叶儿粑工业化技术研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 1 引言 | 第10-22页 |
| ·我国传统米制食品的研究现状及发展趋势 | 第10-14页 |
| ·我国传统米制食品的发展现状 | 第10-12页 |
| ·米制品发展趋势 | 第12-14页 |
| ·粉团开裂研究 | 第14-15页 |
| ·开裂机理 | 第14-15页 |
| ·控制措施 | 第15页 |
| ·稻米淀粉的研究进展 | 第15-20页 |
| ·淀粉的组成、结构和性质 | 第15-16页 |
| ·淀粉的老化 | 第16-17页 |
| ·淀粉的抗老化研究 | 第17-18页 |
| ·米制食品抗老化的方法 | 第18-20页 |
| ·本课题研究的意义及主要内容 | 第20-22页 |
| ·代表性叶儿粑抽样研究 | 第20-21页 |
| ·研究的目的及意义 | 第21页 |
| ·研究的主要内容 | 第21-22页 |
| 2 传统叶儿粑制作工艺与基本配方的研究 | 第22-31页 |
| ·试验仪器和材料 | 第22页 |
| ·试验仪器 | 第22页 |
| ·试验材料 | 第22页 |
| ·试验方法 | 第22-25页 |
| ·叶儿粑的基本配方和基本工艺流程 | 第22-23页 |
| ·感官评定 | 第23-24页 |
| ·质构分析 | 第24-25页 |
| ·原料米基本成分分析 | 第25页 |
| ·试验方案 | 第25-26页 |
| ·糯米添加量的研究 | 第25-26页 |
| ·米浆细度研究 | 第26页 |
| ·加水量的研究 | 第26页 |
| ·皮料和馅料的研究 | 第26页 |
| ·汽蒸条件的研究 | 第26页 |
| ·结果与分析 | 第26-30页 |
| ·大米和糯米的基本组成成分 | 第26-27页 |
| ·工艺配方的确定 | 第27-30页 |
| ·本章小结 | 第30-31页 |
| 3 叶儿粑抗冻裂研究 | 第31-45页 |
| ·试验仪器和材料 | 第31页 |
| ·试验仪器 | 第31页 |
| ·试验材料 | 第31页 |
| ·试验方法 | 第31-33页 |
| ·叶儿粑制作工艺 | 第31-32页 |
| ·叶儿粑基本配方 | 第32页 |
| ·冻裂率的测定 | 第32-33页 |
| ·中心温度的测定 | 第33页 |
| ·抗冻裂的感官评价 | 第33页 |
| ·结果与分析 | 第33-43页 |
| ·空白对照试验结果 | 第33页 |
| ·单一添加剂对抗冻裂性的影响 | 第33-34页 |
| ·添加剂对冻裂率的影响 | 第34-42页 |
| ·抗冻裂复配剂的研究 | 第42-43页 |
| ·冷冻条件对冻裂率的影响 | 第43-44页 |
| ·本章小结 | 第44-45页 |
| 4 叶儿粑的改良性研究 | 第45-55页 |
| ·试验仪器和材料 | 第46页 |
| ·试验仪器 | 第46页 |
| ·试验材料 | 第46页 |
| ·试验方法 | 第46-48页 |
| ·叶儿粑的制作工艺及配方 | 第46页 |
| ·硬度检测 | 第46页 |
| ·叶儿粑感官评定 | 第46-47页 |
| ·单因素试验设计 | 第47-48页 |
| ·结果与分析 | 第48-53页 |
| ·空白对照试验结果 | 第48页 |
| ·硬脂酰乳酸钠试验 | 第48-50页 |
| ·瓜尔胶试验 | 第50-51页 |
| ·β-环糊精试验 | 第51-52页 |
| ·β-淀粉酶试验 | 第52-53页 |
| ·抗老化复配剂的研究 | 第53-54页 |
| ·本章小结 | 第54-55页 |
| 5 工业化生产设备研制和配套 | 第55-61页 |
| ·叶儿粑定型装置 | 第55-58页 |
| ·定型装置设计 | 第55-58页 |
| ·具体实施方式 | 第58页 |
| ·叶儿粑蒸煮装置 | 第58-60页 |
| ·蒸煮装置设计 | 第58-60页 |
| ·具体应用方式 | 第60页 |
| ·本章小结 | 第60-61页 |
| 6 叶儿粑卫生安全性实验 | 第61-66页 |
| ·试验试剂及仪器 | 第61-62页 |
| ·试验试剂 | 第61页 |
| ·试验仪器 | 第61-62页 |
| ·试验方法 | 第62页 |
| ·样品来源 | 第62页 |
| ·酸价的测定 | 第62页 |
| ·过氧化值的测定 | 第62页 |
| ·菌落总数的测定 | 第62页 |
| ·结果与分析 | 第62-65页 |
| ·保藏期间酸价的变化 | 第62-63页 |
| ·保藏期间过氧化值的变化 | 第63-64页 |
| ·保藏期间菌落总数的变化 | 第64页 |
| ·安全性实验 | 第64-65页 |
| ·本章小结 | 第65-66页 |
| 结论 | 第66-68页 |
| 参考文献 | 第68-71页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果 | 第71-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
