五通桥毛霉产豆乳凝固酶制备大豆干酪的研究
| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-19页 |
| 1.1 大豆及其制品的营养价值 | 第11页 |
| 1.2 霉菌培养条件研究现状 | 第11-12页 |
| 1.2.1 培养条件研究现状 | 第11-12页 |
| 1.2.2 五通桥毛霉 | 第12页 |
| 1.3 豆乳凝固酶的研究现状 | 第12-15页 |
| 1.3.1 豆乳凝固酶的来源 | 第12-13页 |
| 1.3.2 凝乳机理研究现状 | 第13页 |
| 1.3.3 影响豆乳凝固酶的因素 | 第13-14页 |
| 1.3.4 豆乳凝固酶存在的问题 | 第14-15页 |
| 1.4 大豆干酪制备及成熟特性研究现状 | 第15-16页 |
| 1.4.1 大豆干酪制备研究现状 | 第15-16页 |
| 1.4.3 大豆干酪后熟特性研究现状 | 第16页 |
| 1.5 研究目的及意义 | 第16-17页 |
| 1.6 研究内容及技术路线 | 第17-19页 |
| 1.6.1 研究内容 | 第17页 |
| 1.6.2 技术路线 | 第17-19页 |
| 第二章 培养条件对蛋白酶及豆乳凝固酶活性的影响 | 第19-25页 |
| 2.1 材料与方法 | 第19-21页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第19页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第19页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第19-21页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第21-24页 |
| 2.2.1 豆乳凝固试验 | 第21页 |
| 2.2.2 酪氨酸标准曲线 | 第21-22页 |
| 2.2.3 酸碱中性条件对蛋白酶酶活的影响 | 第22页 |
| 2.2.4 培养时间对酶活力的影响 | 第22-23页 |
| 2.2.5 培养温度对酶活力的影响 | 第23页 |
| 2.2.6 培养基配比对酶活力的影响 | 第23页 |
| 2.2.7 发酵条件优化 | 第23-24页 |
| 2.3 本章小结 | 第24-25页 |
| 第三章 豆乳凝固酶的酶学性质及其凝乳质构特征 | 第25-33页 |
| 3.1 材料与方法 | 第25-26页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第25页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第25页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第25-26页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第26-32页 |
| 3.2.1 温度对酶活力的影响 | 第26-27页 |
| 3.2.2 酶的热稳定性 | 第27页 |
| 3.2.3 pH 值对 SCA 的影响 | 第27-28页 |
| 3.2.4 酶的 pH 稳定性 | 第28页 |
| 3.2.5 底物浓度对酶促反应的影响 | 第28-29页 |
| 3.2.6 金属离子对酶活力的影响 | 第29-30页 |
| 3.2.7 粗酶液添加量对凝乳质构的影响 | 第30页 |
| 3.2.8 相关性分析 | 第30页 |
| 3.2.9 CaCl_2添加量对凝乳质构的影响 | 第30-31页 |
| 3.2.10 相同酶活时两种酶凝乳的质构比较 | 第31页 |
| 3.2.11 凝乳过程中蛋白质的降解情况 | 第31-32页 |
| 3.3 本章小结 | 第32-33页 |
| 第四章 干酪制备及其后酵过程中理化性质变化 | 第33-44页 |
| 4.1 材料与方法 | 第33-37页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第33页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第33页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第33-37页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第37-43页 |
| 4.2.1 干酪制备条件的优化及理化指标测定 | 第37-38页 |
| 4.2.2 干酪后熟理化性质变化 | 第38-41页 |
| 4.2.3 干酪后熟过程中质地参数变化 | 第41-43页 |
| 4.3 本章小结 | 第43-44页 |
| 第五章 结论与展望 | 第44-46页 |
| 5.1 结论 | 第44-45页 |
| 5.2 展望 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 作者简介 | 第51页 |
