| 摘要 | 第3-5页 |
| abstract | 第5-7页 |
| 第1章 绪论 | 第12-24页 |
| 1.1 芝麻油概述 | 第12-14页 |
| 1.1.1 芝麻概述 | 第12页 |
| 1.1.2 芝麻油的化学组成 | 第12页 |
| 1.1.3 芝麻油制取工艺概述 | 第12-13页 |
| 1.1.4 芝麻油的功能作用 | 第13-14页 |
| 1.2 芝麻香油挥发性香气成分的研究进展 | 第14-16页 |
| 1.2.1 挥发性香气成分的分离检测分析方法 | 第14-15页 |
| 1.2.2 芝麻油挥发性香气成分研究 | 第15-16页 |
| 1.3 加热食品香气的形成途径 | 第16-18页 |
| 1.3.1 香气前体物质 | 第16页 |
| 1.3.2 加热食品香气形成的主要途径 | 第16-18页 |
| 1.4 脂质在焙炒食品香气形成中的地位 | 第18-22页 |
| 1.4.1 脂质对焙烤食品风味的影响 | 第18-19页 |
| 1.4.2 脂质参与热加工食品风味形成的机理的研究 | 第19-22页 |
| 1.5 本课题的研究目的、意义及主要内容 | 第22-24页 |
| 1.5.1 课题来源 | 第22页 |
| 1.5.2 课题主要研究内容 | 第22页 |
| 1.5.3 课题研究价值及意义 | 第22页 |
| 1.5.4 本研究的创新点 | 第22-24页 |
| 第2章 脱脂芝麻粕热反应模型的建立 | 第24-48页 |
| 2.1 引言 | 第24页 |
| 2.2 试验材料 | 第24-25页 |
| 2.2.1 原料来源 | 第24页 |
| 2.2.2 试验试剂 | 第24-25页 |
| 2.2.3 主要仪器 | 第25页 |
| 2.3 试验方法 | 第25-28页 |
| 2.3.1 冷榨芝麻粕基本理化指标的测定 | 第25-26页 |
| 2.3.2 脱脂芝麻粕热反应产物模型的建立 | 第26页 |
| 2.3.3 脱脂芝麻粕热反应挥发性成分的SPME-GC-MS分析 | 第26-27页 |
| 2.3.4 焙炒脱脂芝麻粕品质的感官评定 | 第27-28页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第28-47页 |
| 2.4.1 冷榨芝麻粕的基本理化指标 | 第28-29页 |
| 2.4.2 脱脂芝麻粕热反应产物的感官评定 | 第29-30页 |
| 2.4.3 挥发性成分的GC-MS测定结果 | 第30-47页 |
| 2.5 本章小结 | 第47-48页 |
| 第3章 芝麻油热氧化前后对脱脂芝麻粕炒制产香的影响 | 第48-69页 |
| 3.1 引言 | 第48页 |
| 3.2 试验材料 | 第48-49页 |
| 3.2.1 原料来源 | 第48页 |
| 3.2.2 试验试剂 | 第48-49页 |
| 3.2.3 主要仪器 | 第49页 |
| 3.3 试验方法 | 第49-51页 |
| 3.3.1 样品处理 | 第49-50页 |
| 3.3.2 氧化及未氧化冷榨芝麻油脂肪酸组成的测定 | 第50页 |
| 3.3.3 芝麻油-脱脂芝麻粕热反应试验 | 第50页 |
| 3.3.4 热反应产物的SPME-GC-MS分析 | 第50-51页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第51-68页 |
| 3.4.1 氧化及未氧化冷榨芝麻油脂肪酸组成分析 | 第51-52页 |
| 3.4.2 热反应产物的挥发性成分分析 | 第52-64页 |
| 3.4.3 芝麻油对脱脂芝麻粕热反应挥发性成分的影响 | 第64-66页 |
| 3.4.4 氧化与未氧化芝麻油对脱脂芝麻粕热反应成分的影响比较 | 第66-68页 |
| 3.5 本章小结 | 第68-69页 |
| 第4章 芝麻油中各主要脂肪酸热裂解产物分析 | 第69-81页 |
| 4.1 引言 | 第69页 |
| 4.2 试验材料 | 第69-70页 |
| 4.2.1 试验试剂 | 第69页 |
| 4.2.2 主要仪器 | 第69-70页 |
| 4.3 试验方法 | 第70页 |
| 4.3.1 脂肪酸热反应操作 | 第70页 |
| 4.3.2 芝麻油中5种脂肪酸热氧化产物分析 | 第70页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第70-80页 |
| 4.4.1 软脂酸热氧化产物分析 | 第74-75页 |
| 4.4.2 硬脂酸热氧化产物分析 | 第75-76页 |
| 4.4.3 油酸热氧化产物分析 | 第76-77页 |
| 4.4.4 亚油酸热氧化产物分析 | 第77-78页 |
| 4.4.5 亚麻酸热氧化产物分析 | 第78-80页 |
| 4.5 本章小结 | 第80-81页 |
| 第5章 各脂肪酸与脱脂芝麻粕热反应产物分析 | 第81-103页 |
| 5.1 引言 | 第81页 |
| 5.2 试验材料 | 第81-82页 |
| 5.2.1 原料来源 | 第81-82页 |
| 5.2.2 试验试剂 | 第82页 |
| 5.2.3 主要仪器 | 第82页 |
| 5.3 试验方法 | 第82-83页 |
| 5.3.1 热反应操作 | 第82页 |
| 5.3.2 饱和与不饱和脂肪酸与脱脂芝麻粕热反应产物分析 | 第82-83页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第83-102页 |
| 5.4.1 热反应产物中来自于脱脂芝麻粕Maillard反应产生的挥发性物质 | 第92-94页 |
| 5.4.2 热反应产物中来自于脂肪酸氧化产生的挥发性物质 | 第94-95页 |
| 5.4.3 热反应产物中来自于脂肪酸氧化与Maillard反应相互作用的挥发性物质 | 第95-97页 |
| 5.4.4 不同热反应体系挥发性产物的主成分分析 | 第97-102页 |
| 5.5 本章小结 | 第102-103页 |
| 第6章 结论与展望 | 第103-105页 |
| 6.1 本文结论 | 第103-104页 |
| 6.2 展望 | 第104-105页 |
| 致谢 | 第105-106页 |
| 参考文献 | 第106-115页 |
| 攻读硕士学位期间的研究成果 | 第115页 |
