| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1. 引言 | 第8-14页 |
| ·大米淀粉概述 | 第8页 |
| ·大米淀粉回生研究进展 | 第8-10页 |
| ·大米淀粉短期回生和长期回生 | 第8-9页 |
| ·分子结构对大米淀粉回生的影响 | 第9-10页 |
| ·水分和温度对大米淀粉回生的影响 | 第10页 |
| ·黄原胶的性质及其在食品工业中的应用 | 第10-11页 |
| ·淀粉与胶体混合体系的回生研究进展 | 第11-13页 |
| ·胶体对淀粉回生的影响研究 | 第11-12页 |
| ·胶体抑制淀粉回生的作用机理 | 第12-13页 |
| ·本课题的立题依据和意义 | 第13页 |
| ·本课题主要研究内容 | 第13-14页 |
| 2. 材料与方法 | 第14-19页 |
| ·实验材料 | 第14页 |
| ·实验仪器 | 第14页 |
| ·实验方法 | 第14-19页 |
| ·原料的基本组成测定 | 第14页 |
| ·大米淀粉/黄原胶体系的黏度特性测定 | 第14-15页 |
| ·大米淀粉/黄原胶体系的流变学性质测定 | 第15页 |
| ·大米淀粉/黄原胶体系的凝胶质构测定 | 第15页 |
| ·大米淀粉/黄原胶体系的热力学性质测定 | 第15-16页 |
| ·大米淀粉/黄原胶体系的 X-射线衍射分析 | 第16页 |
| ·大米淀粉/黄原胶体系渗漏直链淀粉量的测定 | 第16页 |
| ·大米淀粉/黄原胶体系相互作用力测定 | 第16页 |
| ·大米淀粉/黄原胶体系的傅里叶红外分析 | 第16页 |
| ·核磁共振测定水分运动性 | 第16-17页 |
| ·扫描电镜形貌观察 | 第17页 |
| ·HPSEC-MALLS-RI 分析 | 第17页 |
| ·米糕的配方及工艺流程 | 第17页 |
| ·米糕特性测定 | 第17-19页 |
| 3. 实验结果与讨论 | 第19-38页 |
| ·原料的主要成分 | 第19页 |
| ·大米淀粉及大米粉组分分析结果 | 第19页 |
| ·黄原胶的相对分子量测定 | 第19页 |
| ·黄原胶对大米淀粉短期回生性质的影响 | 第19-22页 |
| ·黄原胶对大米淀粉黏度特性影响 | 第19-20页 |
| ·黄原胶对大米淀粉流变学性质影响及一阶动力学模型建立 | 第20-22页 |
| ·黄原胶对大米淀粉长期回生性质的影响 | 第22-26页 |
| ·凝胶质构分析 | 第22-23页 |
| ·黄原胶对大米淀粉热力学性质的影响及回生动力学模型建立 | 第23-25页 |
| ·X-射线衍射分析大米淀粉/黄原胶体系的结晶度 | 第25-26页 |
| ·黄原胶抑制大米淀粉回生作用机理初探 | 第26-34页 |
| ·不同比例黄原胶对大米淀粉渗漏直链淀粉含量的影响 | 第26-27页 |
| ·大米淀粉和黄原胶相互作用力的测定 | 第27-28页 |
| ·黄原胶与大米淀粉体系的傅里叶红外结果分析 | 第28-29页 |
| ·黄原胶对大米淀粉回生过程中水分的影响 | 第29-32页 |
| ·大米淀粉/黄原胶体系的微观结构 | 第32-33页 |
| ·大米淀粉样品的 HPSEC-MALLS-RI 分析 | 第33-34页 |
| ·黄原胶在米糕抗老化应用中的研究 | 第34-38页 |
| ·米糕感官评定 | 第35-36页 |
| ·全质构分析 | 第36-38页 |
| 主要结论 | 第38-39页 |
| 不足与展望 | 第39-40页 |
| 致谢 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-46页 |
| 附录一：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第46-47页 |
| 附录二：大米淀粉制成的米糕样品图和质构参数 | 第47页 |
