| 符号或縮略词说明 | 第4-9页 |
| 中文摘要 | 第9-11页 |
| Abstract | 第11-13页 |
| 1 引言 | 第14-25页 |
| 1.1 牦牛肉品质概述与研究进展 | 第14-18页 |
| 1.1.1 牦牛肉品质评定指标 | 第14-18页 |
| 1.1.1.1 感官品质 | 第14-16页 |
| 1.1.1.2 内在品质 | 第16-17页 |
| 1.1.1.3 加工品质 | 第17-18页 |
| 1.2 影响牦牛肉及制品品质的因素 | 第18-20页 |
| 1.2.1 品种 | 第18页 |
| 1.2.2 年龄 | 第18-19页 |
| 1.2.3 宰后成熟过程中的加工工艺 | 第19页 |
| 1.2.4 牦牛肉及制品品质研究存在的问题与发展对策 | 第19-20页 |
| 1.3 牦牛肉制品加工研究进展 | 第20-24页 |
| 1.3.1 牦牛肉制品分类 | 第20-24页 |
| 1.3.1.1 鲜牦牛肉加工 | 第20-22页 |
| 1.3.1.2 其他牦牛肉制品加工 | 第22-23页 |
| 1.3.1.3 牦牛肉制品加工存在的问题与发展建议 | 第23-24页 |
| 1.3.1.3.1 存在问题 | 第23页 |
| 1.3.1.3.2 发展建议 | 第23-24页 |
| 1.4 牛排研究进展 | 第24-25页 |
| 1.5 研究目的和意义 | 第25页 |
| 2 预制牛排感官剖面与营养品质特性研究 | 第25-39页 |
| 2.1 预制牛排感官剖面 | 第25-33页 |
| 2.1.1 材料与方法 | 第25-28页 |
| 2.1.1.1 材料 | 第25-26页 |
| 2.1.1.2 试验方法 | 第26-27页 |
| 2.1.1.3 测定方法 | 第27页 |
| 2.1.1.4 仪器与设备 | 第27-28页 |
| 2.1.1.5 数据处理 | 第28页 |
| 2.1.2 结果与讨论 | 第28-33页 |
| 2.1.2.1 感官剖面分析的结果与讨论 | 第28-32页 |
| 2.1.2.1.1 描述词的初步整理 | 第28页 |
| 2.1.2.1.2 描述词的首次删减 | 第28-30页 |
| 2.1.2.1.3 描述词的二次删减 | 第30-32页 |
| 2.1.2.2 感官品质与营养品质特性相关性分析 | 第32-33页 |
| 2.2 营养品质特性研究 | 第33-39页 |
| 2.2.1 材料与方法 | 第33页 |
| 2.2.1.1 试验材料 | 第33页 |
| 2.2.1.2 品质指标测定与仪器与设备 | 第33页 |
| 2.2.1.3 数据处理 | 第33页 |
| 2.2.2 结果与分析 | 第33-37页 |
| 2.2.2.1 水分和pH差异 | 第33-34页 |
| 2.2.2.2 剪切力差异 | 第34-35页 |
| 2.2.2.3 色度差异 | 第35页 |
| 2.2.2.4 硬度和弹性差异 | 第35-36页 |
| 2.2.2.5 脂肪和蛋白质差异 | 第36-37页 |
| 2.2.3 讨论与结论 | 第37-39页 |
| 2.2.3.1 水分和pH | 第37页 |
| 2.2.3.2 剪切力 | 第37-38页 |
| 2.2.3.3 色度 | 第38页 |
| 2.2.3.4 硬度和弹性 | 第38页 |
| 2.2.3.5 脂肪和蛋白质 | 第38-39页 |
| 3 牦牛肉排加工工艺优化 | 第39-59页 |
| 3.1 材料与方法 | 第39-41页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第39页 |
| 3.1.2 试验设计 | 第39-41页 |
| 3.1.2.1 以色度为目标值工艺优化 | 第39-40页 |
| 3.1.2.2 以质构为目标值工艺优化 | 第40-41页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第41页 |
| 3.1.3.1 加工工艺 | 第41页 |
| 3.1.3.2 操作要点 | 第41页 |
| 3.1.3.3 品质指标评价 | 第41页 |
| 3.1.4 数据处理 | 第41页 |
| 3.2 结果与分析 | 第41-54页 |
| 3.2.1 以霖肉为原料肉进行工艺优化 | 第41-48页 |
| 3.2.1.1 以色度为目标值工艺优化的结果 | 第41-44页 |
| 3.2.1.1.1 白砂糖含量对牦牛肉排色泽的影响 | 第41-42页 |
| 3.2.1.1.2 老抽添加量对牦牛肉排色泽的影响 | 第42页 |
| 3.2.1.1.3 食盐含量对牦牛肉排色泽的影响 | 第42-43页 |
| 3.2.1.1.4 牦牛肉排色泽正交试验设计及结果 | 第43-44页 |
| 3.2.1.2 影响牦牛肉排感官评价的相关指标结果与分析 | 第44-48页 |
| 3.2.1.2.1 水分含量对牦牛肉排嫩度的影响 | 第44页 |
| 3.2.1.2.2 复配酸度调节剂对牦牛肉排嫩度的影响 | 第44页 |
| 3.2.1.2.3 TG酶对牦牛肉排嫩度的影响 | 第44页 |
| 3.2.1.2.4 腌制时间对牦牛肉排嫩度的影响 | 第44-45页 |
| 3.2.1.2.5 滚揉时间对牦牛肉排嫩度的影响 | 第45页 |
| 3.2.1.2.6 水分含量对牦牛肉排弹性的影响 | 第45页 |
| 3.2.1.2.7 复配酸度调节剂对牦牛肉排弹性的影响 | 第45-46页 |
| 3.2.1.2.8 TG酶对牦牛肉排弹性的影响 | 第46页 |
| 3.2.1.2.9 腌制时间对牦牛肉排弹性的影响 | 第46页 |
| 3.2.1.2.10 滚揉时间对牦牛肉排弹性的影响 | 第46-47页 |
| 3.2.1.2.11 牦牛肉排感官评价正交试验结果与分析 | 第47-48页 |
| 3.3.2 以针扒为原料肉进行工艺优化 | 第48-54页 |
| 3.3.2.1 以色度为目标值工艺优化的结果 | 第48-50页 |
| 3.3.2.1.1 白砂糖含量对牦牛肉排色泽的影响 | 第48页 |
| 3.3.2.1.2 老抽添含量对牦牛肉排色泽的影响 | 第48-49页 |
| 3.3.2.1.3 食盐含量对牦牛肉排色泽的影响 | 第49页 |
| 3.3.2.1.4 牦牛肉排色泽正交试验设计与结果 | 第49-50页 |
| 3.3.2.2 影响牦牛肉排感官评价的相关指标结果与分析 | 第50-54页 |
| 3.3.2.2.1 水分含量对牦牛肉排嫩度的影响 | 第50页 |
| 3.3.2.2.2 复配酸度调节剂对牦牛肉排嫩度的影响 | 第50-51页 |
| 3.3.2.2.3 TG酶对牦牛肉排嫩度的影响 | 第51页 |
| 3.3.2.2.4 腌制时间对牦牛肉排嫩度的影响 | 第51-52页 |
| 3.3.2.2.5 滚揉时间对牦牛肉排嫩度的影响 | 第52页 |
| 3.3.2.2.6 水分含量对牦牛肉排弹性的影响 | 第52页 |
| 3.3.2.2.7 复配酸度调节剂对牦牛肉排弹性的影响 | 第52页 |
| 3.3.2.2.8 TG酶对牦牛肉排弹性的影响 | 第52-53页 |
| 3.3.2.2.9 腌制时间对牦牛肉排弹性的影响 | 第53页 |
| 3.3.2.2.10 滚揉时间对牦牛肉排弹性的影响 | 第53-54页 |
| 3.3.2.2.11 牦牛肉排感官评价正交试验结果与分析 | 第54页 |
| 3.3 讨论 | 第54-59页 |
| 3.3.1 糖、酱油、盐含量对耗牛肉排色泽及感官评价的影响 | 第54-56页 |
| 3.3.1.1 白砂糖 | 第55页 |
| 3.3.1.2 酱油 | 第55页 |
| 3.3.1.3 食盐 | 第55页 |
| 3.3.1.4 不同因素优化组合与感官评价 | 第55-56页 |
| 3.3.2 影响牦牛肉排嫩度口感品质的因素 | 第56-57页 |
| 3.3.2.1 水分与保水剂 | 第56页 |
| 3.3.2.2 TG酶 | 第56页 |
| 3.3.2.3 腌制时间 | 第56-57页 |
| 3.3.2.4 滚揉时间 | 第57页 |
| 3.3.3 影响牦牛肉排弹性与口感品质的因素 | 第57-58页 |
| 3.3.3.1 水分与保水剂 | 第57页 |
| 3.3.3.2 TG酶 | 第57-58页 |
| 3.3.3.3 腌制时间 | 第58页 |
| 3.3.3.4 滚揉时间 | 第58页 |
| 3.3.4 不同工艺优化组合与口感评价 | 第58-59页 |
| 4 结论 | 第59-61页 |
| 参考文献 | 第61-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 攻读学位期间发表的论文情况 | 第70页 |
