| 摘要 | 第10-11页 |
| ABSTRACT | 第11-12页 |
| 1 前言 | 第13-20页 |
| 1.1 豆酱的概述 | 第13页 |
| 1.2 豆酱的功能性成分 | 第13-14页 |
| 1.2.1 大豆异黄酮 | 第13-14页 |
| 1.2.2 大豆皂苷 | 第14页 |
| 1.2.3 大豆低聚糖 | 第14页 |
| 1.2.4 大豆多肽 | 第14页 |
| 1.3 豆酱发酵过程中生物化学反应 | 第14-16页 |
| 1.3.1 色素的形成 | 第14-15页 |
| 1.3.2 蛋白质水解 | 第15页 |
| 1.3.3 淀粉糖化 | 第15-16页 |
| 1.3.4 酒精发酵 | 第16页 |
| 1.3.5 脂肪水解 | 第16页 |
| 1.3.6 有机酸生成 | 第16页 |
| 1.4 电子舌在食品领域的研究现状 | 第16-17页 |
| 1.5 豆酱中的主要微生物 | 第17-19页 |
| 1.6 研究意义及内容 | 第19-20页 |
| 2 豆酱自然发酵过程中理化指标变化 | 第20-27页 |
| 2.1 试验材料 | 第20页 |
| 2.1.1 样品采集 | 第20页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第20页 |
| 2.1.3 仪器设备 | 第20页 |
| 2.2 试验方法 | 第20-21页 |
| 2.2.1 pH和水分测定 | 第21页 |
| 2.2.2 氨基氮和总酸测定 | 第21页 |
| 2.2.3 总糖测定 | 第21页 |
| 2.2.4 脂肪和蛋白质测定 | 第21页 |
| 2.2.5 氯化钠和亚硝酸盐测定 | 第21页 |
| 2.3 结果与分析 | 第21-27页 |
| 2.3.1 豆酱发酵过程中水分、pH和总酸的变化 | 第21-23页 |
| 2.3.2 豆酱发酵过程中氯化钠和亚硝酸盐的变化 | 第23-24页 |
| 2.3.3 豆酱发酵过程中营养物的变化 | 第24-26页 |
| 2.3.4 豆酱发酵过程中理化指标和发酵时间相关性分析 | 第26-27页 |
| 3 豆酱自然发酵过程中滋味特性变化 | 第27-33页 |
| 3.1 试验材料 | 第27页 |
| 3.1.1 样品采集 | 第27页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第27页 |
| 3.1.3 仪器设备 | 第27页 |
| 3.2 试验方法 | 第27-28页 |
| 3.2.1 豆酱样品的预处理 | 第27页 |
| 3.2.2 SA402B电子舌 | 第27页 |
| 3.2.3 传感器活化 | 第27页 |
| 3.2.4 样品的测定 | 第27-28页 |
| 3.3 结果与分析 | 第28-33页 |
| 3.3.1 豆酱发酵过程中电子舌味感分析 | 第28-30页 |
| 3.3.2 豆酱发酵过程中理化指标和滋味特性的相关性分析 | 第30-31页 |
| 3.3.3 回归模型的建立 | 第31-33页 |
| 4 酱块、豆酱自然发酵过程中微生物多样性分析 | 第33-60页 |
| 4.1 试验材料 | 第33页 |
| 4.1.1 试验样品 | 第33页 |
| 4.1.2 试验设备与试剂 | 第33页 |
| 4.2 试验方法 | 第33-35页 |
| 4.2.1 基因组DNA提取 | 第33页 |
| 4.2.2 PCR扩增 | 第33-35页 |
| 4.2.3 荧光定量 | 第35页 |
| 4.2.4 MiSeq文库构建 | 第35页 |
| 4.3 Miseq生物信息分析流程 | 第35-36页 |
| 4.3.1 优化数据统计 | 第35页 |
| 4.3.2 OTU聚类及注释 | 第35页 |
| 4.3.3 Alpha多样性分析 | 第35-36页 |
| 4.3.4 稀释曲线 | 第36页 |
| 4.3.5 豆酱样品菌群的分类学组成分析 | 第36页 |
| 4.4 结果与分析 | 第36-60页 |
| 4.4.1 OTU聚类及注释 | 第36-38页 |
| 4.4.2 Alpha多样性分析 | 第38-40页 |
| 4.4.3 稀释曲线 | 第40页 |
| 4.4.4 酱块发酵过程中微生物多样性研究 | 第40-42页 |
| 4.4.5 豆酱发酵过程中微生物多样性研究 | 第42-47页 |
| 4.4.6 酱块与豆酱微生物关系研究 | 第47-56页 |
| 4.4.7 滋味特性与豆酱微生物相关性分析 | 第56-57页 |
| 4.4.8 理化指标与豆酱微生物相关性分析 | 第57-60页 |
| 5 讨论与结论 | 第60-64页 |
| 5.1 讨论 | 第60-62页 |
| 5.1.1 理化指标与滋味相关性 | 第60页 |
| 5.1.2 酱块与酱微生物关系 | 第60-61页 |
| 5.1.3 滋味与微生物相关性 | 第61页 |
| 5.1.4 理化指标与微生物相关性 | 第61-62页 |
| 5.2 结论 | 第62-64页 |
| 参考文献 | 第64-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 攻读学位论文期间发表文章 | 第71-72页 |