接种发酵冬菜及其风味物质的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 1 前言 | 第8-20页 |
| ·研究背景 | 第8页 |
| ·发酵蔬菜概述 | 第8-9页 |
| ·发酵蔬菜 | 第8-9页 |
| ·天津冬菜 | 第9页 |
| ·发酵蔬菜中的乳酸菌 | 第9-14页 |
| ·发酵蔬菜的发酵机理 | 第9-11页 |
| ·发酵蔬菜中乳酸菌的种类 | 第11-12页 |
| ·发酵蔬菜中乳酸菌的作用 | 第12-13页 |
| ·乳酸菌的厌氧、微氧培养技术 | 第13页 |
| ·乳酸菌在接种发酵蔬菜中的应用 | 第13-14页 |
| ·发酵蔬菜的风味 | 第14-18页 |
| ·风味的形成 | 第14-15页 |
| ·风味成分的分析 | 第15-17页 |
| ·发酵蔬菜产品的感官评价 | 第17-18页 |
| ·本课题研究目的及意义 | 第18-20页 |
| ·研究目的 | 第18页 |
| ·研究意义 | 第18页 |
| ·论文主要研究内容 | 第18-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-36页 |
| ·材料 | 第20-25页 |
| ·冬菜样品 | 第20页 |
| ·试剂 | 第20-22页 |
| ·仪器与设备 | 第22-23页 |
| ·主要溶液的配制 | 第23-24页 |
| ·培养基 | 第24页 |
| ·自制厌氧培养罐 | 第24-25页 |
| ·试验方法 | 第25-36页 |
| ·冬菜菜坯中乳酸菌的分离纯化 | 第25页 |
| ·乳酸菌的鉴定 | 第25-26页 |
| ·接种发酵菌株的筛选 | 第26-27页 |
| ·接种发酵工艺条件的优化 | 第27页 |
| ·感官评价 | 第27-29页 |
| ·理化指标的测定 | 第29-32页 |
| ·有机酸分析 | 第32-33页 |
| ·游离氨基酸分析 | 第33-34页 |
| ·挥发性风味物质的测定 | 第34-35页 |
| ·统计分析 | 第35-36页 |
| 3 结果与讨论 | 第36-56页 |
| ·冬菜菜坯中乳酸菌的分离和鉴定 | 第36-39页 |
| ·冬菜菜坯中乳酸菌的分离 | 第36页 |
| ·乳酸菌的生理生化鉴定 | 第36-38页 |
| ·乳酸菌的分子生物学鉴定 | 第38-39页 |
| ·发酵菌种的筛选 | 第39-42页 |
| ·盐和蒜的耐受性 | 第39-42页 |
| ·发酵工艺的确定 | 第42-44页 |
| ·接种发酵冬菜的感官评价 | 第42-43页 |
| ·接种发酵工艺条件 | 第43-44页 |
| ·接种发酵与自然发酵冬菜风味的比较 | 第44-56页 |
| ·pH与酸度变化 | 第44-45页 |
| ·理化指标的比较 | 第45-46页 |
| ·接种发酵与自然发酵冬菜产品有机酸的比较 | 第46-48页 |
| ·游离氨基酸的比较 | 第48-51页 |
| ·挥发性风味物质的比较 | 第51-56页 |
| 4 结论 | 第56-57页 |
| 5 展望 | 第57-58页 |
| 6 参考文献 | 第58-65页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第65-66页 |
| 8 致谢 | 第66页 |
