| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 英文缩写一览表 | 第11-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-20页 |
| 1.1 立题背景 | 第12-13页 |
| 1.2 国内外研究现状与进展 | 第13-18页 |
| 1.2.1 发酵肉制品风味研究进展 | 第13-16页 |
| 1.2.2 发酵肉制品蛋白降解研究进展 | 第16-17页 |
| 1.2.3 微生物对发酵鱼肉制品风味物质形成的影响 | 第17-18页 |
| 1.3 本论文的研究目的、意义及主要内容 | 第18-20页 |
| 1.3.1 研究目的与意义 | 第18页 |
| 1.3.2 研究路线 | 第18-19页 |
| 1.3.3 研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 酸鱼游离氨基酸与小肽滋味分析 | 第20-28页 |
| 2.1 前言 | 第20页 |
| 2.2 材料与设备 | 第20-21页 |
| 2.2.1 主要材料 | 第20页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第20页 |
| 2.2.3 主要仪器与设备 | 第20-21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-22页 |
| 2.3.1 游离氨基酸的测定 | 第21页 |
| 2.3.2 游离氨基酸对酸鱼滋味的贡献评价方法 | 第21页 |
| 2.3.3 酸鱼中小分子肽的提取 | 第21页 |
| 2.3.4 酸鱼中小分子肽的分离鉴定 | 第21-22页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第22-27页 |
| 2.4.1 游离氨基酸对酸鱼滋味的影响 | 第22-23页 |
| 2.4.3 酸鱼小分子肽的鉴定与分析 | 第23-27页 |
| 2.5 本章小结 | 第27-28页 |
| 第三章 酸鱼关键挥发性风味物质研究 | 第28-45页 |
| 3.1 前言 | 第28页 |
| 3.2 材料与设备 | 第28页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第28页 |
| 3.2.2 仪器设备 | 第28页 |
| 3.3 实验方法 | 第28-30页 |
| 3.3.1 样品处理 | 第28-29页 |
| 3.3.2 酸鱼挥发性成分顶空固相微萃取（HS-SPME） | 第29页 |
| 3.3.3 GC-MS测定 | 第29页 |
| 3.3.4 挥发物的定性定量方法 | 第29页 |
| 3.3.5 ROAV法确定主体风味成分 | 第29-30页 |
| 3.3.6 数据处理 | 第30页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第30-44页 |
| 3.4.1 挥发性风味成份与含量分析 | 第30-38页 |
| 3.4.2 关键挥发性风味化合物的确定 | 第38-43页 |
| 3.4.3 两地14种样品的主成分分析 | 第43页 |
| 3.4.4 对活性风味物质的聚类分析 | 第43-44页 |
| 3.5 本章小结 | 第44-45页 |
| 第四章 酸鱼发酵过程中蛋白质降解研究 | 第45-54页 |
| 4.1 前言 | 第45页 |
| 4.2 材料与设备 | 第45-46页 |
| 4.2.1 主要材料 | 第45页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第45页 |
| 4.2.3 主要仪器与设备 | 第45-46页 |
| 4.3 实验方法 | 第46-47页 |
| 4.3.1 酸鱼制备 | 第46页 |
| 4.3.2 酸鱼pH及aw测定 | 第46页 |
| 4.3.3 酸鱼粗蛋白及TCA-可溶性肽测定 | 第46页 |
| 4.3.4 酸鱼蛋白组成含量测定 | 第46页 |
| 4.3.5 酸鱼各组分蛋白质电泳 | 第46页 |
| 4.3.6 酸鱼可溶性氮（WSNs）分子量分布的测定 | 第46-47页 |
| 4.3.7 酸鱼游离氨基酸的测定 | 第47页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第47-52页 |
| 4.4.1 pH和aw变化 | 第47-48页 |
| 4.4.2 发酵过程中粗蛋白和TCA-可溶性肽变化 | 第48-49页 |
| 4.4.3 发酵过程中蛋白质组成变化 | 第49页 |
| 4.4.4 蛋白质组成成分的SDS-PAGE分析 | 第49-50页 |
| 4.4.5 发酵过程中酸鱼水溶性氮(WSNs)的分子量分布变化 | 第50-51页 |
| 4.4.6 发酵过程中游离氨基酸变化 | 第51-52页 |
| 4.5 本章小结 | 第52-54页 |
| 第五章 内源酶与微生物在酸鱼蛋白降解过程中的作用研究 | 第54-65页 |
| 5.1 前言 | 第54页 |
| 5.2 材料与设备 | 第54-55页 |
| 5.2.1 主要材料 | 第54-55页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第55页 |
| 5.2.3 仪器设备 | 第55页 |
| 5.3 实验方法 | 第55-56页 |
| 5.3.1 菌种粗酶液制备 | 第55页 |
| 5.3.2 菌种粗酶液蛋白水解能力的测定 | 第55页 |
| 5.3.3 肌浆蛋白和肌原纤维蛋白提取液制备 | 第55页 |
| 5.3.4 酸化模拟体系GDL添加量的确定 | 第55-56页 |
| 5.3.5 模拟体系的建立 | 第56页 |
| 5.3.6 SDS-PAGE电泳 | 第56页 |
| 5.3.7 游离氨基氮（FAN）的测定 | 第56页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第56-64页 |
| 5.4.1 菌种粗酶液蛋白水解能力的测定 | 第56页 |
| 5.4.2 酸化模拟体系GDL添加量的确定 | 第56-57页 |
| 5.4.3 非酸化模拟体系鱼肉蛋白的水解 | 第57-60页 |
| 5.4.4 酸化模拟体系鱼肉蛋白的水解 | 第60-64页 |
| 5.5 本章小结 | 第64-65页 |
| 第六章 微生物在酸鱼氨基酸来源挥发性风味物质形成中的作用 | 第65-83页 |
| 6.1 前言 | 第65页 |
| 6.2 材料与设备 | 第65-66页 |
| 6.2.1 主要材料 | 第65页 |
| 6.2.2 主要试剂 | 第65-66页 |
| 6.2.3 仪器设备 | 第66页 |
| 6.3 实验方法 | 第66-67页 |
| 6.3.1 菌种制备 | 第66页 |
| 6.3.2 风味模拟体系的建立 | 第66页 |
| 6.3.4 微生物数量的测定 | 第66页 |
| 6.3.5 pH的测定 | 第66-67页 |
| 6.3.6 SDS-PAGE电泳 | 第67页 |
| 6.3.7 游离氨基酸的测定 | 第67页 |
| 6.3.8 挥发性风味物质的提取与分析 | 第67页 |
| 6.4 结果与讨论 | 第67-80页 |
| 6.4.1 微生物在模拟体系中的生长情况 | 第67-68页 |
| 6.4.2 模拟体系中的pH变化 | 第68页 |
| 6.4.3 模拟体系中蛋白电泳图谱变化 | 第68页 |
| 6.4.4 模拟体系中游离氨基酸的变化 | 第68-70页 |
| 6.4.5 模拟体系挥发性风味成分与含量变化 | 第70-79页 |
| 6.4.6 主成分分析 | 第79-80页 |
| 6.5 本章小结 | 第80-83页 |
| 主要结论与展望 | 第83-85页 |
| 论文主要创新点 | 第85-86页 |
| 致谢 | 第86-87页 |
| 参考文献 | 第87-95页 |
| 附录: 作者在攻读博士学位期间发表（录用）的论文 | 第95-96页 |
| 附图 | 第96-97页 |
