| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5页 |
| 1 绪论 | 第9-15页 |
| 1.1 研究背景 | 第9-10页 |
| 1.2 研究目的及意义 | 第10页 |
| 1.2.1 研究目的 | 第10页 |
| 1.2.2 研究意义 | 第10页 |
| 1.3 研究现状 | 第10-13页 |
| 1.3.1 国外研究现状 | 第10-11页 |
| 1.3.2 国内研究现状 | 第11-13页 |
| 1.4 研究内容和研究方法 | 第13-14页 |
| 1.4.1 研究内容 | 第13页 |
| 1.4.2 研究方法 | 第13-14页 |
| 1.5 创新点 | 第14-15页 |
| 2 基本概念及理论基础概述 | 第15-22页 |
| 2.1 食品安全与食品营养概述 | 第15-16页 |
| 2.1.1 食品安全概述 | 第15页 |
| 2.1.2 食品营养概述 | 第15页 |
| 2.1.3 食品安全与食品营养的关系 | 第15-16页 |
| 2.2 食品安全与质量保证体系 | 第16-17页 |
| 2.2.1 卫生标准操作程序 | 第16页 |
| 2.2.2 良好生产规范 | 第16页 |
| 2.2.3 HACCP管理体系 | 第16-17页 |
| 2.3 目标管理理论 | 第17-19页 |
| 2.3.1 目标管理理论概述 | 第17-18页 |
| 2.3.2 目标管理在食堂管理中的应用 | 第18-19页 |
| 2.4 营养学参考标准及基本理论 | 第19-22页 |
| 2.4.1 中国居民膳食营养素参考摄入量 | 第19页 |
| 2.4.2 中国居民膳食指南 | 第19-20页 |
| 2.4.3 中国食物营养成分表 | 第20页 |
| 2.4.4 食物分类及营养基础知识 | 第20-22页 |
| 3 信息获取及数据分析 | 第22-29页 |
| 3.1 调查信息获取 | 第22-23页 |
| 3.1.1 实地调查 | 第22页 |
| 3.1.2 问卷调查 | 第22-23页 |
| 3.2 问卷调查数据分析 | 第23-29页 |
| 3.2.1 描述性统计 | 第23-25页 |
| 3.2.2 决策树分析 | 第25-29页 |
| 4 X大学食堂的食品安全与营养问题分析 | 第29-35页 |
| 4.1 X大学食堂的食品安全问题分析 | 第29-30页 |
| 4.1.1 原辅料 | 第29页 |
| 4.1.2 员工个人卫生 | 第29页 |
| 4.1.3 设备器具 | 第29-30页 |
| 4.1.4 厨房布局 | 第30页 |
| 4.1.5 环境卫生 | 第30页 |
| 4.1.6 餐厨垃圾处理 | 第30页 |
| 4.2 X大学食堂的食品营养问题分析 | 第30-33页 |
| 4.2.1 学校供餐 | 第31-32页 |
| 4.2.2 学生用餐 | 第32-33页 |
| 4.3 高校食堂食品安全与食品营养问题间的关系 | 第33-35页 |
| 5 高校食堂食品安全与营养管理对策 | 第35-58页 |
| 5.1 建立食品安全管理体系与营养管理模式 | 第35-51页 |
| 5.1.1 建立高校食堂食品安全体系基础——GMP、SSOP | 第35-36页 |
| 5.1.2 构建高校食堂食品安全体系——HACCP | 第36-44页 |
| 5.1.3 构建高校食堂食品营养管理模式 | 第44-51页 |
| 5.2 改革食堂经营管理制度 | 第51-52页 |
| 5.2.1 明确管理目标和责任主体 | 第51页 |
| 5.2.2 严格执行目标完成过程 | 第51-52页 |
| 5.2.3 评价目标执行情况并奖惩 | 第52页 |
| 5.3 充分利用科技手段及辅助工具 | 第52-53页 |
| 5.3.1 教育层面 | 第53页 |
| 5.3.2 信息收集层面 | 第53页 |
| 5.3.3 营养餐制作和推广层面 | 第53页 |
| 5.3.4 运用技术手段落实高校营养餐制度 | 第53页 |
| 5.4 重视教育和培训 | 第53-55页 |
| 5.4.1 营养师配备 | 第54页 |
| 5.4.2 学生教育 | 第54-55页 |
| 5.4.3 从业人员教育 | 第55页 |
| 5.5 加强经济激励和补偿 | 第55-58页 |
| 5.5.1 就餐优惠 | 第55-56页 |
| 5.5.2 经营者补偿 | 第56页 |
| 5.5.3 控制成本 | 第56-58页 |
| 6 总结与展望 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-63页 |
| 附录 | 第63-74页 |
| 后记 | 第74-75页 |
| 攻读学位期间取得的科研成果清单 | 第75页 |