| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-20页 |
| 1.1 引言 | 第11页 |
| 1.2 酸奶品质概述 | 第11-13页 |
| 1.2.1 流变特性 | 第11-13页 |
| 1.2.2 质构特性 | 第13页 |
| 1.2.3 感官特性 | 第13页 |
| 1.3 发酵剂 | 第13-14页 |
| 1.4 蛋白酶解产物 | 第14-18页 |
| 1.4.1 蛋白酶解产物对乳酸菌代谢的影响 | 第14-16页 |
| 1.4.2 蛋白酶解产物对贮藏过程中酸奶品质的影响 | 第16-17页 |
| 1.4.3 大豆蛋白酶解产物 | 第17-18页 |
| 1.5 本论文研究的立项依据、意义及主要研究内容 | 第18-20页 |
| 1.5.1 本论文研究的立项依据、意义 | 第18-19页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 不同发酵剂对酸奶理化特性的影响 | 第20-36页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第20-21页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第20-21页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-24页 |
| 2.3.1 大豆蛋白酶解工艺 | 第21页 |
| 2.3.2 酸奶制备工艺 | 第21-22页 |
| 2.3.3 发酵过程的pH与酸度 | 第22页 |
| 2.3.4 酸奶贮藏特性 | 第22-24页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第24-35页 |
| 2.4.1 7种发酵剂对酸奶贮藏期第 7 d黏度的影响 | 第24-25页 |
| 2.4.2 不同发酵剂对酸奶发酵过程理化特性的影响 | 第25-27页 |
| 2.4.3 不同发酵剂对酸奶贮藏过程理化特性的影响 | 第27-35页 |
| 2.5 本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 不同发酵剂对酸奶感官特性的影响及评价指标的筛选 | 第36-46页 |
| 3.1 引言 | 第36页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第36-37页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第36-37页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第37页 |
| 3.3 实验方法 | 第37-39页 |
| 3.3.1 大豆蛋白酶解工艺 | 第37页 |
| 3.3.2 酸奶制备工艺 | 第37页 |
| 3.3.3 感官评价 | 第37-39页 |
| 3.3.4 相关性分析 | 第39页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第39-45页 |
| 3.4.1 不同发酵剂对酸奶感官特性的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.2 不同发酵剂酸奶感官指标的相关性分析 | 第40-42页 |
| 3.4.3 不同发酵剂酸奶理化指标的相关性分析 | 第42-45页 |
| 3.5 本章小结 | 第45-46页 |
| 第四章 大豆蛋白酶解产物对酸奶品质的影响 | 第46-62页 |
| 4.1 引言 | 第46-47页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第47-48页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第47页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第47-48页 |
| 4.3 实验方法 | 第48-49页 |
| 4.3.1 大豆蛋白酶解工艺 | 第48页 |
| 4.3.2 酸奶制备工艺 | 第48页 |
| 4.3.3 酸奶贮藏特性 | 第48-49页 |
| 4.3.4 酶解产物特性 | 第49页 |
| 4.3.5 相关性分析 | 第49页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第49-61页 |
| 4.4.1 酶解产物特性 | 第49-51页 |
| 4.4.2 SPH对酸奶发酵时间的影响 | 第51-52页 |
| 4.4.3 SPH对贮藏过程酸奶品质的影响 | 第52-61页 |
| 4.5 本章小结 | 第61-62页 |
| 第五章 大豆蛋白酶解产物的超滤分离及其组分对酸奶品质的影响 | 第62-71页 |
| 5.1 引言 | 第62页 |
| 5.2 材料与仪器 | 第62-63页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第62-63页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第63页 |
| 5.3 实验方法 | 第63-64页 |
| 5.3.1 大豆蛋白酶解工艺 | 第63页 |
| 5.3.2 酸奶制备工艺 | 第63-64页 |
| 5.3.3 酸奶贮藏特性 | 第64页 |
| 5.3.4 氨基酸分析 | 第64页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第64-70页 |
| 5.4.1 不同分子量段SPH-A12对贮藏过程酸奶品质的影响 | 第64-69页 |
| 5.4.2 不同分子量段SPH-A12的氨基酸组成 | 第69-70页 |
| 5.5 本章小结 | 第70-71页 |
| 结论与展望 | 第71-73页 |
| 参考文献 | 第73-83页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第83-84页 |
| 致谢 | 第84-85页 |
| 附录 | 第85页 |
