| 摘要 | 第4-7页 |
| Abstract | 第7-10页 |
| 1 前言 | 第13-24页 |
| 1.1 立题背景 | 第13页 |
| 1.2 食醋的品种及功能性 | 第13-15页 |
| 1.2.1 四川麸醋的生产工艺特点及功能性 | 第14-15页 |
| 1.3 食醋发酵过程中微生物群落多样性的概述 | 第15-18页 |
| 1.3.1 食醋发酵过程中微生物多样性的研究方法 | 第15-16页 |
| 1.3.2 食醋发酵过程中微生物多样性研究进展 | 第16-18页 |
| 1.4 食醋风味物质的概述 | 第18-21页 |
| 1.4.1 食醋风味物质的组成 | 第18-20页 |
| 1.4.2 食醋风味物质的研究进展 | 第20-21页 |
| 1.5 研究的目的和意义 | 第21-22页 |
| 1.6 研究内容和技术路线 | 第22-24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-35页 |
| 2.1 材料 | 第24-27页 |
| 2.1.1 原料 | 第24页 |
| 2.1.2 培养基 | 第24页 |
| 2.1.3 药品试剂 | 第24-26页 |
| 2.1.4 主要仪器设备 | 第26-27页 |
| 2.2 方法 | 第27-35页 |
| 2.2.1 样品处理 | 第27页 |
| 2.2.2 样品基本指标测定方法 | 第27-30页 |
| 2.2.3 四川麸醋发酵过程中微生物群落多样性分析 | 第30-33页 |
| 2.2.4 四川麸醋发酵过程及陈酿过程中风味物质的变化分析 | 第33-35页 |
| 3 结果与分析 | 第35-68页 |
| 3.1 四川麸醋发酵过程中基本指标测定结果 | 第35-42页 |
| 3.1.1 四川麸醋发酵过程中常规理化指标的测定结果 | 第35-41页 |
| 3.1.2 四川麸醋发酵过程中特定微生物指标的测定结果 | 第41-42页 |
| 3.2 四川麸醋发酵过程中微生物多样性 | 第42-52页 |
| 3.2.1 总DNA提取结果 | 第42-43页 |
| 3.2.2 PCR扩增结果 | 第43-45页 |
| 3.2.3 PCR-DGGE指纹图谱分析 | 第45-52页 |
| 3.3 四川麸醋发酵及陈酿过程中风味物质的变化 | 第52-66页 |
| 3.3.1 四川麸醋发酵及陈酿过程中有机酸的的变化 | 第52-55页 |
| 3.3.2 四川麸醋发酵及陈酿过程中游离氨基酸的变化 | 第55-57页 |
| 3.3.3 四川麸醋发酵及陈酿过程中挥发性物质的变化 | 第57-66页 |
| 3.4 四川麸醋发酵过程中微生物多样性变化与风味物质变化关系 | 第66-68页 |
| 4 讨论 | 第68-71页 |
| 4.1 四川麸醋发酵过程中理化指标及特定微生物指标的研究 | 第68页 |
| 4.2 四川麸醋发酵过程微生物群落多样性 | 第68-69页 |
| 4.3 四川麸醋发酵及陈酿过程风味物质的变化 | 第69-71页 |
| 4.3.1 四川麸醋发酵及陈酿过程有机酸的变化 | 第69-70页 |
| 4.3.2 四川麸醋发酵及陈酿过程游离氨基酸的分析 | 第70页 |
| 4.3.3 四川麸醋发酵及陈酿过程挥发性物质分析 | 第70-71页 |
| 5 结论与展望 | 第71-74页 |
| 5.1 结论 | 第71-73页 |
| 5.2 展望 | 第73-74页 |
| 参考文献 | 第74-79页 |
| 附图 | 第79-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 | 第83页 |
