶研究进展 | 第13-19页 |
| ·黄原胶 | 第13-15页 |
| ·魔芋胶 | 第15-16页 |
| ·卡拉胶 | 第16-18页 |
| ·胶体间协同增效作用 | 第18-19页 |
| ·肉中的风味物质形成机理 | 第19-22页 |
| ·食品风味物质的特点 | 第19页 |
| ·肉类风味物质的形成 | 第19-22页 |
| 第2章 引言 | 第22-23页 |
| ·研究的目的和意义 | 第22页 |
| ·主要研究内容 | 第22页 |
| ·研究的技术路线 | 第22-23页 |
| 第3章 重组酱肉加工工艺研究 | 第23-39页 |
| ·试验材料 | 第23页 |
| ·原辅料、食品添加剂 | 第23页 |
| ·主要仪器和设备 | 第23页 |
| ·试验方法 | 第23-27页 |
| ·重组酱肉加工工艺 | 第23页 |
| ·重组酱肉腌制工艺优化 | 第23-25页 |
| ·酱肉重组工艺的研究 | 第25-26页 |
| ·杀菌方式对重组酱肉杀菌效果的研究 | 第26-27页 |
| ·结果与分析 | 第27-38页 |
| ·重组酱肉腌制工艺优化 | 第27-29页 |
| ·酱肉重组工艺的研究 | 第29-36页 |
| ·杀菌方式对重组酱肉杀菌效果的研究 | 第36-38页 |
| ·小结 | 第38-39页 |
| 第4章 不同杀菌方式对重组酱肉风味物质的影响 | 第39-50页 |
| ·试验材料 | 第39页 |
| ·试验原辅料、食品添加剂 | 第39页 |
| ·试验设备 | 第39页 |
| ·试验方法 | 第39-40页 |
| ·样品取样 | 第39页 |
| ·样品前处理 | 第39页 |
| ·测定条件 | 第39-40页 |
| ·谱图分析方法 | 第40页 |
| ·结果与分析 | 第40-48页 |
| ·不同杀菌方式重组酱肉风味物质分析 | 第40-46页 |
| ·不同杀菌方式对重组酱肉风味物质的影响 | 第46-48页 |
| ·小结 | 第48-50页 |
| 第5章 结论与建议 | 第50-52页 |
| ·结论 | 第50-51页 |
| ·最适腌制剂及呈色配方 | 第50页 |
| ·腌制时间 | 第50页 |
| ·酱肉重组最佳工艺配方 | 第50页 |
| ·两种杀菌方式杀菌效果 | 第50页 |
| ·挥发性香气化合物种类 | 第50页 |
| ·两种杀菌方式对重组酱肉总体挥发性风味物质的影响 | 第50-51页 |
| ·后续研究设想 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 攻读硕士学位期间发表的文章 | 第57页 |
