| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 1 绪论 | 第12-24页 |
| 1.1 干酪概述 | 第12-15页 |
| 1.1.1 干酪的历史 | 第12-13页 |
| 1.1.2 干酪的营养价值 | 第13页 |
| 1.1.3 干酪发酵剂 | 第13-14页 |
| 1.1.4 干酪的研究现状 | 第14-15页 |
| 1.2 酸奶概述 | 第15-17页 |
| 1.2.1 酸奶的历史 | 第15-16页 |
| 1.2.2 酸奶的营养保健功能 | 第16-17页 |
| 1.2.3 酸奶的研究现状 | 第17页 |
| 1.3 乳酸菌概述 | 第17-18页 |
| 1.3.1 乳酸菌分类及乳制品发酵中常用菌种 | 第17页 |
| 1.3.2 乳酸乳球菌的概述 | 第17-18页 |
| 1.3.3 乳酸乳球菌在乳制品中的应用 | 第18页 |
| 1.4 发酵乳制品风味产生的机制 | 第18-22页 |
| 1.5 本研究的目的意义与主要内容 | 第22-24页 |
| 1.5.1 本研究的目的与意义 | 第22页 |
| 1.5.2 本研究的主要内容 | 第22-24页 |
| 2 乳酸乳球菌发酵特性的测定 | 第24-38页 |
| 2.1 前言 | 第24页 |
| 2.2 试验材料与仪器 | 第24-25页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第24-25页 |
| 2.2.2 试验仪器 | 第25页 |
| 2.3 实验方法 | 第25-26页 |
| 2.3.1 干酪发酵剂的制备及发酵特性的测定 | 第25-26页 |
| 2.4 分析方法 | 第26-27页 |
| 2.4.1 酸度的检测 | 第26页 |
| 2.4.2 活菌数的测定 | 第26页 |
| 2.4.3 粘度的测定 | 第26页 |
| 2.4.4 双乙酰的测定 | 第26页 |
| 2.4.5 感官评定 | 第26-27页 |
| 2.4.6 挥发性风味物质的分析 | 第27页 |
| 2.5 结果与分析 | 第27-36页 |
| 2.5.1 菌株生长曲线测定结果 | 第27-28页 |
| 2.5.2 菌株产酸能力测定结果 | 第28-30页 |
| 2.5.3 菌株产黏性能测定结果 | 第30-31页 |
| 2.5.4 菌株产双乙酰能力测定结果 | 第31-34页 |
| 2.5.5 感官评定结果 | 第34-35页 |
| 2.5.6 挥发性风味物质分析的结果 | 第35-36页 |
| 2.6 本章小结 | 第36-38页 |
| 3 加工工艺探讨 | 第38-50页 |
| 3.1 前言 | 第38页 |
| 3.2 试验材料与仪器 | 第38-39页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第38页 |
| 3.2.2 试验仪器 | 第38-39页 |
| 3.3 实验方法 | 第39-40页 |
| 3.3.1 工艺流程 | 第39页 |
| 3.3.2 发酵剂的制备及发酵过程中理化指标的测定 | 第39-40页 |
| 3.4 分析方法 | 第40-41页 |
| 3.4.1 挥发性风味物质的分析 | 第40页 |
| 3.4.2 活菌数的测定 | 第40页 |
| 3.4.3 酸度的检测 | 第40页 |
| 3.4.4 粘度的测定 | 第40页 |
| 3.4.5 双乙酰的测定 | 第40页 |
| 3.4.6 感官评定 | 第40-41页 |
| 3.5 结果与分析 | 第41-49页 |
| 3.5.1 挥发性风味物质分析的结果 | 第41-44页 |
| 3.5.2 发酵过程中活菌数与时间的关系 | 第44-46页 |
| 3.5.3 发酵过程中酸度与时间的关系 | 第46页 |
| 3.5.4 发酵过程中黏度与时间的关系 | 第46-47页 |
| 3.5.5 发酵过程中双乙酰与时间的关系 | 第47-48页 |
| 3.5.6 感官评定结果 | 第48-49页 |
| 3.6 本章小结 | 第49-50页 |
| 4 发酵工艺优化及储藏期酸奶中指标变化研究 | 第50-64页 |
| 4.1 前言 | 第50页 |
| 4.2 试验材料与仪器 | 第50-51页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第50-51页 |
| 4.2.2 试验仪器 | 第51页 |
| 4.3 实验方法 | 第51-52页 |
| 4.3.1 发酵工艺优化 | 第51-52页 |
| 4.3.2 储藏期酸奶中指标变化研究 | 第52页 |
| 4.4 分析方法 | 第52-53页 |
| 4.4.1 活菌数的测定 | 第52页 |
| 4.4.2 酸度的检测 | 第52页 |
| 4.4.3 粘度的测定 | 第52页 |
| 4.4.4 双乙酰的测定 | 第52页 |
| 4.4.5 感官评定 | 第52-53页 |
| 4.5 结果与分析 | 第53-62页 |
| 4.5.1 发酵工艺优化 | 第53-59页 |
| 4.5.2 储藏期酸奶中指标变化研究 | 第59-62页 |
| 4.6 本章小结 | 第62-64页 |
| 结论 | 第64-66页 |
| 参考文献 | 第66-70页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 | 第70-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |