| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-14页 |
| 第1章 引言 | 第14-33页 |
| ·酱油的历史与现状 | 第14-18页 |
| ·国内酱油的发展历史与现状 | 第14-16页 |
| ·国外酱油业的发展历史与现状 | 第16-18页 |
| ·酿造酱油工艺分类 | 第18-19页 |
| ·无盐或低盐固态发酵工艺 | 第18页 |
| ·高盐稀态发酵工艺 | 第18-19页 |
| ·固稀发酵法酿造工艺 | 第19页 |
| ·酿造酱油发酵的理论基础 | 第19-24页 |
| ·酱油生产中应用的微生物 | 第20-21页 |
| ·酿造酱油过程中生物化学作用 | 第21-24页 |
| ·酱油风味物质的研究进展 | 第24-31页 |
| ·提高酱油风味的研究 | 第25-28页 |
| ·酱油香气成分的测定方法 | 第28-31页 |
| ·研究目的与意义 | 第31-32页 |
| ·研究内容 | 第32-33页 |
| 第2章 SPME-GC-MS技术应用与酱油挥发性风味成分分析方法的建立 | 第33-43页 |
| ·实验材料与仪器 | 第34页 |
| ·实验材料 | 第34页 |
| ·实验仪器 | 第34页 |
| ·实验方法 | 第34-37页 |
| ·萃取头老化方法 | 第34-35页 |
| ·SPME萃取条件 | 第35页 |
| ·气相色谱-质谱条件 | 第35-36页 |
| ·SPME萃取参数条件的确定 | 第36页 |
| ·实验方法准确度和精密度的测定 | 第36-37页 |
| ·实验结果与讨论 | 第37-42页 |
| ·SPME萃取效果的单因素实验 | 第37-40页 |
| ·酱油最佳萃取方法的确定 | 第40-41页 |
| ·SPME萃取方法精密度和准确度的测定 | 第41-42页 |
| ·本章小结 | 第42-43页 |
| 第3章 低盐固态与高盐稀态酱油发酵过程风味成分的研究 | 第43-63页 |
| ·材料与仪器 | 第43-44页 |
| ·材料与试剂 | 第43页 |
| ·仪器 | 第43-44页 |
| ·实验方法 | 第44-46页 |
| ·测定方法 | 第44-45页 |
| ·低盐固态与高盐稀态发酵条件 | 第45-46页 |
| ·结果与讨论 | 第46-62页 |
| ·高盐稀态酱油发酵过程风味成分变化 | 第46-53页 |
| ·低盐固态酱油发酵过程风味成分变化 | 第53-58页 |
| ·高盐稀态与低盐固态酱油风味的比较 | 第58-62页 |
| ·本章小结 | 第62-63页 |
| 第4章 高盐稀态发酵工艺条件的研究 | 第63-85页 |
| ·材料与仪器 | 第63-66页 |
| ·材料与试剂 | 第63-64页 |
| ·溶液配制 | 第64-65页 |
| ·仪器 | 第65-66页 |
| ·实验方法 | 第66-71页 |
| ·测定方法 | 第66-71页 |
| ·发酵实验条件设计 | 第71页 |
| ·结果与讨论 | 第71-83页 |
| ·温度对高盐稀态发酵的影响 | 第71-74页 |
| ·盐浓度对高盐稀态发酵的影响 | 第74-76页 |
| ·各工艺酿造酱油理化指标评比 | 第76-78页 |
| ·各工艺酿造酱油感官分析结果 | 第78页 |
| ·HS-SPME-GC/MS分析结果 | 第78-82页 |
| ·游离氨基酸分析结果 | 第82-83页 |
| ·本章小结 | 第83-85页 |
| 第5章 响应面法优化低盐固态酱油淋浇发酵工艺的研究 | 第85-98页 |
| ·材料与仪器 | 第85-86页 |
| ·材料 | 第85页 |
| ·仪器 | 第85-86页 |
| ·实验方法 | 第86-88页 |
| ·测定方法 | 第86页 |
| ·低盐固态酱油酿造操作要点 | 第86-87页 |
| ·低盐固态淋浇与原池发酵工艺的比较 | 第87页 |
| ·发酵温度的选择 | 第87页 |
| ·盐水浓度的选择 | 第87页 |
| ·淋浇周期的选择 | 第87-88页 |
| ·结果与讨论 | 第88-97页 |
| ·淋浇工艺对酱油质量及风味的影响 | 第88-91页 |
| ·发酵温度对酱油氨态氮含量的影响 | 第91页 |
| ·盐水浓度对酱油氨态氮含量的影响 | 第91-92页 |
| ·淋浇周期对酱油氨态氮含量的影响 | 第92页 |
| ·响应面法优化低盐固态酱油淋浇工艺 | 第92-97页 |
| ·淋浇工艺条件实验设计 | 第92-93页 |
| ·响应面设计确定显著因素的最优水平 | 第93页 |
| ·回归模型的建立和检验 | 第93-94页 |
| ·酱油氨态氮含量的响应面分析与优化 | 第94-96页 |
| ·验证实验 | 第96-97页 |
| ·本章小结 | 第97-98页 |
| 第6章 工厂中试实验 | 第98-108页 |
| ·材料仪器 | 第98-99页 |
| ·材料 | 第98页 |
| ·仪器 | 第98页 |
| ·酵母菌扩大培养 | 第98-99页 |
| ·实验方法 | 第99-101页 |
| ·测定方法 | 第99-100页 |
| ·实验条件设计 | 第100-101页 |
| ·结果与讨论 | 第101-107页 |
| ·酱油理化指标变化及实验结果 | 第101-105页 |
| ·酱油感官鉴评 | 第105页 |
| ·酱油挥发性风味成分分析 | 第105-107页 |
| ·本章小结 | 第107-108页 |
| 第7章 结论、创新点与展望 | 第108-111页 |
| ·结论 | 第108-109页 |
| ·创新点 | 第109-110页 |
| ·展望 | 第110-111页 |
| 参考文献 | 第111-120页 |
| 附录 硕士阶段发表的文章 | 第120-121页 |
| 致谢 | 第121-122页 |
