| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-10页 |
| 1 前言 | 第10-18页 |
| ·大豆异黄酮 | 第10-13页 |
| ·大豆异黄酮的来源 | 第10页 |
| ·大豆异黄酮的理化性质 | 第10页 |
| ·大豆异黄酮的生理活性与保健功能 | 第10-11页 |
| ·大豆异黄酮的应用研究 | 第11-12页 |
| ·大豆异黄酮提取 | 第12-13页 |
| ·腐乳 | 第13-16页 |
| ·大豆发酵食品概述 | 第13页 |
| ·腐乳的营养与功能性 | 第13-14页 |
| ·腐乳发展史与研究现状 | 第14-16页 |
| ·腐乳面临的问题和发展前景 | 第16页 |
| ·酶制剂在食品中的应用 | 第16页 |
| ·立题背景及目的意义 | 第16-17页 |
| ·立题背景 | 第16-17页 |
| ·目的意义 | 第17页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-28页 |
| ·实验材料 | 第18-22页 |
| ·菌种与酶制剂 | 第18页 |
| ·主要材料 | 第18页 |
| ·主要试剂 | 第18-19页 |
| ·主要仪器 | 第19-20页 |
| ·PDA培养基 | 第20页 |
| ·主要溶液 | 第20-21页 |
| ·酶促腐乳的制作 | 第21-22页 |
| ·实验方法 | 第22-26页 |
| ·水分含量的测定 | 第22页 |
| ·总酸的测定 | 第22页 |
| ·氨基酸态氮的测定 | 第22-23页 |
| ·总氮含量的测定 | 第23页 |
| ·水解度(DH)的测定 | 第23页 |
| ·脂肪含量的测定 | 第23-24页 |
| ·腐乳抗氧化能力的测定 | 第24页 |
| ·锥入度的测定 | 第24页 |
| ·腐乳感官评定 | 第24-25页 |
| ·SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第25-26页 |
| ·微观结构的测定 | 第26页 |
| ·挥发性风味物质的测定 | 第26页 |
| ·大豆异黄酮提取方法的确定 | 第26页 |
| ·酶促腐乳在生产过程中大豆异黄酮总量的动态变化 | 第26页 |
| ·酶促腐乳工艺优化 | 第26页 |
| ·酶促腐乳性质研究 | 第26-28页 |
| ·酶促腐乳生产过程中理化指标的变化 | 第27页 |
| ·酶促腐乳后酵过程中的感官评定 | 第27页 |
| ·电泳分析 | 第27页 |
| ·微观结构分析 | 第27页 |
| ·挥发性风味物质评价 | 第27-28页 |
| 3 结果与讨论 | 第28-61页 |
| ·大豆异黄酮提取方法的确定 | 第28-35页 |
| ·标准曲线绘制 | 第28页 |
| ·提取溶剂的选择 | 第28-29页 |
| ·单因素实验 | 第29-32页 |
| ·响应面实验 | 第32-35页 |
| ·酶促腐乳在生产过程中大豆异黄酮总量的动态变化 | 第35-36页 |
| ·酶促腐乳工艺优化 | 第36-43页 |
| ·食用胶对豆腐得率和大豆异黄酮得率的影响 | 第36-40页 |
| ·LL-50A接种量对豆腐得率和大豆异黄酮得率的影响 | 第40-41页 |
| ·蛋白酶制剂添加量对豆腐得率和大豆异黄酮得率的影响 | 第41-42页 |
| ·正交实验 | 第42-43页 |
| ·酶促腐乳生产过程中理化指标的变化 | 第43-50页 |
| ·酶促腐乳生产过程中大豆蛋白水解度的变化 | 第43-45页 |
| ·酶促腐乳生产过程中总酸含量的变化 | 第45-46页 |
| ·酶促腐乳生产过程中脂肪含量的变化 | 第46-47页 |
| ·酶促腐乳生产过程中锥入度的变化 | 第47-48页 |
| ·酶促腐乳生产过程中抗氧化能力的变化 | 第48-50页 |
| ·酶促腐乳后酵过程中的感官评定 | 第50-52页 |
| ·电泳分析 | 第52-53页 |
| ·微观结构分析 | 第53-54页 |
| ·挥发性风味物质评价 | 第54-61页 |
| 4 结论 | 第61-62页 |
| 5 展望 | 第62-63页 |
| 6 参考文献 | 第63-69页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第69-70页 |
| 8 致谢 | 第70页 |