| 摘要 | 第4-5页 |
| abstract | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第10-15页 |
| 1.1 鸡汤和鸡精调味品 | 第10-11页 |
| 1.2 调味品感官评价体系及特征风味物质研究 | 第11-12页 |
| 1.2.1 感官评价体系 | 第11页 |
| 1.2.2 特征风味物质研究 | 第11-12页 |
| 1.3 食品货架期研究 | 第12-13页 |
| 1.4 本课题的目的及意义 | 第13页 |
| 1.5 本课题的研究内容 | 第13-15页 |
| 第2章 不同天然配料鸡汤风味的研究 | 第15-49页 |
| 2.1 概述 | 第15页 |
| 2.2 实验材料与仪器 | 第15-16页 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 | 第15页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第15-16页 |
| 2.3 实验方法 | 第16-18页 |
| 2.3.1 人工感官评价 | 第16页 |
| 2.3.2 电子鼻 | 第16页 |
| 2.3.3 SPME-GC-MS分析挥发性风味物质 | 第16-17页 |
| 2.3.4 HPLC测定氨基酸和核苷酸 | 第17-18页 |
| 2.3.5 数据处理及统计分析方法 | 第18页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第18-48页 |
| 2.4.1 鸡汤配方的优化 | 第18-19页 |
| 2.4.2 中药鸡汤风味的研究 | 第19-28页 |
| 2.4.3 菌菇鸡汤风味的研究 | 第28-39页 |
| 2.4.4 辛香料鸡汤风味的研究 | 第39-48页 |
| 2.5 本章小节 | 第48-49页 |
| 第3章 鸡精调味品货架期内感官品质和特征风味物质变化 | 第49-62页 |
| 3.1 概述 | 第49页 |
| 3.2 实验材料与仪器 | 第49-50页 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 | 第49页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第49-50页 |
| 3.3 实验方法 | 第50-51页 |
| 3.3.1 滋味物质含量分析 | 第50页 |
| 3.3.2 色差分析 | 第50页 |
| 3.3.3 人工感官评价 | 第50页 |
| 3.3.4 电子鼻香气指纹分析 | 第50-51页 |
| 3.3.5 GC-MS鉴定鸡精调味品香气成分变化 | 第51页 |
| 3.3.6 数据处理及统计分析方法 | 第51页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第51-61页 |
| 3.4.1 鸡精调味品货架期预实验 | 第51-53页 |
| 3.4.2 鸡精调味品货架期内色泽变化分析 | 第53-54页 |
| 3.4.3 鸡精调味品货架期内感官属性变化分析 | 第54-56页 |
| 3.4.4 电子鼻分析鸡精调味品货架期内香气变化 | 第56-59页 |
| 3.4.5 GC-MS分析鸡精调味品货架期内挥发性成分变化 | 第59-61页 |
| 3.5 本章小结 | 第61-62页 |
| 第4章 天然配料添加对鸡精调味品货架期的影响 | 第62-88页 |
| 4.1 概述 | 第62页 |
| 4.2 实验材料与仪器 | 第62页 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 | 第62页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第62页 |
| 4.3 实验方法 | 第62-63页 |
| 4.3.1 调味品的制备 | 第62页 |
| 4.3.2 货架期实验安排 | 第62页 |
| 4.3.3 感官分析 | 第62-63页 |
| 4.3.4 特征风味物质分析 | 第63页 |
| 4.3.5 数据处理及统计分析方法 | 第63页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第63-86页 |
| 4.4.1 天然配料应用调味品货架期内感官品质变化 | 第63-68页 |
| 4.4.2 天然配料应用调味品货架期内挥发性物质变化 | 第68-83页 |
| 4.4.3 天然配料鸡精货架期的计算与验证 | 第83-86页 |
| 4.5 本章小结 | 第86-88页 |
| 第5章 结论 | 第88-90页 |
| 参考文献 | 第90-96页 |
| 致谢 | 第96-97页 |
| 附录 | 第97-109页 |
| 攻读学位期间所开展的科研项目和发表的学术论文 | 第109页 |
