| 摘要 | 第4-7页 |
| ABSTRACT | 第7-10页 |
| 缩略词 | 第11-17页 |
| 1 文献综述 | 第17-39页 |
| 1.1 油脂的高温处理 | 第17页 |
| 1.2 油脂在高温处理过程中发生的化学反应及其影响因素 | 第17-25页 |
| 1.2.1 油脂在高温过程中发生的化学反应 | 第18-22页 |
| 1.2.2 影响油脂热氧化稳定性的因素 | 第22-25页 |
| 1.3 油脂在高温处理过程中主要产物及其可能生成机制 | 第25-33页 |
| 1.3.1 分解产物 | 第25-27页 |
| 1.3.2 氧化甘三酯单体 | 第27-29页 |
| 1.3.3 非极性甘三酯衍生物 | 第29-32页 |
| 1.3.4 甘三酯聚合物 | 第32-33页 |
| 1.4 研究内容及意义 | 第33-39页 |
| 1.4.1 研究内容 | 第33-35页 |
| 1.4.2 研究目的及意义 | 第35-39页 |
| 2 研究方法建立与样品制备 | 第39-57页 |
| 2.1 RP-HPLC-EISD法测定油茶籽油甘三酯组成 | 第39-46页 |
| 2.1.1 材料与方法 | 第39-40页 |
| 2.1.2 方法建立 | 第40-44页 |
| 2.1.3 定性定量分析 | 第44-46页 |
| 2.1.4 方法精密度验证 | 第46页 |
| 2.1.5 油茶籽油甘三酯液相色谱分析条件 | 第46页 |
| 2.2 Rancimat操作参数对油茶籽油OSI测定的影响 | 第46-54页 |
| 2.2.1 材料与方法 | 第47-49页 |
| 2.2.2 结果与讨论 | 第49-53页 |
| 2.2.3 结论 | 第53-54页 |
| 2.3 样品制备 | 第54-56页 |
| 2.3.1 试验材料与仪器 | 第54-55页 |
| 2.3.2 加速氧化试验 | 第55页 |
| 2.3.3 深度煎炸试验 | 第55-56页 |
| 2.4 小结 | 第56-57页 |
| 3 高温处理过程中油茶籽油稳定性指标评价 | 第57-75页 |
| 3.1 材料与方法 | 第57-60页 |
| 3.1.1 试剂与仪器 | 第57页 |
| 3.1.2 试验方法 | 第57-59页 |
| 3.1.3 统计分析 | 第59-60页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第60-73页 |
| 3.2.1 感官指标 | 第60-63页 |
| 3.2.2 理化指标 | 第63-72页 |
| 3.2.3 总极性组分 | 第72-73页 |
| 3.3 小结 | 第73-75页 |
| 4 油茶籽油脂肪酸在高温处理过程中的降解 | 第75-97页 |
| 4.1 材料与方法 | 第75-77页 |
| 4.1.1 试剂与仪器 | 第75页 |
| 4.1.2 脂肪酸甲酯化 | 第75-77页 |
| 4.1.3 脂肪酸甲酯气相色谱分析条件 | 第77页 |
| 4.1.4 统计分析 | 第77页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第77-94页 |
| 4.2.1 油茶籽油与菜籽油脂肪酸组成 | 第77-78页 |
| 4.2.2 脂肪酸降解总体趋势 | 第78-81页 |
| 4.2.3 各脂肪酸变化规律 | 第81-88页 |
| 4.2.4 反式脂肪酸 | 第88-90页 |
| 4.2.5 脂肪酸综合指标 | 第90-94页 |
| 4.3 小结 | 第94-97页 |
| 5 油茶籽油甘三酯在高温处理过程中的降解 | 第97-115页 |
| 5.1 材料与方法 | 第97-99页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第97-98页 |
| 5.1.2 试剂与仪器 | 第98页 |
| 5.1.3 甘三酯HPLC-ELSD分析 | 第98页 |
| 5.1.4 聚合甘三酯测定 | 第98页 |
| 5.1.5 统计分析 | 第98-99页 |
| 5.2 结果与讨论 | 第99-112页 |
| 5.2.1 不同产地油茶籽油甘三酯分布 | 第99-100页 |
| 5.2.2 油茶籽油甘三酯在高温处理过程中的降解 | 第100-110页 |
| 5.2.3 油茶籽油高温处理过程中聚合甘三酯的形成 | 第110-112页 |
| 5.3 小结 | 第112-115页 |
| 6 高温处理油茶籽油中极性组分和极性脂肪酸甲酯分析 | 第115-133页 |
| 6.1 材料与方法 | 第115-119页 |
| 6.1.1 试剂与仪器 | 第115-117页 |
| 6.1.2 油茶籽油纯化 | 第117页 |
| 6.1.3 极性组分助氧化性评价 | 第117页 |
| 6.1.4 极性组分组成分析测定 | 第117-118页 |
| 6.1.5 极性脂肪酸甲酯组成分析测定 | 第118页 |
| 6.1.6 统计分析 | 第118-119页 |
| 6.2 结果与讨论 | 第119-131页 |
| 6.2.1 极性组分助氧化性 | 第119-120页 |
| 6.2.2 高温处理油茶籽油中极性组分组成与分布 | 第120-125页 |
| 6.2.3 高温处理油茶籽油中极性脂肪酸甲酯组成与分布 | 第125-129页 |
| 6.2.4 相关性分析 | 第129-131页 |
| 6.3 小结 | 第131-133页 |
| 7 油茶籽油在高温处理中形成的挥发性醛 | 第133-155页 |
| 7.1 材料与方法 | 第133-135页 |
| 7.1.1 仪器与设备 | 第133-134页 |
| 7.1.2 试验方法 | 第134页 |
| 7.1.3 统计分析 | 第134-135页 |
| 7.2 结果与讨论 | 第135-152页 |
| 7.2.1 挥发性组分总体生成情况 | 第135-140页 |
| 7.2.2 挥发性醛 | 第140-152页 |
| 7.3 小结 | 第152-155页 |
| 8 结论与展望 | 第155-161页 |
| 8.1 结论 | 第155-159页 |
| 8.2 创新点 | 第159页 |
| 8.3 展望 | 第159-161页 |
| 参考文献 | 第161-191页 |
| 附录 攻读博士学位期间的主要学术成果 | 第191-193页 |
| 致谢 | 第193页 |
