| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 中英文缩写词对照表 | 第8-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-23页 |
| 1.1 大豆蛋白 | 第13-14页 |
| 1.2 蛋白质及其乳状液凝胶 | 第14-16页 |
| 1.2.1 蛋白质凝胶 | 第14-15页 |
| 1.2.2 蛋白质乳状液凝胶 | 第15-16页 |
| 1.3 豆腐 | 第16-20页 |
| 1.3.1 大豆品种 | 第16-17页 |
| 1.3.2 凝固剂种类 | 第17-18页 |
| 1.3.3 加工条件 | 第18页 |
| 1.3.4 豆腐成胶模型 | 第18-20页 |
| 1.4 立体背景和意义 | 第20-21页 |
| 1.5 本课题主要研究内容 | 第21-23页 |
| 第二章 大豆品种、凝固剂种类对CaSO_4诱导SPI乳状液凝胶性质的影响 | 第23-37页 |
| 2.1 前言 | 第23页 |
| 2.2 材料与设备 | 第23-24页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第23-24页 |
| 2.2.2 实验设备 | 第24页 |
| 2.3 实验方法 | 第24-26页 |
| 2.3.1 SPI的制备 | 第24页 |
| 2.3.2 氨基酸分析 | 第24页 |
| 2.3.3 聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE） | 第24-25页 |
| 2.3.4 SPI乳状液的制备 | 第25页 |
| 2.3.5 乳状液粒径测定 | 第25页 |
| 2.3.6 SPI乳状液凝胶的制备 | 第25页 |
| 2.3.7 质构分析 | 第25页 |
| 2.3.8 流变性质测定 | 第25-26页 |
| 2.3.9 微观结构分析 | 第26页 |
| 2.3.10 数据统计分析 | 第26页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第26-35页 |
| 2.4.1 氨基酸组成分析 | 第26-27页 |
| 2.4.2 电泳分析 | 第27-29页 |
| 2.4.3 质构分析 | 第29-31页 |
| 2.4.4 流变性质分析 | 第31-34页 |
| 2.4.5 微观结构 | 第34-35页 |
| 2.5 本章小结 | 第35-37页 |
| 第三章 蛋白聚集体对CaSO_4诱导SPI乳状液凝胶性质的影响 | 第37-53页 |
| 3.1 前言 | 第37页 |
| 3.2 材料与设备 | 第37-38页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第37页 |
| 3.2.2 实验设备 | 第37-38页 |
| 3.3 实验方法 | 第38-41页 |
| 3.3.1 SPI的制备 | 第38页 |
| 3.3.2 不同大小SPI聚集体的制备 | 第38页 |
| 3.3.3 不同含量SPI聚集体的制备 | 第38页 |
| 3.3.4 SPI乳状液的制备 | 第38页 |
| 3.3.5 乳状液粒径测定 | 第38页 |
| 3.3.6 SPI乳状液凝胶的制备 | 第38-39页 |
| 3.3.7 SPI聚集体粒径测定 | 第39页 |
| 3.3.8 表面疏水性 | 第39页 |
| 3.3.9 聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE） | 第39页 |
| 3.3.10 流变性质测定 | 第39页 |
| 3.3.11 持水率测定 | 第39-40页 |
| 3.3.12 微观结构分析 | 第40页 |
| 3.3.13 数据统计分析 | 第40-41页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第41-51页 |
| 3.4.1 电泳分析 | 第41-42页 |
| 3.4.2 聚集体粒径分析 | 第42-43页 |
| 3.4.3 疏水性分析 | 第43页 |
| 3.4.4 乳状液粒径 | 第43-44页 |
| 3.4.5 流变性质分析 | 第44-49页 |
| 3.4.6 持水率分析 | 第49页 |
| 3.4.7 微观结构分析 | 第49-51页 |
| 3.5 本章小结 | 第51-53页 |
| 第四章 乳状液预聚集对CaSO_4诱导SPI乳状液凝胶性质的影响 | 第53-65页 |
| 4.1 前言 | 第53页 |
| 4.2 材料与设备 | 第53-54页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第53页 |
| 4.2.2 实验设备 | 第53-54页 |
| 4.3 实验方法 | 第54-55页 |
| 4.3.1 SPI的制备 | 第54页 |
| 4.3.2 SPI乳状液的制备 | 第54页 |
| 4.3.3 SPI乳状液的预聚集 | 第54页 |
| 4.3.4 SPI乳状液凝胶的制备 | 第54页 |
| 4.3.5 SPI乳状液pH的测定 | 第54页 |
| 4.3.6 SPI乳状液粒径测定 | 第54页 |
| 4.3.7 SPI乳状液zeta电位测定 | 第54页 |
| 4.3.8 流变性质测定 | 第54-55页 |
| 4.3.9 持水率测定 | 第55页 |
| 4.3.10 微观结构分析 | 第55页 |
| 4.3.11 数据统计分析 | 第55页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第55-63页 |
| 4.4.1 SPI乳状液性质分析 | 第55-56页 |
| 4.4.2 流变性质分析 | 第56-60页 |
| 4.4.3 持水率分析 | 第60-61页 |
| 4.4.4 微观结构分析 | 第61-62页 |
| 4.4.5 预聚集对SPI乳状液凝胶性质影响机制 | 第62-63页 |
| 4.5 本章小结 | 第63-65页 |
| 第五章 凝固剂复配及酶处理对CaSO_4诱导SPI乳状液凝胶性质的影响 | 第65-85页 |
| 5.1 前言 | 第65页 |
| 5.2 材料与设备 | 第65-66页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第65-66页 |
| 5.2.2 实验设备 | 第66页 |
| 5.3 实验方法 | 第66-68页 |
| 5.3.1 SPI的制备 | 第66页 |
| 5.3.2 SPI乳状液的制备 | 第66页 |
| 5.3.3 SPI乳状液粒径的测定 | 第66页 |
| 5.3.4 SPI乳状液凝胶的制备 | 第66-67页 |
| 5.3.5 流变性质测定 | 第67页 |
| 5.3.6 持水率测定 | 第67页 |
| 5.3.7 微观结构分析 | 第67页 |
| 5.3.8 作用力分析 | 第67-68页 |
| 5.3.9 数据统计分析 | 第68页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第68-82页 |
| 5.4.1 Ca和Mg复配对SPI乳状液凝胶性质的影响 | 第68-76页 |
| 5.4.2 TG酶处理对SPI乳状液性质的影响 | 第76-82页 |
| 5.5 本章小结 | 第82-85页 |
| 主要结论与展望 | 第85-87页 |
| 主要结论 | 第85-86页 |
| 展望 | 第86-87页 |
| 论文创新点 | 第87-89页 |
| 致谢 | 第89-91页 |
| 参考文献 | 第91-103页 |
| 附录: 作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第103页 |
