| CONTENTS | 第6-10页 |
| 摘要 | 第10-12页 |
| Abstract | 第12-13页 |
| 1 前言 | 第14-22页 |
| 1.1 立题背景 | 第14页 |
| 1.2 腐乳的概述 | 第14-19页 |
| 1.2.1 腐乳的发展历程 | 第14-16页 |
| 1.2.2 腐乳生产中存在的问题 | 第16-17页 |
| 1.2.3 腐乳的发酵机理 | 第17-18页 |
| 1.2.4 腐乳发酵微生物 | 第18-19页 |
| 1.3 本课题研究目的及意义 | 第19-20页 |
| 1.4 研究内容与技术路线 | 第20-22页 |
| 1.4.1 研究的主要内容 | 第20-21页 |
| 1.4.2 技术路线 | 第21-22页 |
| 2 材料和方法 | 第22-30页 |
| 2.1 试验材料 | 第22-23页 |
| 2.1.1 菌株来源 | 第22页 |
| 2.1.2 药品和试剂 | 第22-23页 |
| 2.1.3 试验仪器 | 第23页 |
| 2.2 试验方法 | 第23-30页 |
| 2.2.1 菌株特性研究 | 第23-24页 |
| 2.2.2 酶学特性研究 | 第24-25页 |
| 2.2.3 藤黄微球菌(M.luteus)KDF2制备腐乳的研究 | 第25页 |
| 2.2.4 酶法制备腐乳的研究 | 第25页 |
| 2.2.5 藤黄微球菌(M.luteus)KDF2的高密度培养 | 第25-27页 |
| 2.2.6 测定方法 | 第27-29页 |
| 2.2.7 数据处理 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-58页 |
| 3.1 菌株基本特性 | 第30-32页 |
| 3.1.1 温度对菌株生长的影响 | 第30页 |
| 3.1.2 pH对菌株生长的影响 | 第30-31页 |
| 3.1.3 NaCl对菌株生长的影响 | 第31页 |
| 3.1.4 乙醇对菌株生长的影响 | 第31-32页 |
| 3.2 酶学特性 | 第32-35页 |
| 3.2.1 蛋白酶KRP2酶活力 | 第32-33页 |
| 3.2.2 温度对蛋白酶KRP2活性和稳定性的影响 | 第33页 |
| 3.2.3 pH对蛋白酶KRP2活性和稳定性的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.4 NaCl和乙醇对蛋白酶KRP2活性和稳定性的影响 | 第34-35页 |
| 3.2.5 金属离子对蛋白酶KRP2活性和稳定性的影响 | 第35页 |
| 3.3 藤黄微球菌(M.luteus)KDF2制备腐乳 | 第35-42页 |
| 3.3.1 藤黄微球菌(M.luteus)KDF2制备腐乳水分含量的变化 | 第35-36页 |
| 3.3.2 藤黄微球菌(M.luteus)KDF2制备腐乳总酸度的变化 | 第36-37页 |
| 3.3.3 藤黄微球菌(M.luteus)KDF2制备腐乳氨基态氮的变化 | 第37页 |
| 3.3.4 藤黄微球菌(M.ldteus)KDF2制备腐乳多肽的变化 | 第37-39页 |
| 3.3.5 藤黄微球菌(M.luteus)KDF2制备腐乳游离氨基酸的变化 | 第39-41页 |
| 3.3.6 藤黄微球菌(M.luteus)KDF2制备的腐乳质构的变化 | 第41-42页 |
| 3.4 酶法制备腐乳 | 第42-47页 |
| 3.4.1 酶法制备腐乳水分的变化 | 第42-43页 |
| 3.4.2 酶法制备腐乳总酸的变化 | 第43页 |
| 3.4.3 酶法制备腐乳氨基态氮的变化 | 第43-44页 |
| 3.4.4 酶法制备腐乳多肽的变化 | 第44-45页 |
| 3.4.5 酶法制备腐乳游离氨基酸的变化 | 第45-46页 |
| 3.4.6 酶法制备的腐乳质构的变化 | 第46-47页 |
| 3.5 菌株高密度培养 | 第47-58页 |
| 3.5.1 藤黄微球菌(M.luteus)KDF2培养基配方 | 第47-55页 |
| 3.5.2 藤黄微球菌(M.luteus)KDF2培养条件 | 第55-58页 |
| 4 讨论 | 第58-66页 |
| 4.l 菌株基本特性 | 第58页 |
| 4.2 酶学性质 | 第58-59页 |
| 4.3 藤黄微球菌(M.luteus)KDF2制备腐乳 | 第59-62页 |
| 4.3.1 藤黄微球菌(M.luteus)KDF2制备的腐乳中水分的变化 | 第59页 |
| 4.3.2 藤黄微球菌(M.luteus)KDF2制备的腐乳中总酸的变化 | 第59-60页 |
| 4.3.3 藤黄微球菌(M.luteus)KDF2制备的腐乳中氨基态氮的变化 | 第60页 |
| 4.3.4 藤黄微球菌(M.luteus)KDF2制备的腐乳中肽的变化 | 第60-61页 |
| 4.3.5 藤黄微球菌(M.luteus)KDF2制备的腐乳中游离氨基酸的变化 | 第61页 |
| 4.3.6 藤黄微球菌(M.luteus)KDF2制备的腐乳质构变化的讨论 | 第61-62页 |
| 4.4 酶法制备腐乳 | 第62-64页 |
| 4.4.1 酶法制备的腐乳中水分、总酸和氨基态氮变化 | 第62-63页 |
| 4.4.2 酶法制备的腐乳中多肽变化 | 第63页 |
| 4.4.3 酶法制备的腐乳中氨基酸变化 | 第63页 |
| 4.4.4 酶法制备的腐乳中质构变化 | 第63-64页 |
| 4.5 菌株高密度培养 | 第64-66页 |
| 4.5.1 发酵培养基的优化 | 第64页 |
| 4.5.2 培养条件的优化 | 第64-66页 |
| 5 结论 | 第66-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-74页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第74页 |
