摘要 | 第4-7页 |
Abstract | 第7-10页 |
缩略词表 | 第11-15页 |
1 前言 | 第15-24页 |
1.1 文献综述 | 第15-22页 |
1.1.1 泡菜中乳酸菌 | 第15-17页 |
1.1.2 泡菜中乳酸菌功能特性的研究 | 第17-18页 |
1.1.3 接种乳酸菌发酵泡菜 | 第18-19页 |
1.1.4 泡菜发酵过程中品质特性的研究 | 第19-22页 |
1.2 研究的目的和意义 | 第22-23页 |
1.3 研究的内容和技术路线 | 第23-24页 |
1.3.1 研究内容 | 第23页 |
1.3.2 技术路线 | 第23-24页 |
2 材料与方法 | 第24-35页 |
2.1 材料 | 第24-26页 |
2.1.1 菌源及原料 | 第24页 |
2.1.2 菌株 | 第24页 |
2.1.3 培养基 | 第24页 |
2.1.4 主要药品试剂 | 第24-26页 |
2.1.5 主要仪器 | 第26页 |
2.2 方法 | 第26-35页 |
2.2.1 低温乳酸菌的筛选 | 第26-27页 |
2.2.2 低温乳酸菌的界定 | 第27页 |
2.2.3 菌株鉴定 | 第27页 |
2.2.4 菌株特性分析 | 第27-28页 |
2.2.5 低温乳酸菌增殖培养基的优化 | 第28-29页 |
2.2.6 低温乳酸菌在10℃条件下发酵泡白菜菌株配比的筛选 | 第29-30页 |
2.2.7 10℃条件下低温乳酸菌接种发酵泡白菜工艺条件的优化 | 第30-31页 |
2.2.8 10℃条件下泡白菜发酵过程中品质特性的变化 | 第31-34页 |
2.2.9 10℃和30℃条件下泡白菜成品品质特性的比较 | 第34-35页 |
3 结果与分析 | 第35-80页 |
3.1 低温乳酸菌筛选结果 | 第35-38页 |
3.1.1 疑似低温乳酸菌分离情况 | 第35-36页 |
3.1.2 低温乳酸菌产酸能力 | 第36页 |
3.1.3 菌株低温生长性能测试结果 | 第36-38页 |
3.2 菌株的鉴定 | 第38-40页 |
3.2.1 形态学特征和生理生化反应结果 | 第38-39页 |
3.2.2 16S rDNA遗传学鉴定结果 | 第39-40页 |
3.3 菌株的生长特性 | 第40-43页 |
3.3.1 菌株的生长曲线 | 第40-41页 |
3.3.2 菌株耐受低pH情况 | 第41页 |
3.3.3 菌株耐受高浓度NaCl生长情况 | 第41-42页 |
3.3.4 菌株降亚硝酸盐情况及脱羧酶试验结果 | 第42-43页 |
3.3.5 菌株产细菌素情况 | 第43页 |
3.4 两株低温乳酸菌增殖培养基的优化 | 第43-47页 |
3.4.1 10℃条件下两株耐低温乳酸菌的生长曲线 | 第43-44页 |
3.4.2 两株低温乳酸菌增殖因子的筛选结果 | 第44-45页 |
3.4.3 两株低温乳酸菌增殖培养基的最适培养基配方 | 第45-46页 |
3.4.4 最优培养基验证结果 | 第46-47页 |
3.5 10℃条件下两株耐低温乳酸菌发酵泡白菜菌株配比的确定 | 第47-51页 |
3.5.1 两株耐低温乳酸菌间拮抗试验结果 | 第47-48页 |
3.5.2 菌株间配比的确定 | 第48-50页 |
3.5.3 10℃条件下发酵泡白菜工艺条件的确定 | 第50-51页 |
3.6 10℃条件下泡白菜发酵过程中的品质特性 | 第51-76页 |
3.6.1 感官评价结果 | 第51-52页 |
3.6.2 理化指标变化 | 第52-54页 |
3.6.3 微生物菌相变化 | 第54-66页 |
3.6.4 风味物质变化 | 第66-76页 |
3.7 10℃和30℃条件下泡白菜成品品质特性的比较分析 | 第76-80页 |
4 讨论 | 第80-84页 |
4.1 泡菜中低温乳酸菌的分离、筛选及其特性研究 | 第80-81页 |
4.2 两株耐低温乳酸菌增殖培养基的优化 | 第81-82页 |
4.3 两株低温乳酸菌发酵泡白菜工艺的研究 | 第82页 |
4.4 泡白菜发酵过程中品质特性的研究 | 第82-84页 |
4.5 10℃和30℃条件下泡白菜成品品质特性的对比分析 | 第84页 |
5 结论与展望 | 第84-88页 |
5.1 结论 | 第84-86页 |
5.2 展望 | 第86-88页 |
参考文献 | 第88-95页 |
致谢 | 第95-96页 |
附录 | 第96-98页 |
攻读硕士期间发表的学术论文 | 第98页 |