| 摘要 | 第11-14页 |
| Abstract | 第14-17页 |
| 缩略语表 | 第18-20页 |
| 第一章 绪论 | 第20-31页 |
| 1 问题的由来 | 第20-22页 |
| 2 柿单宁结构特点和生物活性 | 第22-23页 |
| 3 果胶结构特点 | 第23-24页 |
| 4 多酚与多糖的相互作用模式 | 第24-28页 |
| 4.1 多酚与多糖的非共价相互作用 | 第24-26页 |
| 4.1.1 疏水相互作用力 | 第25-26页 |
| 4.1.2 氢键相互作用力 | 第26页 |
| 4.1.3 离子相互作用力 | 第26页 |
| 4.2 多酚与多糖的共价相互作用 | 第26-28页 |
| 5 多酚与多糖相互作用对多酚多糖性质及生物利用率的影响 | 第28-29页 |
| 6 本论文研究目的意义和主要内容 | 第29-31页 |
| 6.1 研究目的和意义 | 第29页 |
| 6.2 研究内容 | 第29-31页 |
| 第二章 柿单宁和果胶相互作用对柿单宁涩味的影响 | 第31-47页 |
| 1 前言 | 第31-32页 |
| 2 材料与方法 | 第32-36页 |
| 2.1 实验材料和仪器设备 | 第32-33页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第32页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第32-33页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第33页 |
| 2.2 实验方法 | 第33-36页 |
| 2.2.1 不同聚合度柿单宁(DP26/5)制备 | 第33-34页 |
| 2.2.2 果胶含量分析及溶液制备 | 第34-35页 |
| 2.2.3 涩味强度测定 | 第35页 |
| 2.2.4 差示扫描量热(DSC)分析 | 第35页 |
| 2.2.5 荧光光谱测定 | 第35-36页 |
| 2.2.6 散射浊度测定 | 第36页 |
| 2.2.7 DLS测定 | 第36页 |
| 2.2.8 统计分析 | 第36页 |
| 3 结果与分析 | 第36-44页 |
| 3.1 果胶(HM/LM)单糖含量及分子量分析 | 第36-38页 |
| 3.2 柿单宁与果胶相互作用对柿单宁涩味的影响 | 第38-44页 |
| 3.2.1 柿单宁与果胶相互作用对柿单宁涩味强度的评价 | 第38-39页 |
| 3.2.2 柿单宁与果胶相互作对果胶热稳定性的影响 | 第39-41页 |
| 3.2.3 果胶对柿单宁与黏蛋白相互作用荧光强度的影响 | 第41-42页 |
| 3.2.4 果胶对柿单宁与黏蛋白相互作用光散射浊度的影响 | 第42-43页 |
| 3.2.5 果胶对柿单宁与黏蛋白相互作用粒径变化的影响 | 第43-44页 |
| 4 讨论 | 第44-46页 |
| 5 小结 | 第46-47页 |
| 第三章 柿单宁与果胶相互作用对果胶流变特性的影响 | 第47-67页 |
| 1 前言 | 第47页 |
| 2 材料与方法 | 第47-50页 |
| 2.1 实验材料和仪器设备 | 第47-48页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第47-48页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第48页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第48页 |
| 2.2 实验方法 | 第48-50页 |
| 2.2.1 柿单宁-果胶复合物溶液制备 | 第48-49页 |
| 2.2.2 静态流变模式测定 | 第49页 |
| 2.2.3 动态流变模式测定 | 第49-50页 |
| 2.2.4 统计分析 | 第50页 |
| 3 结果与分析 | 第50-64页 |
| 3.1 柿单宁与果胶复合体系静态流变曲线粘度/剪切应力随剪切速率变化 | 第50-55页 |
| 3.1.1 不同浓度柿单宁对果胶流变性的影响 | 第50-52页 |
| 3.1.2 pH值对柿单宁-果胶复合物流变特性的影响 | 第52-55页 |
| 3.2 柿单宁与果胶复合体系静态流变曲线粘度随温度的变化 | 第55-59页 |
| 3.2.1 不同浓度柿单宁对果胶流变性的影响 | 第55-58页 |
| 3.2.2 pH值对柿单宁-果胶复合物流变性的影响 | 第58-59页 |
| 3.3 动态模量流变分析 | 第59-64页 |
| 3.3.1 柿单宁-果胶复合体系动态模量扫描结果 | 第59-61页 |
| 3.3.2 pH对柿单宁-果胶复合体系动态模量的影响 | 第61-62页 |
| 3.3.3 不同聚合度柿单宁对果胶储能模量(G′),损耗模量(G′′)的影响 | 第62-63页 |
| 3.3.4 不同pH条件下柿单宁对果胶储能模量(G′),损耗模量(G′′)的影响 | 第63-64页 |
| 4 讨论 | 第64-66页 |
| 5 小结 | 第66-67页 |
| 第四章 柿单宁与果胶相互作用对果胶凝胶特性的影响 | 第67-90页 |
| 1 前言 | 第67-68页 |
| 2 材料与方法 | 第68-72页 |
| 2.1 实验材料和仪器设备 | 第68-69页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第68页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第68页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第68-69页 |
| 2.2 实验方法 | 第69-72页 |
| 2.2.1 柿单宁-果胶复合凝胶制备 | 第69-70页 |
| 2.2.2 质构分析 | 第70页 |
| 2.2.3 流变分析 | 第70-71页 |
| 2.2.4 共聚焦激光电子显微镜(CLSM)分析 | 第71页 |
| 2.2.5 扫描电子显微镜(SEM)分析 | 第71页 |
| 2.2.6 柿单宁-果胶凝胶相互作用力分析 | 第71-72页 |
| 2.2.7 统计分析 | 第72页 |
| 3 结果与分析 | 第72-86页 |
| 3.1 柿单宁对果胶凝胶强度的影响 | 第72-73页 |
| 3.2 柿单宁-果胶复合凝胶流变特性的分析 | 第73-81页 |
| 3.2.1 温度对柿单宁-高酯果胶复合凝胶流变性的影响 | 第73-75页 |
| 3.2.2 温度对柿单宁-低酯果胶复合凝胶流变性的影响 | 第75-77页 |
| 3.2.3 振荡频率对柿单宁-高酯果胶复合凝胶流变性的影响 | 第77-79页 |
| 3.2.4 振荡频率对柿单宁-低酯果胶复合凝胶流变性的影响 | 第79-80页 |
| 3.2.5 凝胶时间对柿单宁-果胶复合凝胶流变性的影响 | 第80-81页 |
| 3.3 柿单宁-果胶复合凝胶微观结构分析 | 第81-84页 |
| 3.3.1 共聚焦激光电子显微镜(CLSM)分析 | 第81-82页 |
| 3.3.2 扫描电子显微镜(SEM)分析 | 第82-84页 |
| 3.4 柿单宁-果胶复合凝胶动力学变化及凝胶机制 | 第84-86页 |
| 3.4.1 柿单宁对果胶凝胶形成速率(SDR)的影响 | 第84-85页 |
| 3.4.2 脲对柿单宁-果胶复合凝胶作用力的影响 | 第85-86页 |
| 4 讨论 | 第86-89页 |
| 5 小结 | 第89-90页 |
| 第五章 柿单宁与果胶相互作用力分析 | 第90-111页 |
| 1 前言 | 第90-91页 |
| 2 材料与方法 | 第91-94页 |
| 2.1 实验材料和仪器设备 | 第91-92页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第91页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第91页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第91-92页 |
| 2.2 实验方法 | 第92-94页 |
| 2.2.1 柿单宁-果胶溶液制备 | 第92页 |
| 2.2.2 柿单宁-果胶浊度分析 | 第92页 |
| 2.2.3 粒径分布及ζ-电位分析 | 第92页 |
| 2.2.4 透视电子显微镜(TEM)分析 | 第92页 |
| 2.2.5 柿单宁与果胶相互作用热力学(ITC)分析 | 第92-93页 |
| 2.2.6 疏水性分析 | 第93页 |
| 2.2.7 统计分析 | 第93-94页 |
| 3 结果与分析 | 第94-108页 |
| 3.1 柿单宁-果胶复合物的浊度分析 | 第94-95页 |
| 3.2 柿单宁-果胶相互作用粒径及粒径分布分析 | 第95-97页 |
| 3.3 柿单宁-果胶复合物透射电镜(TEM)分析 | 第97页 |
| 3.4 柿单宁-果胶相互作用热力学分析 | 第97-100页 |
| 3.5 柿单宁-果胶疏水相互作用分析 | 第100-101页 |
| 3.6 柿单宁-果胶相互作用ζ-电位分析 | 第101-102页 |
| 3.7 环境因素对柿单宁-果胶相互作用的影响 | 第102-108页 |
| 3.7.1 温度对柿单宁-果胶相互作用热力学参数的影响 | 第102-105页 |
| 3.7.2 pH对柿单宁-果胶相互作用热力学参数的影响 | 第105-107页 |
| 3.7.3 尿素和SDS对柿单宁-果胶相互作用的影响 | 第107-108页 |
| 4 讨论 | 第108-110页 |
| 5 小结 | 第110-111页 |
| 第六章 利用柿单宁-果胶互作改善柿单宁抑制面团形成的研究 | 第111-137页 |
| 1 前言 | 第111-112页 |
| 2 材料与方法 | 第112-119页 |
| 2.1 实验材料和仪器设备 | 第112-113页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第112页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第112-113页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第113页 |
| 2.2 实验方法 | 第113-119页 |
| 2.2.1 面团和面包的制备 | 第113-114页 |
| 2.2.2 质构特性的分析 | 第114页 |
| 2.2.3 流变分析 | 第114-115页 |
| 2.2.4 面包颜色和比容的分析 | 第115-116页 |
| 2.2.5 总酚含量(TPC)及抗氧化活性分析 | 第116-118页 |
| 2.2.5.1 制备样品 | 第116页 |
| 2.2.5.2 总酚含量测定 | 第116页 |
| 2.2.5.3 清除ABTS+·自由基能力的测定 | 第116-117页 |
| 2.2.5.4 清除DPPH·自由基能力的测定 | 第117页 |
| 2.2.5.5 氧自由基吸收能力(ORAC)的测定 | 第117-118页 |
| 2.2.6 微观结构分析 | 第118页 |
| 2.2.7 感官分析 | 第118-119页 |
| 2.2.8 统计分析 | 第119页 |
| 3 结果与分析 | 第119-133页 |
| 3.1 柿单宁及柿单宁-果胶复合物对面团形成的影响 | 第119-124页 |
| 3.1.1 面团质构特性分析 | 第119-120页 |
| 3.1.2 面团流变特性分析 | 第120-122页 |
| 3.1.3 面团蠕变和回复特性分析 | 第122-124页 |
| 3.2 柿单宁及柿单宁-果胶复合物对面包品质的影响 | 第124-131页 |
| 3.2.1 面包比容和颜色特征分析 | 第124-126页 |
| 3.2.2 面包质构特性分析 | 第126-127页 |
| 3.2.3 面包流变特性分析 | 第127-129页 |
| 3.2.4 面包抗氧化活性分析 | 第129-130页 |
| 3.2.5 面包感官评价分析 | 第130-131页 |
| 3.3 柿单宁-果胶复合物对面团和面包微观结构的影响 | 第131-133页 |
| 4 讨论 | 第133-135页 |
| 5 小结 | 第135-137页 |
| 第七章 结论与展望 | 第137-140页 |
| 1 结论 | 第137-138页 |
| 2 展望 | 第138-139页 |
| 3 创新点 | 第139-140页 |
| 参考文献 | 第140-158页 |
| 作者简介 | 第158-159页 |
| 致谢 | 第159-160页 |
