冷冻面团在冻结及贮藏期间品质变化机理研究
| 致谢 | 第1-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-21页 |
| ·食品的速冻原理 | 第9-12页 |
| ·食品冻结 | 第9页 |
| ·速冻食品 | 第9页 |
| ·冻结速率 | 第9页 |
| ·速冻食品冻结速率测定方法 | 第9-10页 |
| ·冻结特性 | 第10-11页 |
| ·食品的冻结曲线和最大冰晶生成带 | 第11-12页 |
| ·国内外速冻食品的起源和发展 | 第12-14页 |
| ·国外速冻食品的兴起和发展 | 第12-13页 |
| ·国内速冻食品的兴起和发展 | 第13-14页 |
| ·冰晶理论 | 第14-17页 |
| ·成核作用及晶体生长 | 第14-15页 |
| ·速冻过程中冰晶形成对食品品质的影响 | 第15-16页 |
| ·基于冰晶造成影响产生的对策 | 第16-17页 |
| ·冰晶含量的测定 | 第17-21页 |
| ·微观结构和冰晶形貌观察 | 第17-18页 |
| ·利用扫描电镜在面团方面的研究进展 | 第18-19页 |
| ·差式扫描量热法计算冰晶含量 | 第19-21页 |
| 第二章 冻结速率对面团品质的影响研究 | 第21-28页 |
| ·引言 | 第21页 |
| ·材料与仪器 | 第21-22页 |
| ·实验材料 | 第21页 |
| ·主要仪器与设备 | 第21-22页 |
| ·试验方法 | 第22-23页 |
| ·面团制作 | 第22页 |
| ·冷冻曲线绘制 | 第22页 |
| ·面团失水率测定 | 第22页 |
| ·面团拉伸性测定 | 第22页 |
| ·面团质构测定 | 第22页 |
| ·面团冰晶大小与数量测定 | 第22-23页 |
| ·数据处理 | 第23页 |
| ·结果与分析 | 第23-27页 |
| ·冻结曲线 | 第23-24页 |
| ·失水率变化 | 第24页 |
| ·拉伸性差异 | 第24页 |
| ·质构指标变化 | 第24-25页 |
| ·冰晶形态与数量 | 第25-26页 |
| ·各面团 SEM 图对应的孔隙分布图 | 第26-27页 |
| ·结论 | 第27-28页 |
| 第三章 贮藏期对面团品质的影响研究 | 第28-37页 |
| ·前言 | 第28页 |
| ·材料与仪器 | 第28页 |
| ·实验材料 | 第28页 |
| ·主要仪器与设备 | 第28页 |
| ·试验方法 | 第28-29页 |
| ·实验设计 | 第28-29页 |
| ·面团制作 | 第29页 |
| ·面团失水率测定 | 第29页 |
| ·面团质构测定 | 第29页 |
| ·面团冰晶大小与数量测定 | 第29页 |
| ·数据处理 | 第29页 |
| ·结果与分析 | 第29-36页 |
| ·失水率变化 | 第29-30页 |
| ·质构指标变化 | 第30页 |
| ·冰晶形态与数量 | 第30-34页 |
| ·各面团 SEM 图对应的孔隙分布图 | 第34-36页 |
| ·结论 | 第36-37页 |
| 第四章 总结和展望 | 第37-39页 |
| ·全文总结 | 第37页 |
| ·创新点及工作展望 | 第37-39页 |
| ·创新点 | 第37页 |
| ·工作展望 | 第37-39页 |
| 参考文献 | 第39-46页 |
| Abstract | 第46-47页 |
