无糖梅片的品质影响因素及加工技术研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-30页 |
| ·青梅及其制品综述 | 第11-17页 |
| ·青梅的生物及化学特性 | 第11-12页 |
| ·青梅的食用及药用价值 | 第12-14页 |
| ·缓解疲劳,延缓衰老 | 第13页 |
| ·抑菌、驱虫作用 | 第13页 |
| ·促消化、保护肝脏 | 第13-14页 |
| ·抗肿瘤、清除血液垃圾 | 第14页 |
| ·相关产品及加工工艺 | 第14-17页 |
| ·食品方面 | 第14-16页 |
| ·医药方面 | 第16页 |
| ·现阶段加工利用中存在的问题 | 第16-17页 |
| ·蜜饯类产品及行业存在的问题 | 第17-21页 |
| ·定义及分类 | 第17-18页 |
| ·工艺概述 | 第18-19页 |
| ·蜜饯行业所存在的问题 | 第19-21页 |
| ·微生物超标 | 第19-20页 |
| ·食品添加剂滥用、超标 | 第20页 |
| ·标签标注问题 | 第20-21页 |
| ·生产过程的其它问题 | 第21页 |
| ·对策 | 第21页 |
| ·无糖食品 | 第21-29页 |
| ·定义 | 第21-22页 |
| ·无糖食品的发展现状和前景 | 第22-25页 |
| ·无糖食品的发展现状 | 第22-24页 |
| ·无糖食品发展前景 | 第24-25页 |
| ·无糖食品中常用的功能性甜味剂 | 第25-29页 |
| ·糖醇 | 第25-26页 |
| ·功能性低聚糖 | 第26-27页 |
| ·高倍甜味剂 | 第27-29页 |
| ·本文研究意义及主要内容 | 第29-30页 |
| 第二章 脱盐工序对梅片品质的影响及其流程设计 | 第30-39页 |
| 引言 | 第30页 |
| ·实验材料 | 第30-31页 |
| ·原料 | 第30页 |
| ·主要试剂 | 第30页 |
| ·主要仪器 | 第30-31页 |
| ·实验方法 | 第31-34页 |
| ·样品液的制备 | 第31页 |
| ·温度对脱盐速率的影响 | 第31页 |
| ·脱盐温度对果肉主要成分的影响 | 第31-32页 |
| ·脱盐温度对产品色泽的影响 | 第32页 |
| ·梅片制作工艺流程 | 第32页 |
| ·分析检测方法及指标 | 第32-34页 |
| ·NaCl含量测定 | 第32页 |
| ·糖含量测定——苯酚-硫酸法 | 第32-33页 |
| ·蛋白质含量测定 | 第33页 |
| ·脂肪含量测定 | 第33页 |
| ·梅片感官色泽评定 | 第33-34页 |
| ·结果与讨论 | 第34-38页 |
| ·苯酚-硫酸法标准曲线 | 第34页 |
| ·温度对脱盐速率的影响 | 第34-35页 |
| ·脱盐温度对果肉主要营养成分的影响 | 第35-36页 |
| ·脱盐温度对梅片感官色泽的影响 | 第36-37页 |
| ·脱盐流程的设计及工厂实施 | 第37-38页 |
| ·脱盐流程的理论设计 | 第37-38页 |
| ·工厂实施效果 | 第38页 |
| ·本章小结 | 第38-39页 |
| 第三章 辅料对梅片品质的影响及配方的确定 | 第39-51页 |
| 引言 | 第39页 |
| ·实验材料 | 第39-40页 |
| ·原料 | 第39-40页 |
| ·主要试剂 | 第40页 |
| ·主要仪器 | 第40页 |
| ·实验方法 | 第40-43页 |
| ·打浆工序中加水量的确定 | 第40页 |
| ·木糖醇添加量及对照的设置 | 第40页 |
| ·阿斯巴甜添加量的设置 | 第40-41页 |
| ·分析检测方法及指标 | 第41-43页 |
| ·梅片质构测定方法——TPA测试 | 第41页 |
| ·色泽测定 | 第41页 |
| ·微观结构测定 | 第41页 |
| ·梅片感官质量评定方法及标准 | 第41-43页 |
| ·实验结果 | 第43-49页 |
| ·打浆工序中加水量的确定 | 第43页 |
| ·木糖醇对梅片品质的影响及其添加量的确定 | 第43-48页 |
| ·木糖醇对梅片质构影响分析 | 第43-45页 |
| ·木糖醇添加量对梅片色泽影响分析 | 第45-46页 |
| ·梅片微观结构分析 | 第46-47页 |
| ·木糖醇添加量对梅片感官综合品质影响 | 第47-48页 |
| ·阿斯巴甜添加量对味道的影响 | 第48-49页 |
| ·本章小结 | 第49-51页 |
| 第四章 干燥条件对梅片品质的影响及其优化 | 第51-59页 |
| 引言 | 第51页 |
| ·实验材料 | 第51-52页 |
| ·原料 | 第51页 |
| ·主要试剂 | 第51页 |
| ·主要仪器 | 第51-52页 |
| ·实验方法 | 第52-53页 |
| ·单因素实验 | 第52页 |
| ·刮片厚度对梅片品质影响 | 第52页 |
| ·干燥温度对梅片品质影响 | 第52页 |
| ·两因素交互实验 | 第52页 |
| ·优化干燥条件下所得产品的物性测定 | 第52-53页 |
| ·分析方法及指标 | 第53页 |
| ·感官评价方法及标准 | 第53页 |
| ·质构测定 | 第53页 |
| ·色泽测定 | 第53页 |
| ·微观结构测定 | 第53页 |
| ·实验结果 | 第53-58页 |
| ·刮片厚度对干燥时间及梅片品质影响 | 第53-54页 |
| ·干燥温度对干燥时间及梅片品质影响 | 第54-55页 |
| ·交互实验设计及结果 | 第55-56页 |
| ·实验因素、水平及(3×3)全面实施实验方案 | 第55页 |
| ·交互实验结果 | 第55-56页 |
| ·优化干燥条件后所得产品物性 | 第56-58页 |
| ·本章小结 | 第58-59页 |
| 第五章 产品质量标准及经济效益 | 第59-62页 |
| ·质量标准 | 第59页 |
| ·感官指标 | 第59页 |
| ·理化指标 | 第59页 |
| ·微生物指标 | 第59页 |
| ·生产流程及经济效益 | 第59-62页 |
| 第六章 结论与展望 | 第62-64页 |
| ·结论 | 第62-63页 |
| ·展望 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |
| 攻读学位期间研究成果 | 第72页 |
