| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-21页 |
| 1.1 引言 | 第12页 |
| 1.2 豆类蛋白质的开发利用现状 | 第12-13页 |
| 1.2.1 豌豆蛋白概述 | 第12-13页 |
| 1.2.2 芸豆蛋白概述 | 第13页 |
| 1.3 豆类蛋白质的乳化性质研究进展 | 第13-18页 |
| 1.3.1 蛋白质的乳化机理及乳化性评价方法 | 第13-14页 |
| 1.3.2 影响蛋白乳化性质的主要因素 | 第14-17页 |
| 1.3.3 豆类蛋白质乳化性质研究现状 | 第17-18页 |
| 1.4 豆类蛋白结构与乳化功能的相关性 | 第18-19页 |
| 1.4.1 豆类蛋白结构 | 第18页 |
| 1.4.2 蛋白结构与乳化功能的相关性研究进展 | 第18-19页 |
| 1.5 本课题研究的立论依据和主要研究内容 | 第19-21页 |
| 1.5.1 立论依据 | 第19-20页 |
| 1.5.2 主要内容 | 第20-21页 |
| 第二章 豌豆蛋白的乳化性质研究 | 第21-35页 |
| 2.1 引言 | 第21页 |
| 2.2 材料与方法 | 第21-25页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第21页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第21-22页 |
| 2.2.3 方法 | 第22-25页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第25-33页 |
| 2.3.1 SDS-PAGE 分析 | 第25-26页 |
| 2.3.2 巯基/二硫键含量 | 第26-27页 |
| 2.3.3 表面疏水度(H0) | 第27页 |
| 2.3.4 DSC 分析 | 第27-28页 |
| 2.3.5 溶解度 | 第28页 |
| 2.3.6 乳化性 | 第28-33页 |
| 2.3.7 界面蛋白含量 | 第33页 |
| 2.4 本章小结 | 第33-35页 |
| 第三章 pH 3.0 条件下蛋白浓度对 PPI 的乳化性质影响研究 | 第35-47页 |
| 3.1 引言 | 第35页 |
| 3.2 材料和方法 | 第35-38页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第35-36页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第36页 |
| 3.2.3 方法 | 第36-38页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第38-46页 |
| 3.3.1 蛋白粒径表征 | 第38-41页 |
| 3.3.2 乳液的平均粒径分布 | 第41-42页 |
| 3.3.3 蛋白乳液的微观结构表征 (CLSM) | 第42-43页 |
| 3.3.4 Zeta 电位和界面吸附蛋白含量 | 第43-44页 |
| 3.3.5 乳液稳定性 | 第44-46页 |
| 3.4 本章小结 | 第46-47页 |
| 第四章 豆类 vicilin 的乳化性质与其构象特征相关性研究 | 第47-60页 |
| 4.1 引言 | 第47页 |
| 4.2 材料与方法 | 第47-50页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第47页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第47-48页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第48-50页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第50-59页 |
| 4.3.1 DLS | 第50-52页 |
| 4.3.2 内源荧光和二级紫外衍射光谱 | 第52-53页 |
| 4.3.3 DSC | 第53-54页 |
| 4.3.4 乳液的粒径分布和相关乳化指标表征 | 第54-56页 |
| 4.3.5 乳液的脂肪上浮率 | 第56-57页 |
| 4.3.6 芸豆 vicilin 的界面吸附特性分析 | 第57-59页 |
| 4.4 本章小结 | 第59-60页 |
| 结论与展望 | 第60-62页 |
| 参考文献 | 第62-74页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第74-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 附件 | 第76页 |
