| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 引言 | 第8-16页 |
| ·概述 | 第8-9页 |
| ·干酪的定义 | 第8页 |
| ·干酪的种类 | 第8页 |
| ·干酪的营养价值 | 第8-9页 |
| ·干酪的生产研究现状 | 第9-11页 |
| ·国内干酪的生产研究现状 | 第9-10页 |
| ·世界干酪的生产研究现状 | 第10-11页 |
| ·干酪发酵剂 | 第11-13页 |
| ·干酪发酵剂的种类 | 第11页 |
| ·干酪发酵剂的组成 | 第11-12页 |
| ·干酪发酵剂的作用 | 第12-13页 |
| ·发酵剂对干酪的影响 | 第13页 |
| ·发酵剂菌株的筛选 | 第13-14页 |
| ·干酪的成熟 | 第14-15页 |
| ·课题研究的目的及意义 | 第15页 |
| ·研究的内容 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-23页 |
| ·材料与设备 | 第16页 |
| ·实验材料 | 第16页 |
| ·实验试剂 | 第16页 |
| ·仪器与设备 | 第16页 |
| ·试验方法 | 第16-23页 |
| ·乳酸菌的分离鉴定 | 第16-18页 |
| ·干酪发酵剂菌株的筛选 | 第18页 |
| ·筛选菌株的特性分析 | 第18-19页 |
| ·干酪发酵菌株的确定 | 第19-20页 |
| ·优选菌株复合效果研究 | 第20-22页 |
| ·半硬干酪品质分析 | 第22-23页 |
| ·统计分析 | 第23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-41页 |
| ·乳酸菌的分离鉴定 | 第23-26页 |
| ·乳杆菌分离株属种鉴定 | 第23-25页 |
| ·乳酸球菌属种鉴定结果 | 第25-26页 |
| ·干酪发酵剂乳酸菌的筛选 | 第26-27页 |
| ·分离菌株在MRS 培养液中pH 变化 | 第26-27页 |
| ·分离菌株在脱脂乳中的凝乳时间 | 第27页 |
| ·筛选菌株的特性分析 | 第27-32页 |
| ·筛选菌株的凝乳性能 | 第27-28页 |
| ·筛选菌株的生长特性 | 第28-29页 |
| ·菌株耐酸、耐胆盐情况 | 第29-31页 |
| ·菌株耐盐实验 | 第31-32页 |
| ·干酪发酵菌株的确定 | 第32-34页 |
| ·菌株的产酸性能测定 | 第32页 |
| ·菌株的产黏性能测定 | 第32-33页 |
| ·pH4.6 可溶性氮测定 | 第33-34页 |
| ·筛选菌株复合效果研究 | 第34-37页 |
| ·复合菌株生长、产酸能力研究 | 第34-35页 |
| ·发酵剂配比和添加量确定 | 第35-37页 |
| ·干酪品质分析 | 第37-41页 |
| ·干酪成熟过程中硬度的变化 | 第37页 |
| ·干酪成熟过程中弹性的变化 | 第37-38页 |
| ·干酪成熟过程中pH 的变化 | 第38-39页 |
| ·干酪成熟过程中pH4.6 可溶性氮的变化 | 第39页 |
| ·成熟过程中12%的三氯乙酸（TCA）可溶性氮的变化 | 第39-40页 |
| ·干酪成熟过程中微生物的变化测定 | 第40-41页 |
| ·干酪成熟过程中水分含量的变化测定 | 第41页 |
| 4 结论 | 第41-43页 |
| 附录 | 第43-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-50页 |
| 作者简介 | 第50页 |