| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-24页 |
| 1 腐乳的研究情况 | 第12-16页 |
| ·腐乳的发展史与现状 | 第12-15页 |
| ·腐乳的发展前景 | 第15-16页 |
| 2 腐乳的营养与保健功能 | 第16-20页 |
| ·腐乳的营养价值 | 第16-17页 |
| ·腐乳的生理活性物质与保健功能 | 第17-20页 |
| ·超氧化物歧化酶 | 第18页 |
| ·大豆多肽 | 第18-19页 |
| ·大豆皂苷 | 第19页 |
| ·大豆异黄酮 | 第19-20页 |
| 3 腐乳的分类与生产工艺 | 第20-21页 |
| ·腐乳的分类与特点 | 第20-21页 |
| ·细菌型腐乳 | 第20页 |
| ·根霉型腐乳 | 第20页 |
| ·毛霉型腐乳 | 第20-21页 |
| ·天然接种型腐乳 | 第21页 |
| ·腌制型腐乳 | 第21页 |
| ·腐乳的生产工艺 | 第21页 |
| 4 本课题研究的内容及意义 | 第21-24页 |
| ·关于腐乳发酵过程中大豆异黄酮组分的研究 | 第21-22页 |
| ·关于腐乳发酵过程中化学成分变化的研究 | 第22页 |
| ·关于腐乳发酵过程中质构变化的研究 | 第22-24页 |
| 第二章 腐乳在发酵过程中大豆异黄酮组分和含量的变化 | 第24-35页 |
| 1 材料与方法 | 第24-28页 |
| ·实验材料 | 第24页 |
| ·主要试剂 | 第24-25页 |
| ·仪器设备 | 第25页 |
| ·实验方法 | 第25-28页 |
| ·制备孢子悬浮液的方法 | 第25页 |
| ·腐乳白坯的制造方法 | 第25-26页 |
| ·腐乳前发酵的方法 | 第26页 |
| ·腐乳盐制的方法 | 第26页 |
| ·腐乳后发酵的方法 | 第26页 |
| ·腐乳在发酵过程中的取样操作 | 第26页 |
| ·腐乳样品中的大豆异黄酮的提取方法 | 第26-27页 |
| ·大豆异黄酮的高效液相色谱分析的条件 | 第27页 |
| ·食盐的含量的测定方法 | 第27-28页 |
| 2 结果与分析 | 第28-34页 |
| ·腐乳在发酵过程中的大豆异黄酮的总含量的变化 | 第28-29页 |
| ·腐乳在前发酵和盐制过程以及食盐的含量对大豆异黄酮各组分的变化的影响 | 第29-32页 |
| ·腐乳的后酵过程及食盐的含量对大豆异黄酮的组分的变化的影响 | 第32-34页 |
| 3 讨论 | 第34-35页 |
| 第三章 腐乳在发酵过程中的化学组分的变化 | 第35-45页 |
| 1 材料与方法 | 第35-37页 |
| ·实验材料 | 第35页 |
| ·主要试剂 | 第35-36页 |
| ·仪器设备 | 第36页 |
| ·实验方法 | 第36-37页 |
| ·蛋白质的含量的测定方法 | 第36页 |
| ·pH值的测定方法 | 第36页 |
| ·游离氨基态氮的含量的测定方法 | 第36页 |
| ·脂肪的含量的测定方法 | 第36页 |
| ·游离脂肪酸的含量的测定方法 | 第36-37页 |
| ·食盐的含量的测定方法 | 第37页 |
| 2 结果与分析 | 第37-43页 |
| ·腐乳在发酵过程中的蛋白质的含量的变化的影响 | 第37-39页 |
| ·腐乳的发酵过程及食盐的含量对pH值与游离氨基态氮的含量的变化的影响 | 第39-41页 |
| ·腐乳的发酵过程及食盐的含量对脂肪与游离脂肪酸的含量的变化的影响 | 第41-43页 |
| 3 讨论 | 第43-45页 |
| 第四章 腐乳在发酵过程中的质构的变化 | 第45-53页 |
| 1 材料与方法 | 第45-47页 |
| ·实验材料 | 第45页 |
| ·仪器设备 | 第45-46页 |
| ·试验方法 | 第46-47页 |
| ·腐乳在发酵的过程中的取样方法 | 第46页 |
| ·质构测试的条件 | 第46页 |
| ·质构的定义 | 第46-47页 |
| 2 结果与分析 | 第47-51页 |
| ·腐乳的发酵过程及食盐的含量对硬度的变化的影响 | 第47-48页 |
| ·腐乳的发酵过程及食盐的含量对粘着性的变化的影响 | 第48-50页 |
| ·腐乳的发酵过程及食盐的含量对弹性的变化的影响 | 第50-51页 |
| 3 讨论 | 第51-53页 |
| 第五章 结论 | 第53-56页 |
| 1 大豆异黄酮的各组分的变化 | 第53-54页 |
| 2 化学成分的变化 | 第54页 |
| 3 质构参数的变化 | 第54-56页 |
| 参考文献 | 第56-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 硕士期间发表的论文 | 第63页 |
