| 摘要 | 第1-11页 |
| ABSTRACT | 第11-13页 |
| 缩略表 | 第13-14页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-25页 |
| 1 畜禽鲜骨的利用概况 | 第14-16页 |
| ·畜禽鲜骨的利用价值 | 第14页 |
| ·国内外畜禽鲜骨的利用现状 | 第14-16页 |
| 2 国内外牛骨综合利用研究进展 | 第16-18页 |
| 3 热反应肉味风味料的研究概况 | 第18-21页 |
| ·热反应肉味风味料的概念 | 第18页 |
| ·热反应制备肉味风味料的制备机理 | 第18-20页 |
| ·形成肉味风味的前体物质 | 第18页 |
| ·热反应形成肉味风味料的反应机理 | 第18-20页 |
| ·热反应制备肉味风味料的影响因素 | 第20-21页 |
| ·前体物质的种类 | 第20-21页 |
| ·反应溶剂 | 第21页 |
| ·反应温度 | 第21页 |
| ·反应时间 | 第21页 |
| ·反应pH | 第21页 |
| 4 SPME-GC-MS及GC-O结合测定挥发性风味物质的研究概况 | 第21-23页 |
| ·SPME方法分离挥发性风味物质技术简介 | 第22页 |
| ·GC-MS方法鉴定挥发性风味物质技术简介 | 第22页 |
| ·GC-O方法感官分析挥发性风味物质技术技术简介 | 第22-23页 |
| 5 本课题研究的目的与意义 | 第23-24页 |
| 6 本课题研究的内容 | 第24-25页 |
| 第二章 牛骨酶解工艺研究 | 第25-55页 |
| 1 材料与方法 | 第25-33页 |
| ·材料 | 第25-26页 |
| ·原料 | 第25页 |
| ·主要试剂 | 第25-26页 |
| ·仪器与设备 | 第26页 |
| ·方法 | 第26-33页 |
| ·牛骨酶解工艺方法 | 第26页 |
| ·牛骨预处理温度确定试验 | 第26页 |
| ·牛骨预处理时间确定 | 第26-27页 |
| ·木瓜蛋白酶酶解工艺试验设计 | 第27-28页 |
| ·中性蛋白酶酶解工艺试验设计 | 第28-29页 |
| ·碱性蛋白酶酶解工艺试验设计 | 第29-30页 |
| ·商业复合酶酶解工艺试验设计 | 第30-31页 |
| ·脉冲条件下酶解工艺试验设计 | 第31-32页 |
| ·测定方法 | 第32-33页 |
| ·水解度计算公式 | 第33页 |
| 2 结果与分析 | 第33-54页 |
| ·牛骨主要营养成分测定结果 | 第33-34页 |
| ·牛骨预处理试验结果 | 第34-35页 |
| ·预处理温度的试验结果 | 第34页 |
| ·预处理时间测定结果 | 第34-35页 |
| ·木瓜酶酶解工艺结果 | 第35-38页 |
| ·酶解温度试验结果 | 第35页 |
| ·酶解pH值试验结果 | 第35页 |
| ·加酶量E/S试验结果 | 第35-36页 |
| ·酶解时间试验结果 | 第36页 |
| ·底物浓度试验结果 | 第36-37页 |
| ·木瓜酶酶解正交试验结果 | 第37-38页 |
| ·中性酶酶解工艺结果 | 第38-41页 |
| ·酶解温度试验结果 | 第38页 |
| ·酶解pH值试验结果 | 第38页 |
| ·加酶量E/S试验结果 | 第38-39页 |
| ·酶解时间试验结果 | 第39页 |
| ·底物浓度试验结果 | 第39-40页 |
| ·中性酶酶解正交试验结果 | 第40-41页 |
| ·碱性酶酶解工艺结果 | 第41-44页 |
| ·酶解温度试验结果 | 第41页 |
| ·酶解pH值试验结果 | 第41页 |
| ·加酶量E/S试验结果 | 第41-42页 |
| ·酶解时间试验结果 | 第42页 |
| ·底物浓度试验结果 | 第42-43页 |
| ·碱性酶酶解正交试验结果 | 第43-44页 |
| ·商业复合酶酶解工艺结果 | 第44-48页 |
| ·底物浓度试验结果 | 第44页 |
| ·酶解温度试验结果 | 第44-45页 |
| ·酶解pH值试验结果 | 第45页 |
| ·加酶量(E/S)试验结果 | 第45-46页 |
| ·酶解时间试验结果 | 第46页 |
| ·商业复合酶酶解正交试验结果 | 第46-48页 |
| ·脉冲条件下酶解工艺结果 | 第48-52页 |
| ·脉冲预处理与加热预处理效果对比 | 第48页 |
| ·不同脉冲频率条件下酶解对比试验 | 第48页 |
| ·不同脉冲电压条件下酶解对比试验 | 第48-49页 |
| ·不同脉冲时间处理酶解对比试验 | 第49页 |
| ·脉冲条件下酶解工艺正交试验结果 | 第49-50页 |
| ·脉冲条件下酶解与普通酶解效果对比 | 第50-51页 |
| ·脉冲处理前后的酶活对比 | 第51-52页 |
| ·牛骨酶解物的氨基酸组成分析 | 第52-54页 |
| 3 结论与讨论 | 第54-55页 |
| 第三章 牛骨酶解物热反应体系的建立 | 第55-79页 |
| 1 材料与方法 | 第55-60页 |
| ·材料 | 第55-56页 |
| ·原料 | 第55页 |
| ·主要试剂 | 第55-56页 |
| ·试验仪器与设备 | 第56页 |
| ·方法 | 第56-60页 |
| ·牛骨酶解液制备 | 第56-57页 |
| ·热反应制备牛骨香汁实验设计 | 第57-58页 |
| ·制备香骨酱的实验设计 | 第58页 |
| ·评价与测定项目 | 第58-60页 |
| 2 结果与分析 | 第60-77页 |
| ·热反应制备牛骨香汁的结果分析 | 第60-72页 |
| ·还原糖的确定 | 第60-62页 |
| ·氨基酸源的确定 | 第62-63页 |
| ·油脂的确定 | 第63-64页 |
| ·其他物质的确定 | 第64-65页 |
| ·反应温度的确定 | 第65-66页 |
| ·反应时间的确定 | 第66-68页 |
| ·反应初始pH的确定 | 第68-69页 |
| ·酶解液浓缩倍数的确定 | 第69-70页 |
| ·热反应条件的正交试验结果及极差分析 | 第70-72页 |
| ·热反应工艺的正交试验结果方差分析 | 第72页 |
| ·热反应制备香骨酱的结果分析 | 第72-77页 |
| ·食盐添加量的确定 | 第72-73页 |
| ·辣料、香料添加量的确定 | 第73-74页 |
| ·稳定剂添加量的确定 | 第74-76页 |
| ·牛骨热反应香汁浓缩不同倍数的感官效果 | 第76-77页 |
| 3 结论与讨论 | 第77-79页 |
| 第四章 牛骨酶解物热反应产物主要挥发性风味物质分析 | 第79-96页 |
| 1 材料与方法 | 第79-82页 |
| ·材料 | 第79-80页 |
| ·试验材料 | 第79页 |
| ·试验仪器与设备 | 第79-80页 |
| ·方法 | 第80-82页 |
| ·样品制备 | 第80页 |
| ·挥发性物质的提取分离 | 第80页 |
| ·气-质联用(GC-MS)分析 | 第80-81页 |
| ·挥发性物质的鉴定 | 第81页 |
| ·GC-O分析 | 第81-82页 |
| 2 结果与分析 | 第82-95页 |
| ·牛骨酶解物热反应产物的游离氨基酸组成分析 | 第82-83页 |
| ·不同酶解液热反应产物的挥发性风味物质的GC-MS分析结果 | 第83-95页 |
| ·不同酶解液热反应产物的挥发性风味物质的GC-MS总离子色谱图 | 第83-85页 |
| ·不同酶解液热反应产物的挥发性风味物质的GC-MS鉴定结果 | 第85-92页 |
| ·对形成主要风味具有重要贡献的化合物的探讨 | 第92-95页 |
| 3 结论与讨论 | 第95-96页 |
| 第五章 全文总结 | 第96-98页 |
| 第六章 本论文创新之处 | 第98-99页 |
| 参考文献 | 第99-108页 |
| 致谢 | 第108-109页 |
| 攻读硕士期间发表的论文 | 第109页 |
