| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-20页 |
| ·红曲色素的研究现状 | 第11-13页 |
| ·红曲色素研究概况 | 第11-12页 |
| ·红曲色素性质的研究现状 | 第12页 |
| ·对红曲色素在肉制品中的应用研究现状 | 第12-13页 |
| ·乳化型香肠的研究现状与发展趋势 | 第13-14页 |
| ·超高压技术的应用现状和研究进展 | 第14-15页 |
| ·真空冷却技术的应用现状与研究进展 | 第15-16页 |
| ·速冻技术和解冻技术的应用现状和研究 | 第16-17页 |
| ·课题研究的依据及意义 | 第17-18页 |
| ·课题主要研究内容 | 第18-20页 |
| 第二章 红曲色素在乳化型香肠中的工艺优化 | 第20-36页 |
| ·材料与仪器设备 | 第20页 |
| ·主要材料及试剂 | 第20页 |
| ·主要仪器设备 | 第20页 |
| ·实验方法 | 第20-22页 |
| ·工艺流程 | 第20-21页 |
| ·测定指标 | 第21页 |
| ·单因素试验 | 第21-22页 |
| ·响应面对乳化型香肠进行工艺优化 | 第22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-36页 |
| ·单因素试验结果 | 第22-25页 |
| ·响应面试验结果 | 第25-34页 |
| ·工艺参数的确定 | 第34-36页 |
| 第三章 超高压技术对低温乳化型香肠品质影响的研究 | 第36-46页 |
| ·材料与方法 | 第36-37页 |
| ·材料与试剂 | 第36页 |
| ·仪器与设备 | 第36页 |
| ·方法 | 第36页 |
| ·指标测定 | 第36-37页 |
| ·结果与分析 | 第37-46页 |
| ·超高压处理对乳化型香肠杀菌效果的影响 | 第37-38页 |
| ·不同压强处理对香肠 pH 值的影响 | 第38-39页 |
| ·不同压强处理对香肠水分含量及水分活度的影响 | 第39-40页 |
| ·不同压强处理对香肠脂肪氧化值的影响 | 第40-41页 |
| ·不同压强处理对香肠色泽的影响 | 第41-42页 |
| ·不同压强处理对香肠质构的影响 | 第42页 |
| ·不同压强处理对香肠挥发性气味的影响 | 第42-43页 |
| ·不同压力处理时间对香肠品质的影响 | 第43-45页 |
| ·超高压对感官品质的影响 | 第45-46页 |
| 第四章 冷却方式与速冻解冻参数对红曲色素香肠品质的影响 | 第46-55页 |
| ·材料与仪器设备 | 第46页 |
| ·主要材料及试剂 | 第46页 |
| ·主要仪器设备 | 第46页 |
| ·实验方法 | 第46-48页 |
| ·低温乳化型香肠的制作 | 第46-47页 |
| ·冷却方式、速冻工艺和解冻工艺参数 | 第47页 |
| ·水分含量的测定 | 第47页 |
| ·乳化型香肠水分活度的测定 | 第47页 |
| ·乳化型香肠 pH 值测定 | 第47页 |
| ·乳化型香肠质构的测定 | 第47页 |
| ·乳化型香肠色差测定 | 第47-48页 |
| ·感官评定 | 第48页 |
| ·数据分析 | 第48页 |
| ·结果与讨论 | 第48-55页 |
| ·不同冷却方式对香肠水分的影响 | 第48-49页 |
| ·不同冷却方式对香肠质构的影响 | 第49-50页 |
| ·不同冷却方式对香肠色泽的影响 | 第50-51页 |
| ·不同冷却方式对香肠感官评分的影响 | 第51页 |
| ·速冻温度与时间的确定 | 第51-52页 |
| ·不同解冻方式对香肠红度值的影响 | 第52-53页 |
| ·不同解冻方式对香肠 pH 值的影响 | 第53页 |
| ·不同解冻方式对香肠水分含量的影响 | 第53-54页 |
| ·不同解冻方式对香肠感官评分的影响 | 第54-55页 |
| 第五章 总结与展望 | 第55-57页 |
| ·总结 | 第55页 |
| ·展望 | 第55-57页 |
| 参考文献 | 第57-61页 |
| 发表论文及参加科研情况说明 | 第61-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |