| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 目录 | 第8-11页 |
| 1 绪论 | 第11-21页 |
| ·腐乳简介 | 第11-14页 |
| ·腐乳的营养价值 | 第11-13页 |
| ·腐乳的功能性 | 第13-14页 |
| ·腐乳风味 | 第14-16页 |
| ·腐乳的滋味 | 第15页 |
| ·腐乳的挥发性风味 | 第15页 |
| ·腐乳挥发性风味的检测 | 第15-16页 |
| ·腐乳的生产流程与风味的形成 | 第16-17页 |
| ·腐乳的生产流程 | 第16页 |
| ·腐乳风味的形成 | 第16-17页 |
| ·指纹图谱简介 | 第17-18页 |
| ·指纹图谱的概念、属性及应用 | 第17页 |
| ·指纹图谱在食品中的应用 | 第17-18页 |
| ·气质联用与指纹图谱 | 第18页 |
| ·国内外研究现状 | 第18-19页 |
| ·国外研究现状 | 第18-19页 |
| ·国内研究现状 | 第19页 |
| ·研究目的意义及主要研究内容 | 第19-21页 |
| ·研究目的与意义 | 第19-20页 |
| ·主要研究内容 | 第20-21页 |
| 2 腐乳中挥发性风味物质的测定 | 第21-48页 |
| ·引言 | 第21页 |
| ·实验材料、试剂和仪器设备 | 第21-22页 |
| ·实验材料与试剂 | 第21页 |
| ·实验仪器与设备 | 第21-22页 |
| ·萃取方法的确定 | 第22-23页 |
| ·同时蒸馏萃取法条件的确定 | 第22-23页 |
| ·顶空固相微萃取法条件的确定 | 第23页 |
| ·分析条件 | 第23页 |
| ·色谱条件 | 第23页 |
| ·质谱条件 | 第23页 |
| ·市售腐乳挥发性风味物质检测 | 第23-24页 |
| ·结果与讨论 | 第24-47页 |
| ·同时蒸馏萃取法萃取条件的实验结果 | 第24-33页 |
| ·顶空固相微萃取萃取条件的实验结果 | 第33-40页 |
| ·市售腐乳挥发性风味物质检测结果 | 第40-47页 |
| ·本章小结 | 第47-48页 |
| 3 克东腐乳发酵过程中挥发性风味物质研究 | 第48-56页 |
| ·引言 | 第48页 |
| ·实验材料、试剂和仪器设备 | 第48-49页 |
| ·实验材料与试剂 | 第48页 |
| ·实验仪器与设备 | 第48-49页 |
| ·实验方法 | 第49页 |
| ·克东腐乳的采样 | 第49页 |
| ·克东腐乳发酵过程中挥发性风味物质检测 | 第49页 |
| ·结果与讨论 | 第49-55页 |
| ·克东腐乳块中挥发性风味物质检测结果 | 第49-52页 |
| ·克东腐乳汤汁中挥发性风味物质检测结果 | 第52-55页 |
| ·本章小结 | 第55-56页 |
| 4 直装腐乳发酵过程中挥发性风味物质研究 | 第56-86页 |
| ·引言 | 第56页 |
| ·实验材料、试剂和仪器设备 | 第56-57页 |
| ·实验材料与试剂 | 第56页 |
| ·实验仪器与设备 | 第56-57页 |
| ·实验方法 | 第57-58页 |
| ·直装腐乳的制作 | 第57-58页 |
| ·直装腐乳挥发性风味物质检测 | 第58页 |
| ·结果与讨论 | 第58-84页 |
| ·全子叶膏状腐乳发酵过程中风味物质跟踪检测结果分析 | 第58-61页 |
| ·直装微球菌腐乳发酵风味物质检测结果分析 | 第61-72页 |
| ·直装毛霉腐乳发酵风味物质检测结果分析 | 第72-84页 |
| ·本章小结 | 第84-86页 |
| 结论 | 第86-87页 |
| 参考文献 | 第87-92页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第92-93页 |
| 致谢 | 第93页 |