| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第9-19页 |
| 1.1 酱油的概述 | 第9-13页 |
| 1.1.1 酱油的起源及其发展 | 第9页 |
| 1.1.2 酱油的分类及白汤酱油的简介 | 第9-10页 |
| 1.1.3 白汤酱油的主要酿造原料 | 第10-11页 |
| 1.1.4 酱油酿造工艺的发展及白汤酱油的酿造工艺 | 第11-13页 |
| 1.2 挤压膨化技术的研究与发展 | 第13-16页 |
| 1.2.1 挤压膨化技术的简介 | 第13-14页 |
| 1.2.2 挤压膨化对食品组分的影响 | 第14-16页 |
| 1.3 挤压膨化技术在酱油酿造中的研究现状 | 第16-17页 |
| 1.4 本课题立题的背景及意义 | 第17-18页 |
| 1.5 本课题研究的主要内容 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-27页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第19页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第19页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第19页 |
| 2.1.3 实验仪器 | 第19页 |
| 2.2 实验方法 | 第19-26页 |
| 2.2.1 挤压膨化工艺参数优化 | 第19-21页 |
| 2.2.2 不同熟化方式对原料理化特征的影响 | 第21-23页 |
| 2.2.3 白汤酱油发酵工艺参数优化 | 第23-24页 |
| 2.2.4 白汤酱油的品质分析 | 第24-26页 |
| 2.3 数据处理与分析 | 第26-27页 |
| 3 结果与讨论 | 第27-59页 |
| 3.1 挤压膨化工艺参数的优化 | 第27-34页 |
| 3.1.1 物料含水率对成曲酶活力的影响 | 第27页 |
| 3.1.2 螺杆转速对成曲酶活力的影响 | 第27-28页 |
| 3.1.3 喂料速度对成曲酶活力的影响 | 第28-29页 |
| 3.1.4 套筒温度对成曲酶活力的影响 | 第29页 |
| 3.1.5 挤压膨化工艺参数的响应面优化 | 第29-34页 |
| 3.2 不同熟化方式处理的原料理化特征的测定 | 第34-39页 |
| 3.2.1 基本成分的测定 | 第34-35页 |
| 3.2.2 挤压膨化与传统蒸煮基本理化指标的变化 | 第35-36页 |
| 3.2.3 微观结构观察 | 第36-37页 |
| 3.2.4 X-射线衍射分析 | 第37页 |
| 3.2.5 淀粉链长分布分析 | 第37-38页 |
| 3.2.6 激光共聚焦显微镜观测蛋白形态 | 第38-39页 |
| 3.3 白汤酱油发酵工艺的优化 | 第39-44页 |
| 3.3.1 加盐量对氨基酸态氮和还原糖含量的影响 | 第39页 |
| 3.3.2 发酵温度对氨基酸态氮和还原糖含量的影响 | 第39-40页 |
| 3.3.3 发酵时间对氨基酸态氮和还原糖含量的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.4 白汤酱油发酵工艺的响应面优化 | 第41-44页 |
| 3.4 白汤酱油的品质分析 | 第44-59页 |
| 3.4.1 白汤酱油理化指标的测定 | 第44-45页 |
| 3.4.2 白汤酱油中游离氨基酸组成分析 | 第45-46页 |
| 3.4.3 白汤酱油的滋味分析 | 第46-49页 |
| 3.4.4 白汤酱油中香气成分分析 | 第49-58页 |
| 3.4.5 白汤酱油感官评价 | 第58-59页 |
| 主要结论与展望 | 第59-61页 |
| 主要结论 | 第59-60页 |
| 展望 | 第60-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-69页 |
| 附录1:两种处理方式酿造的白汤酱油理化指标对比 | 第69-70页 |
| 附录2:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第70页 |
