| 符号说明 | 第4-10页 |
| 摘要 | 第10-12页 |
| Abstract | 第12-14页 |
| 1 引言 | 第15-28页 |
| 1.1 纯生啤酒的发展概况 | 第15页 |
| 1.2 纯生啤酒的泡沫稳定性 | 第15-17页 |
| 1.2.1 纯生啤酒的泡沫衰减问题 | 第15-16页 |
| 1.2.2 影响纯生啤酒泡沫的主要因素 | 第16-17页 |
| 1.3 啤酒泡沫蛋白 | 第17-21页 |
| 1.3.1 蛋白质Z | 第17-18页 |
| 1.3.2 脂肪转运蛋白1 | 第18页 |
| 1.3.3 大麦α-淀粉酶抑制剂二聚体-1 | 第18页 |
| 1.3.4 啤酒中高分子蛋白含量的检测方法 | 第18-21页 |
| 1.3.4.1 高压液相色谱法 | 第19页 |
| 1.3.4.2 电泳法 | 第19-20页 |
| 1.3.4.3 酶联免疫吸附法 | 第20页 |
| 1.3.4.4 蛋白质质谱分析法 | 第20页 |
| 1.3.4.5 选用考马斯亮蓝法的原因 | 第20-21页 |
| 1.4 纯生啤酒中的蛋白酶A | 第21-23页 |
| 1.4.1 啤酒中蛋白酶的来源 | 第21页 |
| 1.4.2 酵母蛋白酶A的分泌 | 第21-22页 |
| 1.4.3 蛋白酶A的检测方法 | 第22-23页 |
| 1.5 啤酒泡沫稳定剂 | 第23-24页 |
| 1.6 啤酒泡沫稳定性的测定 | 第24-25页 |
| 1.7 优化泡沫问题的措施 | 第25-26页 |
| 1.7.1 原料与辅料的选择 | 第25页 |
| 1.7.2 酿造工艺 | 第25-26页 |
| 1.7.3 发酵工艺 | 第26页 |
| 1.7.4 啤酒的后修饰 | 第26页 |
| 1.8 本课题的立题背景、意义 | 第26-27页 |
| 1.9 研究内容、技术路线及研究目标 | 第27-28页 |
| 1.9.1 研究内容 | 第27-28页 |
| 1.9.2 技术路线 | 第28页 |
| 1.9.3 研究目标 | 第28页 |
| 2 材料与方法 | 第28-38页 |
| 2.1 试验材料 | 第28页 |
| 2.2 主要试剂 | 第28-29页 |
| 2.3 主要仪器 | 第29-30页 |
| 2.4 实验方法 | 第30-31页 |
| 2.4.1 纯生啤酒酿造工艺流程 | 第30页 |
| 2.4.2 试验方法 | 第30-31页 |
| 2.4.2.1 纯生啤酒在不同贮存温度泡沫稳定性的变化 | 第30页 |
| 2.4.2.2 高分子蛋白与蛋白酶A在发酵过程中的变化 | 第30页 |
| 2.4.2.3 响应面法选择影响麦汁高分子蛋白含量的糖化条件 | 第30-31页 |
| 2.4.2.4 酒花制品对泡沫稳定性的提升效果 | 第31页 |
| 2.4.2.5 纯生啤酒测定前处理 | 第31页 |
| 2.5 分析方法 | 第31-37页 |
| 2.5.1 口感品评 | 第31-32页 |
| 2.5.1.1 品评实验标准 | 第31-32页 |
| 2.5.2 酒样的选取及存放 | 第32页 |
| 2.5.2.1 酒样的选取 | 第32页 |
| 2.5.2.2 酒样的存放 | 第32页 |
| 2.5.3 高分子蛋白含量的测定 | 第32-33页 |
| 2.5.3.1 考马斯亮蓝染液的配置 | 第32页 |
| 2.5.3.2 牛血清蛋白标准曲线 | 第32-33页 |
| 2.5.3.3 样品测定 | 第33页 |
| 2.5.4 泡沫稳定性的测定 | 第33页 |
| 2.5.5 纯生啤酒及发酵液中蛋白酶A的活力测定 | 第33-35页 |
| 2.5.5.1 蛋白酶K标准曲线 | 第33-34页 |
| 2.5.5.2 试剂的配置 | 第34页 |
| 2.5.5.3 蛋白酶A的活力测定 | 第34-35页 |
| 2.5.6 糖化工艺条件 | 第35页 |
| 2.5.7 单因素实验 | 第35-36页 |
| 2.5.7.1 蛋白休止温度对糖化后麦汁高分子蛋白含量的影响 | 第35页 |
| 2.5.7.2 蛋白休止时间对糖化后麦汁高分子蛋白含量的影响 | 第35页 |
| 2.5.7.3 投料pH对糖化后麦汁高分子蛋白含量的影响 | 第35-36页 |
| 2.5.8 泡沫稳定剂添加溶液的配制 | 第36页 |
| 2.5.8.1 溶解酒花制品蒸馏水的配制 | 第36页 |
| 2.5.8.2 配制酒花制品溶液 | 第36页 |
| 2.5.9 泡沫稳定剂的添加与留样 | 第36-37页 |
| 2.5.9.1 浊度 | 第36-37页 |
| 2.5.9.2 苦味值 | 第37页 |
| 2.6 分析方法 | 第37-38页 |
| 2.6.1 响应面法优化三个单因素 | 第37页 |
| 2.6.2 数据处理与统计分析 | 第37-38页 |
| 3 结果与分析 | 第38-59页 |
| 3.1 储存温度对泡沫稳定性的影响及泡持衰减模型的建立 | 第38-42页 |
| 3.1.1 储存温度对泡沫稳定性的影响 | 第38-39页 |
| 3.1.2 泡持衰减模型的建立 | 第39-42页 |
| 3.1.2.1 常温储存条件下的泡持衰减模型 | 第39-41页 |
| 3.1.2.2 40℃储存条件下的泡持衰减模型 | 第41-42页 |
| 3.2 高分子蛋白与蛋白酶A在发酵过程中的变化 | 第42-48页 |
| 3.2.1 啤酒发酵过程参数与蛋白酶A变化情况分析 | 第42-45页 |
| 3.2.2 发酵过程中高分子蛋白含量变化情况 | 第45-46页 |
| 3.2.3 贮存过程中二者的变化情况及与泡持性的关系 | 第46-48页 |
| 3.2.3.1 成品纯生啤酒泡持值衰减 | 第46-47页 |
| 3.2.3.2 储存过程中纯生啤酒的高分子蛋白含量变化 | 第47页 |
| 3.2.3.3 成品纯生啤酒蛋白酶A活力变化 | 第47-48页 |
| 3.2.4 泡持性、高分子蛋白含量与蛋白酶A活性之间的相关性分析 | 第48页 |
| 3.3 响应面法优化麦汁蛋白含量的糖化工艺 | 第48-55页 |
| 3.3.1 单因素实验 | 第49-51页 |
| 3.3.1.1 蛋白休止温度对麦汁高分子蛋白含量的影响 | 第49页 |
| 3.3.1.2 蛋白休止时间对麦汁中高分子蛋白含量的影响 | 第49-50页 |
| 3.3.1.3 投料pH对麦汁中高分子蛋白含量的影响 | 第50-51页 |
| 3.3.2 响应面法优化测定条件 | 第51-54页 |
| 3.3.2.1 影响因素的响应面分析 | 第51-53页 |
| 3.3.2.2 响应面曲面图 | 第53-54页 |
| 3.3.3 模型的验证 | 第54-55页 |
| 3.3.3.1 验证结果 | 第55页 |
| 3.4 酒花制品对泡沫稳定性的提升效果 | 第55-59页 |
| 3.4.1 泡沫稳定剂对纯生啤酒浊度及苦味值的影响 | 第55-56页 |
| 3.4.2 泡沫稳定剂对纯生啤酒泡持值的提升效果 | 第56-57页 |
| 3.4.3 泡沫稳定剂对货架期内纯生啤酒泡沫稳定性的影响 | 第57-58页 |
| 3.4.4 品评结果 | 第58-59页 |
| 4 讨论 | 第59-61页 |
| 4.1 关于纯生啤酒的泡持衰减问题 | 第59-60页 |
| 4.2 关于蛋白酶A | 第60页 |
| 4.3 纯生啤酒发酵过程中高分子蛋白与蛋白酶A活性变化规律 | 第60-61页 |
| 4.4 酒花制品的添加对泡沫稳定性的影响效果 | 第61页 |
| 5 结论 | 第61-63页 |
| 参考文献 | 第63-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 攻读学位期间发表论文情况 | 第73页 |
