速熟腐乳标准化生产的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 前言 | 第9-15页 |
| ·豆制品的概述 | 第9-10页 |
| ·腐乳的概述 | 第10-12页 |
| ·腐乳的历史 | 第10页 |
| ·腐乳的营养价值 | 第10-12页 |
| ·腐乳的生产概况 | 第12-13页 |
| ·目前腐乳生产的状况 | 第12页 |
| ·腐乳生产过程中存在的问题 | 第12-13页 |
| ·腐乳的发展前景 | 第13页 |
| ·本论文研究的目的和意义 | 第13-14页 |
| ·本论文研究的立题依据与研究内容 | 第14-15页 |
| ·立题依据 | 第14页 |
| ·研究内容 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-28页 |
| ·材料 | 第15-17页 |
| ·主要原料 | 第15页 |
| ·主要试剂 | 第15-16页 |
| ·主要仪器 | 第16-17页 |
| ·主要溶液 | 第17页 |
| ·培养基 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-23页 |
| ·理化检测 | 第17-20页 |
| ·感官评价分析方法 | 第20-22页 |
| ·SDS-PAGE电泳的测定 | 第22页 |
| ·质构的测定 | 第22页 |
| ·微观结构的测定 | 第22-23页 |
| ·挥发性风味物质的测定 | 第23页 |
| ·研究内容 | 第23-27页 |
| ·速熟腐乳的工艺流程 | 第23-24页 |
| ·豆浆制备过程的优化 | 第24-25页 |
| ·凝乳过程的优化 | 第25-26页 |
| ·速熟腐乳标准化生产的研究 | 第26页 |
| ·速熟腐乳贮藏实验的研究 | 第26页 |
| ·速熟腐乳的终产品指标的分析 | 第26-27页 |
| ·速熟腐乳标准化生产的相关文件 | 第27-28页 |
| 3 结果与讨论 | 第28-72页 |
| ·原材料的分析 | 第28页 |
| ·酶活力的测定 | 第28-29页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第28-29页 |
| ·脂肪酶活力的测定 | 第29页 |
| ·豆浆制备过程的研究 | 第29-41页 |
| ·豆浆制备过程的单因素实验 | 第29-37页 |
| ·豆浆制备过程的响应面法优化 | 第37-41页 |
| ·豆浆制备过程中最佳条件的验证实验 | 第41页 |
| ·凝乳过程的研究 | 第41-52页 |
| ·凝乳过程的单因素实验 | 第41-51页 |
| ·凝乳过程的正交试验 | 第51-52页 |
| ·凝乳过程中最佳加工参数的验证实验 | 第52页 |
| ·速熟腐乳标准化过程的研究 | 第52-55页 |
| ·贮藏温度对速熟腐乳的品质的影响 | 第55-60页 |
| ·速熟腐乳中的水分含量 | 第56页 |
| ·速熟腐乳中的氨基酸态氮和水溶性蛋白质 | 第56-58页 |
| ·速熟腐乳中的游离脂肪酸含量 | 第58-59页 |
| ·速熟腐乳中的盐含量 | 第59页 |
| ·速熟腐乳的感官品质 | 第59-60页 |
| ·速熟腐乳的成品分析 | 第60-71页 |
| ·理化指标分析 | 第60-61页 |
| ·感官品质 | 第61页 |
| ·SDS-PAGE电泳分析 | 第61-62页 |
| ·质地特性 | 第62-63页 |
| ·微观结构 | 第63-64页 |
| ·挥发性风味物质的比较分析 | 第64-71页 |
| ·速熟腐乳标准化生产的研究 | 第71-72页 |
| 4 结论 | 第72-73页 |
| ·豆浆制备过程中最佳参数的确定 | 第72页 |
| ·豆腐凝乳制备过程中最佳参数的研究 | 第72页 |
| ·速熟腐乳的标准化生产过程的研究 | 第72页 |
| ·速熟腐乳的贮藏过程的研究 | 第72页 |
| ·速熟腐乳的成品分析 | 第72页 |
| ·速熟腐乳的标准化生产技术的研究 | 第72-73页 |
| 5 展望 | 第73-74页 |
| 6 参考文献 | 第74-79页 |
| 7 攻读硕士期间论文发表情况 | 第79-80页 |
| 8 致谢 | 第80-81页 |
| 附录 | 第81-89页 |
