| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4页 |
| 第一章 引言 | 第7-13页 |
| 1.1 概述 | 第7页 |
| 1.2 添加豆乳制作混合乳干酪存在的缺陷 | 第7-9页 |
| 1.2.1 豆乳的添加量对混合乳干酪品质的影响 | 第8页 |
| 1.2.2 制作工艺对混合乳干酪品质的影响 | 第8-9页 |
| 1.3 凝乳过程是制作干酪的重要步骤 | 第9-10页 |
| 1.3.1 牛乳的凝胶机制 | 第9页 |
| 1.3.2 豆乳的凝胶机制 | 第9-10页 |
| 1.3.3 混合乳(牛乳/豆乳)的凝胶机制 | 第10页 |
| 1.4 研究目的与意义 | 第10-11页 |
| 1.5 研究内容 | 第11-13页 |
| 第二章 酶解豆乳对凝乳酶诱导脱脂乳凝胶的影响 | 第13-29页 |
| 2.1 前言 | 第13页 |
| 2.2 材料与方法 | 第13-18页 |
| 2.2.1 主要材料与仪器设备 | 第13-15页 |
| 2.2.2 脱脂乳、豆乳及酶解豆乳的制备 | 第15-16页 |
| 2.2.3 混合乳的制备 | 第16页 |
| 2.2.4 蛋白质变化测定(SDS-PAGE) | 第16页 |
| 2.2.5 凝块制作 | 第16-17页 |
| 2.2.6 凝块蛋白质含量测定 | 第17页 |
| 2.2.7 凝块水分含量测定 | 第17页 |
| 2.2.8 凝乳过程中流变特的测定 | 第17页 |
| 2.2.9 混合乳体系微观结构的测定(SEM) | 第17-18页 |
| 2.2.10 统计分析 | 第18页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第18-27页 |
| 2.3.1 不同蛋白酶酶解豆乳对凝块理化指标的影响 | 第18-20页 |
| 2.3.2 风味蛋白酶对豆乳中蛋白质的水解作用影响 | 第20-21页 |
| 2.3.3 酶解豆乳对混合乳凝乳过程中流变学特性的影响 | 第21-26页 |
| 2.3.4 酶解豆乳对混合乳微观结构的影响 | 第26-27页 |
| 2.3.5 混合乳凝胶示意图 | 第27页 |
| 2.4 小结 | 第27-29页 |
| 第三章 酶解豆乳对混合乳Cheddar干酪品质的影响 | 第29-49页 |
| 3.1 前言 | 第29-30页 |
| 3.2 材料与方法 | 第30-36页 |
| 3.2.1 材料 | 第30页 |
| 3.2.2 主要试剂与仪器设备 | 第30-32页 |
| 3.2.3 Cheddar干酪制作工艺流程 | 第32-33页 |
| 3.2.4 混合乳干酪pH值的测定 | 第33页 |
| 3.2.5 混合乳干酪脂肪含量的测定 | 第33页 |
| 3.2.6 混合乳干酪蛋白质含量测定 | 第33页 |
| 3.2.7 混合乳干酪水分含量测定 | 第33-34页 |
| 3.2.8 混合乳干酪成熟期间pH4.6 不溶性氮含量测定(Urea-PAGE) | 第34页 |
| 3.2.9 混合乳干酪成熟期间12% TCA可溶性氮含量测定 | 第34页 |
| 3.2.10 混合乳干酪质构特性测定 | 第34-35页 |
| 3.2.11 混合乳干酪流变特性测定 | 第35页 |
| 3.2.12 混合乳干酪微观结构测定 | 第35页 |
| 3.2.13 干酪描述性感官分析 | 第35-36页 |
| 3.2.14 统计分析 | 第36页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第36-48页 |
| 3.3.1 混合乳干酪成熟期间pH值的变化 | 第36-37页 |
| 3.3.2 酶解豆乳对混合乳干酪理化指标的影响 | 第37-39页 |
| 3.3.3 酶解豆乳对混合乳干酪成熟期蛋白质水解的影响 | 第39-42页 |
| 3.3.4 酶解豆乳对混合乳干酪成熟期间质构特性的影响 | 第42-44页 |
| 3.3.5 酶解豆乳对混合乳干酪成熟期流变特性的影响 | 第44-46页 |
| 3.3.6 酶解豆乳对混合乳干酪微观结构的影响 | 第46-47页 |
| 3.3.7 混合乳Cheddar干酪感官评价 | 第47-48页 |
| 3.4 小结 | 第48-49页 |
| 第四章 结论与展望 | 第49-51页 |
| 4.1 结论 | 第49页 |
| 4.2 展望 | 第49-51页 |
| 参考文献 | 第51-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 个人简介 | 第59页 |
