| CONTENTS | 第6-10页 |
| 摘要 | 第10-11页 |
| Abstract | 第11页 |
| 1 引言 | 第13-19页 |
| 1.1 本课题的立题背景 | 第13页 |
| 1.2 脂肪替代物的概述 | 第13-14页 |
| 1.2.1 国内外脂肪替代物的研究历史和现状 | 第13-14页 |
| 1.2.2 脂肪替代物的分类和特点 | 第14页 |
| 1.3 脂肪替代品的研究现状 | 第14-18页 |
| 1.3.1 蛋白质基质脂肪模拟物的研究现状 | 第14-15页 |
| 1.3.2 脂肪替代品的研究现状 | 第15-16页 |
| 1.3.3 碳水化合物基质脂肪模拟物 | 第16-17页 |
| 1.3.4 碳水化合物基质脂肪模拟物在肉制品中的应用 | 第17页 |
| 1.3.5 脂肪模拟物在我国肉制品中应用的前景 | 第17-18页 |
| 1.4 研究的目的和意义 | 第18页 |
| 1.5 本课题研究的内容 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-31页 |
| 2.1 试验材料 | 第19-20页 |
| 2.1.1 主要试剂 | 第19页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第19-20页 |
| 2.2 试验方法 | 第20-31页 |
| 2.2.1 玉米淀粉脂肪模拟物的制备 | 第20-23页 |
| 2.2.2 脂肪模拟物性质的研究 | 第23-24页 |
| 2.2.3 玉米淀粉脂肪模拟物在低脂乳化肠里的应用 | 第24-28页 |
| 2.2.4 脂肪模拟物与肌原纤维蛋白的互作 | 第28-30页 |
| 2.2.5 统计方法 | 第30-31页 |
| 3 结果与分析 | 第31-56页 |
| 3.1 玉米淀粉基质制备脂肪模拟物的工艺研究 | 第31-35页 |
| 3.1.1 玉米淀粉原料成分分析 | 第31页 |
| 3.1.2 玉米淀粉中直链淀粉含量的测定 | 第31-32页 |
| 3.1.3 中温α -淀粉酶酶活力测定 | 第32页 |
| 3.1.4 酶添加量对玉米淀粉基脂肪模拟物DE值的影响 | 第32页 |
| 3.1.5 底物浓度对玉米淀粉基脂肪模拟物DE值的影响 | 第32-33页 |
| 3.1.6 酶解时间对玉米淀粉基脂肪模拟物DE值的影响 | 第33页 |
| 3.1.7 酶解温度对玉米淀粉基脂肪模拟物DE值的影响 | 第33-34页 |
| 3.1.8 酶解工艺的优化 | 第34-35页 |
| 3.2 玉米淀粉脂肪模拟物性质的研究 | 第35-40页 |
| 3.2.1 玉米淀粉基质脂肪模拟物的微观结构分析 | 第35-36页 |
| 3.2.2 玉米淀粉脂肪模拟物凝胶强度的测定 | 第36页 |
| 3.2.3 玉米淀粉脂肪模拟物凝胶性能的感官评定 | 第36-37页 |
| 3.2.4 不同DE值样品表观黏度的测定结果 | 第37-39页 |
| 3.2.5 水溶性的测定 | 第39页 |
| 3.2.6 持水性的测定结果 | 第39页 |
| 3.2.7 乳化性和乳化稳定性的测定结果 | 第39-40页 |
| 3.3 脂肪模拟物在乳化肠中的应用 | 第40-46页 |
| 3.3.1 原料肉的成分分析 | 第40页 |
| 3.3.2 乳化肠基本配方中水份添加量的确定 | 第40-41页 |
| 3.3.3 脂肪含量对乳化肠性质的影响 | 第41-43页 |
| 3.3.4 脂肪模拟物与水添加比例的确定 | 第43-45页 |
| 3.3.5 DE值为2.85的脂肪模拟物在脂肪含量为15%低脂乳化肠中添加量的确定 | 第45-46页 |
| 3.4 脂肪模拟物与肌原纤维蛋白互作的研究 | 第46-56页 |
| 3.4.1 硫代巴比妥酸值(TBARS) | 第46-47页 |
| 3.4.2 乳化性及乳化稳定性的测定 | 第47-50页 |
| 3.4.3 起泡性及起泡稳定性的测定 | 第50-51页 |
| 3.4.4 凝胶的弹性和硬度的测定 | 第51-56页 |
| 4 讨论 | 第56-60页 |
| 4.1 玉米淀粉基质制备脂肪模拟物的讨论 | 第56页 |
| 4.1.1 淀粉水解酶的讨论 | 第56页 |
| 4.1.2 不同因素对产品DE值的影响 | 第56页 |
| 4.1.3 玉米淀粉基质制备脂肪模拟物的最佳工艺 | 第56页 |
| 4.2 玉米淀粉基脂肪模拟物性质的讨论 | 第56-57页 |
| 4.2.1 玉米淀粉基脂肪模拟物的微观结构 | 第56-57页 |
| 4.2.2 玉米淀粉基脂肪模拟物的凝胶性质 | 第57页 |
| 4.3 玉米淀粉基脂肪模拟物在乳化肠中的应用 | 第57-58页 |
| 4.3.1 乳化肠配方中水份添加量的确定 | 第57页 |
| 4.3.2 脂肪含量对乳化肠性质的影响 | 第57-58页 |
| 4.3.3 脂肪模拟物与水添加比例的确定 | 第58页 |
| 4.3.4 模拟物在15%脂肪含量乳化肠中的添加量 | 第58页 |
| 4.4 脂肪模拟物对肌原纤维蛋白的影响 | 第58-60页 |
| 4.4.1 对氧化程度的影响 | 第58页 |
| 4.4.2 对乳化性及乳化稳定性的影响 | 第58-59页 |
| 4.4.3 对起泡性及起泡稳定性的影响 | 第59页 |
| 4.4.4 对凝胶强度的影响 | 第59-60页 |
| 5 结论 | 第60-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-66页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第66页 |
