| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 引言 | 第8-12页 |
| ·植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum） | 第8页 |
| ·发酵豆乳（Fermented Soymilk） | 第8-10页 |
| ·发酵豆乳中的生物活性物质 | 第9-10页 |
| ·发酵豆乳的保健功能 | 第10页 |
| ·发酵豆乳中风味物质及检测方法 | 第10-12页 |
| ·固相微萃取法 | 第11页 |
| ·气相色谱-质谱联用法 | 第11-12页 |
| ·课题的意义及研究内容 | 第12页 |
| ·课题的目的及意义 | 第12页 |
| ·课题的主要研究内容 | 第12页 |
| 2 材料与方法 | 第12-16页 |
| ·菌株及其来源 | 第12-13页 |
| ·豆乳及发酵豆乳的制备 | 第13-14页 |
| ·豆乳的制备 | 第13-14页 |
| ·发酵豆乳的制备 | 第14页 |
| ·发酵豆乳中发酵特性的测定 | 第14-15页 |
| ·发酵豆乳活菌数的测定 | 第14页 |
| ·发酵豆乳pH 值的测定 | 第14页 |
| ·发酵豆乳滴定酸度（吉尔涅尔度°T）的测定 | 第14页 |
| ·发酵豆乳黏度的测定 | 第14页 |
| ·发酵豆乳脱水收缩性的测定 | 第14-15页 |
| ·发酵豆乳游离氨基氮的测定 | 第15页 |
| ·发酵豆乳的感官鉴评 | 第15页 |
| ·感官鉴评小组的成员及培训 | 第15页 |
| ·发酵豆乳的感官鉴评实验 | 第15页 |
| ·发酵豆乳中挥发性风味物质的测定 | 第15-16页 |
| ·聚二甲基硅氧烷(PDMS)纤维头萃取 | 第15页 |
| ·GC、MS 条件 | 第15-16页 |
| ·发酵豆乳中挥发性风味物质定性定量方法 | 第16页 |
| ·数据分析 | 第16页 |
| 3 结果与分析 | 第16-40页 |
| ·豆乳发酵特性的结果与分析 | 第16-26页 |
| ·发酵和储藏期间发酵豆乳活菌数的变化 | 第16-17页 |
| ·发酵和储藏期间发酵豆乳pH 值的变化 | 第17-18页 |
| ·发酵和储藏期间发酵豆乳滴定酸度的变化 | 第18-19页 |
| ·发酵和储藏期间发酵豆乳黏度的变化 | 第19-20页 |
| ·储藏期间发酵豆乳脱水收缩性的变化 | 第20-21页 |
| ·发酵和储藏期间发酵豆乳游离氨基氮含量的变化 | 第21-22页 |
| ·发酵豆乳储藏期间各测定指标的相关性结果与分析 | 第22页 |
| ·发酵豆乳感官鉴评的结果与分析 | 第22-26页 |
| ·豆乳与发酵豆乳中挥发性风味物质的结果与分析 | 第26-40页 |
| ·豆乳中挥发性风味物质的结果与分析 | 第26-27页 |
| ·发酵豆乳中挥发性风味物质的结果与分析 | 第27-40页 |
| 4 结论 | 第40-41页 |
| 致谢 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-48页 |
| 附表 | 第48-49页 |
| 附图1 | 第49-50页 |
| 附图2 | 第50-53页 |
| 作者简介 | 第53页 |