| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 第1章 文献综述 | 第13-25页 |
| 1.1 猪肝及猪肝蛋白研究概况 | 第13-16页 |
| 1.1.1 猪肝的营养价值 | 第13-14页 |
| 1.1.2 动物肝脏在食品工业中的应用现状 | 第14-15页 |
| 1.1.3 肝脏蛋白的研究现状 | 第15-16页 |
| 1.2 蛋白质的功能特性 | 第16-17页 |
| 1.2.1 溶解度 | 第16-17页 |
| 1.2.2 起泡性 | 第17页 |
| 1.2.3 疏水性 | 第17页 |
| 1.2.4 凝胶特性 | 第17页 |
| 1.3 蛋白质乳化特性研究进展 | 第17-21页 |
| 1.3.1 乳化和乳化体系 | 第17-18页 |
| 1.3.2 乳化体系不稳定机理 | 第18-19页 |
| 1.3.3 蛋白质乳化机理及研究方法 | 第19-20页 |
| 1.3.4 影响蛋白质乳化特性的因素 | 第20-21页 |
| 1.4 低脂肉制品的应用研究进展 | 第21-25页 |
| 1.4.1 常见的动物脂肪替代油 | 第22页 |
| 1.4.2 蛋白质-植物油体系在肉制品中的应用 | 第22-25页 |
| 第2章 引言 | 第25-27页 |
| 2.1 研究目的及意义 | 第25页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第25-26页 |
| 2.2.1 水溶性猪肝蛋白的功能性质研究 | 第25页 |
| 2.2.2 水溶性猪肝蛋白的乳化体系的特性研究 | 第25页 |
| 2.2.3 水溶性猪肝蛋白乳化液对乳化肉糜凝胶特性的影响 | 第25-26页 |
| 2.3 研究的技术路线 | 第26-27页 |
| 第3章 水溶性猪肝蛋白功能性质研究 | 第27-51页 |
| 3.1 材料与方法 | 第27-28页 |
| 3.1.1 材料及处理 | 第27页 |
| 3.1.2 试剂 | 第27-28页 |
| 3.1.3 仪器与设备 | 第28页 |
| 3.2 实验方法 | 第28-33页 |
| 3.2.1 猪肝蛋白的提取 | 第28-29页 |
| 3.2.2 实验设计 | 第29页 |
| 3.2.3 猪肝蛋白基本营养成分的测定 | 第29页 |
| 3.2.4 猪肝蛋白氨基酸组成分析 | 第29-30页 |
| 3.2.5 蛋白质浓度的测定 | 第30-31页 |
| 3.2.6 猪肝蛋白溶解度的测定 | 第31页 |
| 3.2.7 猪肝蛋白表面疏水性的测定 | 第31页 |
| 3.2.8 猪肝蛋白乳化性和稳定性的测定 | 第31-32页 |
| 3.2.9 猪肝蛋白起泡性及泡沫稳定性的测定 | 第32页 |
| 3.2.10 猪肝蛋白浊度的测定 | 第32页 |
| 3.2.11 猪肝蛋白流变学性质的测定 | 第32-33页 |
| 3.2.12 统计分析 | 第33页 |
| 3.3 结果与分析 | 第33-49页 |
| 3.3.1 水溶性猪肝蛋白的基本成分 | 第33页 |
| 3.3.2 水溶性猪肝蛋白的氨基酸组成分析 | 第33-34页 |
| 3.3.3 水溶性猪肝蛋白的溶解度 | 第34-36页 |
| 3.3.4 水溶性猪肝蛋白的表面疏水性 | 第36-38页 |
| 3.3.5 水溶性猪肝蛋白的起泡性及泡沫稳定性 | 第38-42页 |
| 3.3.6 水溶性猪肝蛋白的浊度 | 第42-44页 |
| 3.3.7 水溶性猪肝蛋白的乳化活性及稳定性 | 第44-48页 |
| 3.3.8 水溶性猪肝蛋白的流变特性 | 第48-49页 |
| 3.4 本章小结 | 第49-51页 |
| 第4章 水溶性猪肝蛋白-大豆油乳化体系的研究 | 第51-61页 |
| 4.1 材料与方法 | 第51-52页 |
| 4.1.1 材料及处理方法 | 第51页 |
| 4.1.2 试剂 | 第51-52页 |
| 4.1.3 仪器与设备 | 第52页 |
| 4.2 试验方法 | 第52-54页 |
| 4.2.1 水溶性猪肝蛋白的提取 | 第52页 |
| 4.2.2 实验设计 | 第52-53页 |
| 4.2.3 分析测定方法 | 第53-54页 |
| 4.2.4 统计分析方法 | 第54页 |
| 4.3 结果与分析 | 第54-60页 |
| 4.3.1 蛋白含量及油相体积对乳化体系的乳化活性及稳定性的影响 | 第54-56页 |
| 4.3.2 蛋白含量及油相体积对乳化体系流变特性的影响 | 第56-57页 |
| 4.3.3 蛋白含量及油相体积对乳化体系乳析指数的影响 | 第57-59页 |
| 4.3.4 蛋白含量及油相体积对猪肝蛋白乳化体系的影响 | 第59-60页 |
| 4.4 本章小结 | 第60-61页 |
| 第5章 水溶性猪肝蛋白乳化液对乳化肉糜凝胶特性的影响 | 第61-73页 |
| 5.1 材料与方法 | 第61-62页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第61页 |
| 5.1.2 试剂 | 第61-62页 |
| 5.1.3 仪器与设备 | 第62页 |
| 5.2 实验方法 | 第62-65页 |
| 5.2.1 水溶性猪肝蛋白的提取 | 第62页 |
| 5.2.2 预乳化液及乳化肉糜的配置 | 第62-63页 |
| 5.2.3 乳化肉糜凝胶基本成分的测定 | 第63页 |
| 5.2.4 乳化稳定性的测定 | 第63页 |
| 5.2.5 乳化肉糜凝胶颜色的测定 | 第63页 |
| 5.2.6 乳化肉糜凝胶的质构特性的测定 | 第63-64页 |
| 5.2.7 流变特性的测定 | 第64页 |
| 5.2.8 脂肪酸的测定 | 第64页 |
| 5.2.9 感官评定 | 第64-65页 |
| 5.2.10 统计分析方法 | 第65页 |
| 5.3 结果与分析 | 第65-70页 |
| 5.3.1 预乳化液替代脂肪比例对肉糜化学组成的影响 | 第65-66页 |
| 5.3.2 预乳化液替代脂肪比例对肉糜脂肪酸组成的影响 | 第66页 |
| 5.3.3 预乳化液替代脂肪比例对肉糜乳化稳定性的影响 | 第66-67页 |
| 5.3.4 预乳化液替代脂肪比例对凝胶色差的影响 | 第67-68页 |
| 5.3.5 预乳化液替代脂肪比例对凝胶感官评定的影响 | 第68-69页 |
| 5.3.6 预乳化液替代脂肪比例对肉糜凝胶质构的影响 | 第69页 |
| 5.3.7 预乳化液替代脂肪比例对肉糜流变特性的影响 | 第69-70页 |
| 5.4 本章小结 | 第70-73页 |
| 第6章 结论与展望 | 第73-75页 |
| 6.1 研究结论 | 第73-74页 |
| 6.2 展望 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-85页 |
| 致谢 | 第85-87页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第87页 |
