大米水饺皮加工技术研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-21页 |
| 1 大米加工的研究现状 | 第11-14页 |
| ·米制食品加工技术研究 | 第11-13页 |
| ·大米功能性物质的提取、分离与纯化 | 第13-14页 |
| 2 饺子皮的研究现状 | 第14-19页 |
| ·饺子皮生产的主要原料研究 | 第14-15页 |
| ·小麦粉 | 第14页 |
| ·玉米粉 | 第14-15页 |
| ·大米粉 | 第15页 |
| ·饺子皮中常用辅料的研究 | 第15-18页 |
| ·增稠剂 | 第15-16页 |
| ·乳化剂 | 第16-17页 |
| ·淀粉类 | 第17页 |
| ·磷酸盐 | 第17-18页 |
| ·蛋白质 | 第18页 |
| ·酶制剂 | 第18页 |
| ·饺子工业化生产设施的研发 | 第18-19页 |
| 3 研究目的及意义 | 第19页 |
| 4 研究内容 | 第19-21页 |
| 第二章 大米饺子皮加工原料筛选 | 第21-27页 |
| 0 引言 | 第21页 |
| 1 材料与方法 | 第21-24页 |
| ·试验材料 | 第21-22页 |
| ·主要仪器设备 | 第22页 |
| ·试验方法 | 第22-24页 |
| ·原料大米基本成分的测定 | 第22页 |
| ·大米水饺皮的制作 | 第22-23页 |
| ·大米水饺皮蒸煮品质的测定 | 第23-24页 |
| ·大米水饺皮感官品质评价 | 第24页 |
| ·数据统计分析 | 第24页 |
| 2 结果与分析 | 第24-26页 |
| ·原料的基本成分分析 | 第24页 |
| ·三种大米制成的水饺皮的蒸煮品质比较 | 第24-25页 |
| ·三种大米制成的水饺皮的感官品质 | 第25-26页 |
| 3 本章小结 | 第26-27页 |
| 第三章 大米粉粒度对饺子皮品质的影响 | 第27-33页 |
| 1 材料与方法 | 第27-28页 |
| ·试验材料 | 第27页 |
| ·仪器设备 | 第27页 |
| ·试验方法 | 第27-28页 |
| ·米粉糊化特性的测定 | 第27-28页 |
| ·米粉和饺子皮色泽的测定 | 第28页 |
| ·大米饺子皮蒸煮品质的测定 | 第28页 |
| ·大米饺子皮感官品质的测定 | 第28页 |
| 2 结果与分析 | 第28-31页 |
| ·原料粒度对米粉糊化特性的影响 | 第28-29页 |
| ·粒度对米粉原料和大米饺子皮色泽的影响 | 第29-30页 |
| ·原料粒度对大米饺子皮蒸煮品质的影响 | 第30-31页 |
| ·原料粒度对大米饺子皮感官品质的影响 | 第31页 |
| 3 本章小结 | 第31-33页 |
| 第四章 谷朊粉对大米粉流变学特性影响研究 | 第33-39页 |
| 1 材料与方法 | 第33-34页 |
| ·试验材料 | 第33页 |
| ·仪器设备 | 第33-34页 |
| ·试验方法 | 第34页 |
| ·混合粉的制备 | 第34页 |
| ·混合粉面团粉质特性的测定 | 第34页 |
| 2 结果与分析 | 第34-38页 |
| ·不同比例的谷朊粉-大米粉混合粉的粉质特性 | 第34-37页 |
| ·大米该子皮中谷肤粉添加置的分析 | 第37-38页 |
| 3 本章小结 | 第38-39页 |
| 第五章 添加剂用量对大米饺子皮质量的影响 | 第39-47页 |
| 0 引言 | 第39页 |
| 1 材料与方法 | 第39-42页 |
| ·试验材料 | 第39页 |
| ·主要仪器设备 | 第39-40页 |
| ·饺子皮烹煮损失率的测定 | 第40页 |
| ·饺子破肚率的测定 | 第40页 |
| ·饺子冻裂率测定 | 第40页 |
| ·饺子感官评价 | 第40页 |
| ·饺子综合评分 | 第40-41页 |
| ·试验设计 | 第41-42页 |
| ·添加剂使用量的单因素试验 | 第41页 |
| ·添加剂使用量的正交试验 | 第41-42页 |
| 2 结果与分析 | 第42-45页 |
| ·硬脂酰乳酸钠添加量对饺子品质的影响 | 第42页 |
| ·羧甲基纤维素钠添加量对饺子品质的影响 | 第42-43页 |
| ·田菁胶添加量对饺子品质的影响 | 第43-44页 |
| ·三聚磷酸钠添加量对饺子品质的影响 | 第44页 |
| ·添加剂使用量的正交试验结果 | 第44-45页 |
| 3 本章小结 | 第45-47页 |
| ·单因素试验结果 | 第45-46页 |
| ·正交试验结果 | 第46-47页 |
| 第六章 全文总结 | 第47-49页 |
| 1 主要结论 | 第47-48页 |
| 2 创新点 | 第48页 |
| 3 展望 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 作者简介 | 第59页 |
