| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 前言 | 第9-18页 |
| ·禽蛋业发展现状 | 第9页 |
| ·蛋黄化学成分对其凝胶性的影响的研究 | 第9-10页 |
| ·蛋黄粉中蛋白质的凝胶机理 | 第10-12页 |
| ·蛋白质的凝胶过程 | 第10-11页 |
| ·形成蛋白质凝胶的作用力 | 第11-12页 |
| ·影响蛋黄粉凝胶性质的因素 | 第12-15页 |
| ·介质的物理化学条件 | 第12-14页 |
| ·外在因素 | 第14-15页 |
| ·蛋黄粉的开发利用状况 | 第15-16页 |
| ·蛋黄粉在食品工业中的应用 | 第15页 |
| ·国内外对蛋黄粉凝胶性质的研究状况 | 第15-16页 |
| ·凝胶质地研究现状 | 第16-17页 |
| ·质构仪在食品中的应用 | 第16页 |
| ·质构仪在凝胶质地测试中的应用 | 第16-17页 |
| ·本论文研究目的及内容 | 第17-18页 |
| ·本论文的研究目的 | 第17页 |
| ·本论文的研究内容 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-29页 |
| ·材料 | 第18-19页 |
| ·主要原料与试剂 | 第18-19页 |
| ·主要仪器与设备 | 第19页 |
| ·实验方法 | 第19-29页 |
| ·蛋黄粉主要指标测试方法 | 第19-20页 |
| ·蛋黄粉凝胶的制备方法 | 第20页 |
| ·蛋黄粉凝胶的感官品质评定方法 | 第20页 |
| ·蛋黄粉凝胶主要指标的检测方法 | 第20-21页 |
| ·蛋黄粉凝胶质构测定方法的研究 | 第21-26页 |
| ·水对蛋黄粉凝胶的影响 | 第26-27页 |
| ·盐对蛋黄粉凝胶的影响 | 第27页 |
| ·油对蛋黄粉凝胶的影响 | 第27页 |
| ·加热时间对蛋黄粉凝胶的影响 | 第27页 |
| ·建立水、盐、油、加热时间与蛋黄粉凝胶特性关系的模型 | 第27页 |
| ·超高压处理对蛋黄粉凝胶的影响 | 第27-28页 |
| ·比较不同处理方法对蛋黄粉凝胶特性的影响 | 第28-29页 |
| 3 结果与讨论 | 第29-69页 |
| ·蛋黄粉主要指标测定结果 | 第29页 |
| ·蛋黄粉凝胶质构测定方法的研究 | 第29-34页 |
| ·蛋黄粉凝胶硬度测定方法的研究 | 第29-31页 |
| ·蛋黄粉凝胶组织细腻测定方法的研究 | 第31-32页 |
| ·蛋黄粉凝胶弹性测定方法的研究 | 第32-34页 |
| ·水对蛋黄粉凝胶的影响 | 第34-37页 |
| ·水对蛋黄粉凝胶质构的影响 | 第34-36页 |
| ·加水量与蛋黄粉凝胶硬度、正峰数、弹性的相关性分析 | 第36页 |
| ·加水量对蛋黄粉凝胶表面巯基数的影响 | 第36-37页 |
| ·加水量对蛋黄粉凝胶保水性的影响 | 第37页 |
| ·盐对蛋黄粉凝胶的影响 | 第37-41页 |
| ·盐对蛋黄粉凝胶质构的影响 | 第37-39页 |
| ·加盐量与蛋黄粉凝胶硬度、正峰数、弹性的相关性分析 | 第39-40页 |
| ·加盐量对蛋黄粉凝胶表面巯基数的影响 | 第40-41页 |
| ·加盐量对蛋黄粉凝胶保水性的影响 | 第41页 |
| ·油对蛋黄粉凝胶的影响 | 第41-45页 |
| ·油对蛋黄粉凝胶质构的影响 | 第41-43页 |
| ·加油量与凝胶硬度、正峰数、弹性的相关性分析 | 第43-44页 |
| ·加油量对蛋黄粉凝胶表面巯基数的测定 | 第44页 |
| ·加油量对蛋黄粉凝胶保水性的测定 | 第44-45页 |
| ·加热时间对蛋黄粉凝胶的影响 | 第45-49页 |
| ·加热时间对蛋黄粉凝胶质构的影响 | 第45-47页 |
| ·加热时间与凝胶硬度、正峰数、弹性的相关性分析 | 第47-48页 |
| ·加热时间对蛋黄粉凝胶表面巯基数的测定 | 第48页 |
| ·加热时间对蛋黄粉凝胶保水性的测定 | 第48-49页 |
| ·建立水、盐、油、加热时间与蛋黄粉凝胶特性关系的模型 | 第49-54页 |
| ·以凝胶硬度为响应值的响应面实验结果分析 | 第50-51页 |
| ·以凝胶正峰数为响应值的响应面实验结果分析 | 第51-52页 |
| ·以凝胶弹性为响应值的响应面实验结果分析 | 第52-53页 |
| ·以综合值为响应值的响应面实验结果分析 | 第53-54页 |
| ·超高压压力对蛋黄粉凝胶的影响 | 第54-58页 |
| ·压力对蛋黄粉凝胶质构的影响 | 第54-56页 |
| ·压力与凝胶硬度、正峰数、弹性的相关性分析 | 第56-57页 |
| ·压力对蛋黄粉凝胶表面巯基数的测定 | 第57-58页 |
| ·压力对蛋黄粉凝胶保水性的测定 | 第58页 |
| ·超高压保压时间对蛋黄粉凝胶的影响 | 第58-62页 |
| ·保压时间对蛋黄粉凝胶质构的影响 | 第58-60页 |
| ·保压时间与凝胶硬度、正峰数、弹性的相关性分析 | 第60-61页 |
| ·保压时间对蛋黄粉凝胶表面巯基数的测定 | 第61页 |
| ·保压时间对蛋黄粉凝胶保水性的测定 | 第61-62页 |
| ·建立压力、保压时间与蛋黄粉凝胶特性关系的模型 | 第62-66页 |
| ·以凝胶硬度为响应值的响应面实验结果分析 | 第63页 |
| ·以凝胶正峰数为响应值的响应面实验结果分析 | 第63-64页 |
| ·以凝胶弹性为响应值的响应面实验结果分析 | 第64-65页 |
| ·以综合值为响应值的响应面实验结果分析 | 第65-66页 |
| ·不同处理方法对蛋黄粉凝胶的影响的对比结果 | 第66-69页 |
| ·不同处理方法对蛋黄粉凝胶质构特性影响的对比结果 | 第66-67页 |
| ·不同处理方法对蛋黄粉凝胶微观结构影响的对比结果 | 第67页 |
| ·不同处理方法对蛋黄粉凝胶表面巯基数影响的对比结果 | 第67-68页 |
| ·不同处理方法对蛋黄粉凝胶保水性影响的对比结果 | 第68-69页 |
| 4 结论 | 第69-70页 |
| 5 展望 | 第70-71页 |
| 6 参考文献 | 第71-77页 |
| 7 研究生期间论文发表及研究成果情况 | 第77-78页 |
| 8 致谢 | 第78页 |
