| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 1 引言 | 第7-14页 |
| ·多酚抗氧化性研究进展 | 第7-10页 |
| ·酚类抗氧化能力的机制 | 第7-9页 |
| ·果蔬中酚类化合物研究进展 | 第9-10页 |
| ·果汁酚类化合物与蛋白质相互作用 | 第10-12页 |
| ·酚类物质与蛋白质相互作用机制 | 第10页 |
| ·酚类物质与蛋白质相互作用在食品领域的体现 | 第10-11页 |
| ·酚类物质与蛋白质相互作用对酚类物质抗氧化性和生物利用率的影响 | 第11页 |
| ·酚类-蛋白质相互作用对蛋白质消化性的影响 | 第11-12页 |
| ·立题背景和意义 | 第12页 |
| ·主要研究内容 | 第12-14页 |
| 2 实验材料和方法 | 第14-19页 |
| ·材料与设备 | 第14-15页 |
| ·实验材料与主要试剂 | 第14页 |
| ·实验设备 | 第14-15页 |
| ·实验方法 | 第15-19页 |
| ·果汁的制作 | 第15页 |
| ·果汁贮藏实验 | 第15页 |
| ·果汁中总酚含量测定 | 第15页 |
| ·总花色苷含量的测定 | 第15-16页 |
| ·主要多酚种类及含量的UPLC 测定 | 第16页 |
| ·ABTS 自由基清除能力的测定 | 第16页 |
| ·铁离子还原能力(FRAP)的测定 | 第16-17页 |
| ·果奶饮料模拟加工过程 | 第17页 |
| ·总蛋白质含量的测定 | 第17页 |
| ·体外消化实验 | 第17页 |
| ·水解度（DH）的测定 | 第17-18页 |
| ·数据统计分析 | 第18-19页 |
| 3 结果与讨论 | 第19-40页 |
| ·果汁主要酚类成分分析以及不同贮藏温度下总酚与抗氧化能力的变化情况 | 第19-25页 |
| ·各种果汁中主要酚类化合物种类 | 第19-20页 |
| ·贮藏前后总酚含量的比较 | 第20-22页 |
| ·贮藏前后果汁总花色苷含量的比较 | 第22-23页 |
| ·贮藏前后果汁抗氧化能力的比较 | 第23-25页 |
| ·加工条件下酚类物质与蛋白质相互作用 | 第25-30页 |
| ·加工条件对酚类物质抗氧化性的影响 | 第26-27页 |
| ·乳清蛋白与酚类物质直接混合对总抗氧化性的影响 | 第27页 |
| ·加工过程中乳清蛋白与酚类物质混合物抗氧化能力的变化 | 第27-30页 |
| ·体外消化模式下酚类物质与蛋白质相互作用 | 第30-40页 |
| ·酚类物质对乳清蛋白消化性的影响 | 第30-31页 |
| ·饮料加工过程对果奶体系中乳清蛋白消化性的影响 | 第31-33页 |
| ·体外消化过程中体系总抗氧化性的变化 | 第33-40页 |
| 主要结论 | 第40-41页 |
| 致谢 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-49页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第49页 |
